AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

aai i Capìtolo IX Pe«ce less o ìnstefhe co n un a carot a , u n poc o d i ma? ' gioran a , e d un a porzion e convenient e d i Pesc e ordì' uaro . Dop o bollit o pe r u n quarto , d'or a i n circa , pa*' : salci o pe r u n canavaccio , o stagnin o , e salvatel o p e ( servirv i passat o pe r zuppe , sals e , e d umi l i . Coli di l'esce. Prendet e un a casseruola , untatel a nel focd o co n butit " ro , oppur e co n oli o dolc e , coprit e pur e i l fond o c 0< 1 cipoll a tagliat a a travers o mettetel a a l fornell o co n fuo ' co no n tant o gagliardo , venitel a maneggiand o co n euc ' chiaj o d i legn o , finché prend a i l color e d i cannell a > gettatev i dentr o pesc e diverso , benché si a minut o ( m } avvertit e ch e no n puzz i ^ co n quattr o garofan i , u " mazzett o d i prezzemolo , e brod o d i pesc e lesso , e falci " bollir e pe r u n quart o d'ora . Quind i colat e tutt a 1* romp o lizion e pe r u n canavaci o , spremetel a adagiatameli ' 10 ; dippo i rimettetel a nuovament e a ] fuoc o i n un * cassesuol a pulit a ; e quand o boll e , gettategl i dentr " un poc o d i collett a , e fatel a cuocer e i n mod o , eh 8 non rest i n è liquida , ne densa . Quest o Coli v i pu ò sai ' vir e pe r umid i , zupp e , e salse . Modo di fare la Colletta. Prendet e un a pila , mettetev i dentr o un a quantit * discret a d i fior d i farin a second o i l bisogn o ch e avret«; stempratel a co n acqu a chiara , avvertend o ch e no n re* 1 ' tropp o liquid a , n è tropp o dens a , e quest a v i servir * per tutte l e composizion i , nell e qual i s i mett e l a col ' letta . Delle Ranei Tagliat e lor o l e zampe , e d i l cap o d i mod o ch e f > rest i poc o p i ù dell e coscie . S i posson o aggiustar e i n d tf< different i maniere , cioè. Rane in fricassea di Pollastri. Blettetel e n e l l ' acqu a bollent e , e lasciatel e boli'" 8 un momento ; i n d i ritiratel a all ' acqu a fresca , ed ascio " De'Pesci di acq-ià dolce. aa 3 Stttel e , e mettetel e i n un a casseruol a co n de i funghi.' ' , , n mazzett o d i prezzemolo , cipollette , u n b-irelk» ( f aglio , du e garofani , ed u n pezz o d ì butirro , lascia – r l e alquant o a l fuoco , a*-giugnend o u n pugill o d i fa - lit »a stemprat a co n u n bicchier e d'i vin o bianco , alquan - t o d i brodo , sale , e pep e rotto : lasciatel e cuocer e u n laart o d'or a , facendol e ridurr e a cort a salsa ; ag S i u ~ Enet e posci a 1' union e d i tr e ross i d'uov a co n alquant o di crem a , u n piccol o pugill o di prezzemol o taglial o beri fino, fat e unir e tutt o senz a lascia r bollire . Rane fritte. Fatel e marinar e crud e pe r un ' or a co n metà acqu a , * metà aceto , prezzemolo , cipollett e intere , fett e d i « polle , du e bacch i d'aglio , tr e garofan i , un a fogl n di laur o , timo , e basilico , ind i dop o d i averl e asciu – gat e infarinatel e pe r farl e friggere , servendol e co n pre.5 - Semol o fritto . Pe r farl e miglior i immergetel e it i un A past a fatt a co n farin a stemprat a i n u n cucchiai o d'olio , Un gra n bicchier e d i vin o bianco , e saie ; fat e ch e Uon si a tnpp o chiara , m a fili versandol a da l cuccniaj> , C A P I T O L O X . D E 1 S A L U M I . Baccalà-lesso con salsa di Coli di Pesce , o di rossi d' Uova. -dissalat o com e sopr a i l Ba c c a l à, pulitel o dell e su e s P 'ne , e d oss a , cuocetel o less o co n brod o d i pesc e u » a carota , e prezzemolo , ind i ponetel o nel piatte , e *°pra ponetec i uu a dell e dett e salse , e servite . Baccalà in umido. Prendet e un a casseruol a co n olio , e d u n pizzic o d i * ar hia , fatel a cuocere , in a no n colorire , ponetec i un ' an – n o d a , o sardell a pulita , e tritata , prezzemolo , eipol - > e maggioran a , fatel a soffrigger e , po i ponetec i u ^szarol o d i «uo°, ° brod o d i p e s e », fatel o bollire ,