AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

a2. o - Capitolo IX. en ; se è po i pe r u n Pesc e , prendet e u n buo n brod e magr o fatt o co n ogn i sort a d i buon i legum i , e d aequ f «li pisell i ; fat e ch e i l brod o si a be n chiar o , afnnch e non rend a torbid o i l sugo . Se volet e servirven e pe r un a minestra , tenet e i l sug e più chiar o , e metter e nell a minestrac i brod o , i n cu ' vi son o cott e l e cod e , le qual i aggiusteret e d ' intorn " al piatt o ch e dovet e servire . Quand o l a zupp a sarà be n cott a , aggiugr.et e i l sv$° di Gambar i , fatel a scaldar e senz a ch e bolla , e servit a la condit a d i buo n gusto . Del pìccolo Barino, Cefalo , Ghiozzo, e della Breme. Il piccol o Barbi o s i serv e i n StufFat o com e i l Carpi 0 '' è i mett e altresì all a graticol a quand o è grosso , e serve 8 ' con un a sals a bianca . L o ste<?s o fat e pe r i l Cefalo . ' Ghiozz o s i serv e fritto , e l a Brem e cott a all a graticol 3 con l e medesim e salse , o fritt a pe r u n piatt o d ' arrosto ' Quantunqu e quest i Pesc i no n sian o tropp o stimat i t «re n e son o tuttavi a de * mei te buoni . Staffato di Ghiozzo. Sgusciato , e vuotato , asciugatel o senz a lavarlo , preti " Set e i l piatt o ch e dovet e servir e , mettet e ne l fon<» del buo n butirr o co n prezzemol o , cipollett e , funghi j timo , lauro , e basilico , i l tutt o triturat o be n fin 0 ' sal e , e pep e rott o ; aggiustatev i sepr a i l Ghiozz o , e conditel o com e siegu e ; bagnat e co n u n bicchier e ° . vin o rosso , e coprit e facend o bollir e , tinch e v i res' 1 p i ù poc a sals a ( u n quart o d'or a bast a pe r l a cottura) ' L e Anguill e s' aggiustan o nell a stess a manier a , prir"" di seryirveu e però no n asciugatele . Delle Chiocciole , Lumache di Vigna in fricassea di Pollastri. Nell a Primavèra, e nell'Autunn o se n e trovan o ^ ! quell e uiuk o buon e a mangiar e pe r ch i l e gusta : Pf ' ari a uscir e da i kn o gusci , a nettarle , mettetel e » Z)s>' Pesci di acqua dolce. c a i ^na caldaj a co n alquant o d i cener e , e d acqua ; quand o CQ tuitiCie ! à l'acqu a a bollir e , lasciatel e pe r u n quart a 'd'or a ; ind i ritiratel e pe r rimetterl e posci a i n acqu a c biar a , e farl e bollir e u n momento . Ascingatel e , () dettetel e i n un a casseruol a co n butirr o , prezzemol o , ^ P a l l e t t e ,™» barell o d'aglio , du e garofani , t imo , ! a » ro , basilic o , de i fungh i , e d u n pugill o d i farin a Stuprat a co n brod o , U n bicchier e d i vin o bianco , !a i e , e pep e rott o ; lasciatel o cuocer e , finehè v i si a P'ù poc a sals a , i n servend o mettetev i 1 ' union e d i tre , *°$si d 1 uov a co n crem a , ch e faret e unir e senz a ch e boll a , mettendov i u n poa o d ' acet o bianco , o dell a ^Oce moscada . Modo di pulire bene il Pesce per il lesso. Prendet e i l Pesc e , pillitel o d i quant o tien e disott o ^ su e guanci e - e se è Fesc o d i squamro a , raschiatelo ben e , tagliandogl i le al i sotto , e sopr a e d all'intoruo , ed i l pesc e d i pell e dovet e fo n attenzion e scorticarl o in guis a ch e no n rest i alcu n vestigi o d i delt a pelle , • p o i diligentement e lo . laveret e , ind i asciugatel o co n un canavacci o pulito . Prendet e quind i .un a casseiuola , • mettetev i dentr o i l dett o Pesc e , ponetev i oli o dolce , e sale , nell o stess o temp o spremetec i u n limone , ind i fatel o i n quarti , e gettatel i dentr o l a dett a casseruola , * no n avend o limon i , son o pur e a proposit o l i mela – t i c i , o V aceto , voltatel o sottosopra , e lasciatel o star o j n quest a sals a pe r l o spazi o d i un'or a « mezz a ponen – dov i po i l'acqua , minitel o a l fornello , e fatel o bo U J( >e p i ù o men o , second o la qualità ne l pesc e ; man – ditel o i n tavol a caldo , circondat o d a prezzemolo , a c ° n pulizia . . . Suco di Pesce. Mettet e denlr o d'un a casseruol a unt a ne l fond o d butirr o oopui e & ° * i o ^ ° ' o e ' U n a T'alitil a d i cipoll a tagliat a » * *— - c b e copr a tutt o i l fondo , in i Itetel a :irr o oopuv e d ol i o ao. e e , un a quantità d i cipoll a Hata a travers o , ch e copr a tutt o i l fondo , mettetel a fuoc o no n tant o gagliard o , e venitel a maneggiand o c "n ruccluaj o d i legno , finché i ) scffr.tt o s i n d n a a c oJo r d i cannell a , e po i gettatev i dentr o i l brod o d