AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

a3 4 Capitolo XI. ed impedisc e di e l i Fagiuol i prendin o l'aria , ind i tn«'' tet e i vas i i n u n luog o ri è tropp o umido , o freddo» né tropp o cald o , e s i chiudon o ben e co n cart a forto i e no n apritel i s e no n ne l bisogno . La salamoj a s i f a così, s ' mett e du e pint e d'acqu* ' una pint a d ' acet o , e d un a libbr a d i sale , fat e i l tu* ' to scaldar e fino ch e i l sal e si a liquefatt o lasciando' 3 posci a raffredd i re , e s i vers a adagio , acciocché l a fc c ' eia rimang a ne l fond o , e d i quest a serviten e com e **". De legumi , ed Ortaggi. 23 5 ost e oh e sian o i n un a casseruol a co n butirr o , u n _ "zzett o d i prezzemol o , cipollett e , e d u n poc o d f an .' or eggi a , passatel e a l fuoc o mettendov i alquant o d i /""•uà , e d i zuocar o quant o un a noce , bagnandol e co n '°do Cott e ch e sarann o aggiugnet e u n union e d i tr e t ° S s i d'uov a stemprat i ne l latte , e servit e pe r u n piat - 0 d i tramesso . Delle Lenti. pra Quand o v i serviret e d i ess i , lavatel i . po i fate' ! preservar e l e Lent i fresch e da l Su o v cuocer e nell'acqu a , e servitel i com e gl i altr i Faglilo' ' verdi . Per far seccare i fugatoli verdi. "Ben mondat i , e cott i pe r u n quart o d ' or a , e d K seiutt i infilzatel i co n u n ag o i n filo , attaccando! ' 9 solaj o h i luog o asciutt o , e s i conservan o i n quest a m" ' nier a lung o temp o , e quand o volet e servirven e , io 3 mergelel i neh ' acqu a tepid a finché abbiam o ripiglia* * la lor o primier a verdur a , e vigor e : posoi a fatel i cu ° cer e nell'acqu a e d aggiustateli , com e s i è dett o de'l** " giuol i verdi . De' Fagiuoli bianchi. Fatel i cuocer e nell'acqua , ind i mettet e nell a casse ' ruol a u n pezz o d i butirro , e d alquant o d i firin a : cb fl voi faret e arrossire , mettendov i dell a cipoll a tri' 3 .' ch e faret e po i cuocer e i n quest o ross o , quand o sa r S cott o , mettetev i l i Fagiuol i co n prezzemol o , cipolle 1 ** trit e , sal e , pepe , e d acet o , fat e bollir e i l tutto , 8 servite . In grass o i n luògo de l butirr o v i serviret e d i lar<l " liquefatto , bagnand o co n u n poc o d i sug o d i Vitelj 0 ' Si servon o pu r anch e i n grass o pe r tramesso , o d Entrai se vo i v i metteret e sott o un a cosci a d i Monton e & i ' tostilo . Delle Fave. Alcun i l e mangian o coll a scorza , allor a bisogn a P r ' ' ma finle cuocer e mezz o quart o d'or a pe r ^ogl' eTÌ> a V acredin e : m a comunement e s i mangian o scorzat e > U manier a d i aggiustarl e è l a seguente , ^" a e son o molt o soggette , bisogn a ungerl e be n a l cald Sol e co n un'acconci a fatt a co n olio , e d agli o pesto e be n stemprat i assiem e , fregandol e ben e Le Lent i ordinari e sceglietel e largh e , e d i colo r 'ond o , mondat e , e levat e , fatel e cuocer e nell ' ac - l'^a , e posci a frigger e com e fagiuol i bianchi . , , Le Lent i all a Regin a son o quell e piccol e p i ù sucose , a ordinari o s i servon o pe r fa r de l suc o , perchè i l dolor e è p i ù bell o , e d i l gust o p i ù saporito . do Suco di Lenti. 5e n mondate , e levate , fatel e cuocer e co n buo n bro - ' grass o , o magr o , second o I ' us o ch e n e vorret e fa quand o son o cotte , passatel e all a stamigna , bignan - q til e co l lor o brod o , condit e quest o sug o d i buo n gu c ° ; servendoven e second o v i piacerà. Del Riso. Ess o serv e a fa r dell e minestr e s ì grass e , ch e ma | r e , e degl i entrées , comunement e s i mangi a a l latte . j D grass o s i è spiegat o a l principi o d i quest o L i br o . * n magr o s i f a dop o d ' averl o b« n lavat o nell * acqu a te - ?'da , e fregat o coll e man i l o faret e cuocer e i n buo n «l'odo , fatt o co n pastinach e , carot o . cipolle , radic i di Prezzemolo , cavol i , seller i , nap e , e d acqu a d j * Ì8e Ui , e d i tutt o quest o bisogn a metterne oi ò ch e .ta , e fa r i n mod o ch e 1 ' un o no n domin i sull'altro •P^nc i palment e i l s e l l e r ò, e i a radic e d i prezzemolo . M ttet e co n quest o brod o u n pezz o d i buiirr o , e de S u S ° d i cipolle , finché i l Ris o si a abbastanz a colorito ,