AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Capitolo XI. Della Lote . Serves i Hncor a i n divers e altr e manier e , teni e s degl i altr i Pesc i : la potet e fa r friggere , e d allor a fat e altr o ch e infarinarlo , e farl o frigg e e , e qu a è colorit o , servitel o sopr a d i un a serviett a pe r u n p Egl i è un o de ' miglior i Pesc i d'acqu a dolce , pe r Sgusciarl o fat e com e all a Tinc a , lasciandol a però mef " )it-11 ' acqu a bollent e pe r timor e ch e no n s i guast i l a pel ' le , fat e cuocer e prim a i l court buillon , acciò abb 1 ^ p i ù buo n gust o , mentr e a quest o Pesc e basta u n so ' | moment o pe r cuocere . com i f* no» quand o i pe r u n piat ' lo d ' ari osto . 8i aggust a ancor a i n matelot a , e s e n e fann o de ' buo n ssim i entrée d i grass o com e i n fricandeau , piccat o uni lardo , e d a ! nalural e co n de i buon i intingol i ° \ -ci a te , e d altr i d i vostr o gusto . Della Testuggine L a Testuggin e è u n Pesc e , eb e nasc e i n un a squa ' gli a , v e n ' h a d i acqu a dolc e , e d i mar e , pe r 1' ordì* siari o no n servon o a d altr o , ch e a guernir e degl i i n ' ti ri gei! i. Se volet e mangiarl e sol e , o metterl e i n qualch e iti ' tingol o tagliat e lor o l e zampe , e l a test a , e fatel e cno ' cer e u n moment o co n acqu a , sal e , cipoll e , prezzenio ' io , cipollett e , radic i , u n mezz o citron e , o dell ' flgr 0 ' st o granit o , dop o ritiratel e dall a lor o sq u anim a , e to ' gliet e lor o l'amaro . Tagliat e l a carn e i n pezz i , e mettetel a i n n n in ' 1 ingoi o d i vostr o gusto , oppur e s e volet e mangiarla 50 , la , aggiustatel a i n fricasse a d i Pollastr i , com e s i • dett o de l Luccio . Testuggini alla Gertreude. Dop o imbianchit i com e qu i avanti , e tagliat i i n pe* * «i , fat e arrossir e u n poc o d i bn t i r i o , e po i mettete 0 ' un poc o d i cipoll a trit a , e scialott o , prezzemoli» , eèieda > trifole , s al e , pep e , noc e moscat a , Y irj o <*- De' Pesci di acijua dolce'. a 19 ° P a g n a, lasciand o bollir e tutt o pe r l o spazi o d i quat - t r ° , o cir.qu e or e a fuoc o lent o , e ridott o a tort a sai» S a stivitel i co n sug o d i limon e pe r Entrée, o Pasticii o «aldo. Delle Lamprede ; .Quest e rassomiglian o all ' Anguill a : v e n e son o d i v. t e 5 e d i Rivier a ; pe r isguseiarl e , fat e com e ab - j'atn o dett o dell a Tinc a ; ind i tagliatel e i n pezz i , e a'el e frigger e dop o d i averl e infarinate . Si faun o altresì cuocer e all a graticol a , e s ì servon o una sals a fatt a a i cappar i , o all a remoulade C i t - adiuesca . Mettet e i n un a casseruol a oli o , acet o , sal e , pep a *°bo , e mostard a ; stemprat e i l tutt o insiem e , e ser - 'tel o a part e i n u n vas o d a salsa . D<ii Gambari. t S e hann o l e zamp e grosse , e rosse , son o miglior i , mangian o comunement e cott i i n court bouillon, c omò ' Lucci o senz a butitio . Quan o son o cotti , aggiustatel i sopr a d i un a serviet - Un piatt o d i trameno . . Gl i stess i Gambar i g i à servit i potret e aggiustarl i j l l > al r a volt a i n fricasse a d i Pollastr i , dop o d i ave r 0 1 - 0 pelat e l e cod e , e l e zampe , Con i lor o gusc i s e n e fann o de'buonissim i sugh i , l e cod e servon o a guernir e degl i Entrée, o dell e mi - di Gambar i , i n qualunqu e manier a p e lò ch e P " c vogliat e servir e , fat e così : . f«t-|> bolbr e u n momento , i"d i mettet e l e cotl e P e ' H t e d a un a part e , e d i corp i dall'altra . 1 a tat e i corn i pe r tr e ore , ind i stempratel i co 3 ° « brodo , e passatel i all a stamigna ; s e volet e ser - , ' T e quest o sug o i n qualch e intingol o , servitel o p i ù j} méttendovi dentr o l e ced e de i Gambar i cott a , \ 'quant o d ì brodo ' lasciatel e be n ridurre , e met - C i ì t u , , ° o« l sugo ; ìndi fatel o scaldat e no n lasciand o w * > e servitel o i n carne , o d i n pesc e second o i > 0 * £ o gusto . ^ * grass o , T i serviret e d i u n buo n bred o gras