AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

K H Capìtolo X te' Salumi i Salumi diversi. Dissalat i l i salumi , cio è Salmone , Tonin a er;. , corn o Sopra , potet e formar e qualunqu e piatt o rj i essi , ser – vendov i d i quell e sal,e , dell e qual i v i siet e servit o pe r ¡1 B a e c d à , l e aringh e , tolt e l e spin e , e pell e , fatel a su pezzi , e fitel e frigger e coll a pasta , gettandol e sopr a una sals a d i vostr o gusto , e così potet e faro l e sardelle . Tonina j e Cavoli. Prendet e un a casseruol a co n aglio , pre-zzemol o , e maggioran a , e fatel a soffriggere , e ponetev i po i l a To – nin a co n sal a , e spez'erì a dolc e , fatn| a incorporar e » mettetev i un a casseruol a d i sug o , oppu r biod o d i pe – sc e , e fatel a cuocere : prendet e l i Carpi i lessati , spre – mut i , e t r tat i , ponetel i i n un a casseruoi a , co n oli o , agli o tritato , e d u n pizzic o d i rosmarin o i n polver e , a poc o sile , fatel i soffriggere , e d incorporat i ponetel i so – pra l a sals a dell a Tonin a , rimettetel i a l fornell o , fa - t l i unir e , ponetet i po i nel piatt o , e d aggiustatev i {(opr a la Tonin a , e servite . Modo di dissalare i Salumi. Siccom e fr a tutt i i Salum i i l Baccal à p i ù d'ogn i al – tro pu ò servir e pe r moltissim i piatt i , per ò prim a d'o – gni altr o v i d o l a manier a d i dissalarlo . Prendet e adun – qu e i l Baccal à , battetelo , m a fat e ch e nel batterl o nè 8i scagl j , n è s i spezz i , e d allorch é l o avet e a tagliar e » lavatel o prim a i n acqu a tiepida , ponetel o pe i >n fusio ' n e i n acqu a fresc a fatelo , star e s e è d'Estate , pe r du « gmrn i , mutandogl i Y acqu a quattr o volt e i l giorn o , se è d'Invern o fatecel o star e tr e giorni , mutandogl i FaC - qu e mattin a , e sera . Cos ì pur e faret e co n i l Salmone ? e d altri , dell i qual i v e n e avet e a servir e dissalati . L 3 Tomu a fatel a stir e i n fusion e u n giorn o p i ù degl i aitr " le Aringh e po i bist a » a so l giorni . a C A P I T O L O X I , D E ' L E C U M I, E D O R T A G G I. Be' Legumi, ed Ortaggi in generale. . r a descriver ò i Legum i , e d Ortaggi , ch e s i ade * ^ [ a , 1 ° i n Cucin a , com e Sem i , Erb e , e Radic i , p» i 9 ^ostrer ò l'us o , ch e s a n e pu ò fare , e la manier a d i ^tastarli , i n appress o v'insegner ò u n metod o pe r cea - j^ r varl i i n tutt o l'invern o ' Pisell i co n i suo i ge - L i CarciofS . 1 L i Sparagi - ^agmol i verdi , e bianch i L i Cavolfiori . I Lupuli . II Basilico . La Ponce ! lane . Li Spinacci . Le Scorzonere » JJ, Ginepro . 1 Meloni , t Orzo . L é R idici . ^'-avol i co n i suo i generi . L e b i l e Ripe . ^ e Carote . L i Fungh i e Bollett i co n 1| 9 Pastinache . tutt i i var j suo i generi . £ prezzemolo . L i Cappar i gross i , e pio - l l o Pr e t t e . coli . f . V e r f o g l o . I Tartuffi . 1 Q^ Ce tosa . L i Sisari . ° c otner i co n i suo i ge > I l Timo . t ' 1 ^ . I l Lauro . ^ e B r > C o n i suo i generi . ^ e fave . 6 Lent i co n i suo i g e t i t l e r i - t, ttis o 4 I (i : La Santoreggia . Il Finocchio . L' Aglio . Le Cipolline . La Bugolosa . Il Boraggine . L i Rapetoiizolì . t e T ^ P 6 • • Ravanelli . _ 11 Crescione . Lattnci M co n i suo i L a Pimpinella . t&, m ?U L a Menta . ndivi a co n i suo i ge - L a S^rpentari a , co n vari e ^ A r i - altr e Erb e , ch e s i nsau » ^•ard i co n i suo i generi , i n Cucina » ^ r ° c o ! e . li falle. 1- „°rri . t ^ » e r l . 1 ll ape .