AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

a3 a Capitolo IX. De Piselli verdi. Li l'issil i gl i abbiam o verd i pe r tr e mesi , cio è Maf . gin Giugno , e Lugiio . Son o buon i q u i !i oh e son o col d. fresc o subit o scorzat i , e th e hann o u n gust o dolc e ' e ch e son o leii'-ri . 1 p i ù piccol i son o l i p i ù stimati . Li Pisell i verd i s i servon o co n ogn i sort a d i earfl 6 ' fann o eccid i nt i intingoli . S i servon o tant o i n grai»' " eh> < i n migr o pe r trainesso . 1 Pisell i sech i serv o o a fa r de l sugo . a; P ccoli Piselli alla Cittadina. Prendet e un a libbr a e me?z i d i piccol i Pisell i be n vat i , c h j metteret e i n un a casseruol a co n u n pezz o butirr o , u n mazzett o d - prezzemol o , e cipollett e , U^ j lattug a rotond a tagliat a i n quattro . Fatel i cuocer e Oj' lor o sug o a pieco l fuoc o pe r un" or a e mezza . Quan ' son o coti i , e ch e no n v i rest a quas i p i ù sals a , v giugneret c u n poc o d i zuccaro , e sal e fino, ind i v i m^tt c ret e un'union e fatt a co n du e rossi d'uov a stempril i fi 0 sufficient e quantit à d i crema , s i unisc a tutt o a l fuoco ; poi s i serva . Aleun i l i servon o semplicement e senz a giugnerv i l e uov a , e l a crema , co n un a sals a corta . . ,. . Uso dei Piselli secchi. Li Pisell i secch i servon o a far e de l buo n sug o pe r |j giorn i d i magr o , e a da r gust o e corp o a!l « zupp e minestre . Quest o sug o serv e ancor a a metter e sott o Aringh e nell a Quaresima . Pe r fa r quest o sug o s i P a S san o pe r un a stamign a , po i g ì ^aggiugneret é bui ir i - 0 ' prezzemolo , e cipollett e triturat e , e condit e d i * ^ e > e pepe . Piselli al peti t sale . Pat é cuocer e nell'acqu a l a carn e co n l i Piselli,aVffJ " riguard o d i dissalar e l a e,m e a met à , affinch è i l si a d i buo n gustó% aggingnet e dnr radici , du e cp"', j ed u n mazzett o d i erb e fine. Quand o i Pisell i son o c ° * passatel i i n sugo , servend o sopr a l a carne . De' Legumi , ed Ortaggi. Piselli verdi detti golosi. Quest i Pisell i s i mangian o coll a lor o «corz s , e pe y°"darl i s i lev a l a punt a a i du e lat i procurand o d e a , ' i ben e l e fila , po i s i fann o bollir e co n acqu j n d i sgocciolare , dop o s i accomodan o co n butirro ' formaggi o gratnggiat o a d ogn i suolo , e d all'ultim ^l^arit o p i ù d i butirro , formaggio , e . pepe , s i fan : °u e i n sals a bianc a , e l a "U'cstr e , e zujme . cottur a v i pu ò servir e pe r Fagiuoli verdi , detti Fasoletti. , Quest i s i mangian o co n l a lor o scorz a , e pei ? m j^'rli s i lev a l a punt a a i du e lat i _, procurand o d i l . e n e l e fil a , po i s i fann o bollir e co n nrqu a , e sa 5 1 lascian o sgocciolar e ; ind i s i metton o nell a casseruol ?9n un . pezz o d i butirr o - cipollett e tagliat e , e qua do i l butirr o sarà liquefatt o mettetev i dentr o i Fagl ieli , lasciandol i u n poc o sopr a i l fuoc o , volgendol i «•Jnto i n tanto , po i s i aggiugn e u n pugi|l o d i far ' n poc o di buo n brod o , e de l sale , fatel i bollir e J 1 a tant o ch e no n v i rest i p i ù salsa : quand o s ^Jein o a servire , mettetev i l ' union e fatt a co n tr e Uov a stemprat i ne l latte , e d appresso , u n poc o ?."oO d ' agrest o , o d i acet o , quand o F union e sarà Uor; 0 res a consistent e , b servnet e pe r tramesso . v.Se s i usan o i n grass o v i s i pu ò aggiugner e de l , ditell o , e d i n magr o de l sug o colato . S i fann o eli e ' n insalata . Fagiuoli verdi confettati. Quand o n e vorret e confettar e prendetel i verd i , * Ce glietegl i be n tener i co n poch e fila, mondat e l e pu j, e > ind i mettetel i a cuocer e pe r u n quart o d'or a n j ««qu a bollent e po i ritiratel i nell'acqu a f r e sc a pe p i a r l i iv i raffreddir e , lasciandol i sgocciolar e be u ; 0, Utt i s i p on gon o ne i vas i a ci ò destuiftt i be n prop '"di mettetev i dell a salamoj a sopra , po i v i s i vers i d butirr o liquefatto , i l qual e st a d i sopr a all a salamoia