AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Capitolo XI. Fatel o cuocer e pe r un * ov a , oppur e second o i l vostr " gem o tant o ch e bast i , conditel o d i buo n gusto : cos» Cott o servitel o n è tropp o chiar o , n e tropp o denso . Se volet e servirl o i n bianc o no n v i mettet e i l su* ? di cipoll e : quand o i l Ris o sarà cott o prendet e à e , brod o , i n cu i stempraret e sei ross i d'uova , unite' 1 sopr a i l fuoco , tenend o quest ' union e a l cald o ; finti»* doviet e servir e , allor a l o metteret e sopr a i l Riso . 11 Ris o a l latt e s i f a cosi , dop o d'averlo ' be n lava»- 1 " fatel o cuocer e mezz ' or a a picco l fuoc o cot i Un poc o d'a C qua pe r finlo crepar e , aggiugriendov i a poc o a po C de ! latt e cald o finche si a cott o , e conditel o d i sal e , 6 zuccaro j servendol o n è tropp o denso , n e tropp o chiar 0 ' Del Ginepro. 11 Ginepr o no n s i us a efi 8 pe r l e vivand e , e care " ch e s i metton o i n sale , anch e pe r u n pezz o d i Bu e a ' ' P scuriate ;, quand o vo i saleret e de l Porc o fresc o se " fl p u ò mette r u n por© , ci ò darà buo n gusto , purché n" 1 * ne mettiat e troppo . Orzo , E ' un a farin a d'Aven a molìnata grossolanamente , qn" ' Ito è u n rimedi o assa i rinfrescante , e ch e s i us a pe r '*? person a ch e hann o i l pett o debole . Pe r servArven e v " ! prenderet e u n boccal e d ' acqua , o d i latt e , mettete* ' un buo n cucebiaj o pien o d'Oizo . fat e bollir e dolcemi' 11 '" nn quart o d'ora , lasciatel o riposar e pe r beverl o chia 1 "' se v'aggrad a aggiugnetev i alquant o d i zuccaro . f Dei Cavoli. Li Cavol i s i bianch i , ch e verd i s i aggiustan o ad un a stess a maniera . Comunement e s i us a avant i ; metterl i nell a pignatt a d i legarl i co n filo, acciò no» 1 5 mischin o coll a caca ; nuocendo . S e vo i te, farn e degl i Entrée* , gl i tagliaret e i n q 1 1 ^ tro , dop o d'averl i lavati , fatel i bollir e pe r u n q a » 1 ^ d or a cel i acqu a , mettendov i u n pezz o d i ventre 5 ., tdg i ai o i n pezzetti , m a no n divis i dall a coltica , pos c . . De' 'Legum i ; ed Ortaggì, a3 f stiratel i all ' acqu a frasc a , premetel i , e legatel i ben e , mettetel i a cuocer e i n un a braise co l pezz o d i ven – tresc a , e la carn e , ch e avet e destinat o d i servir e as – si.;. me. avvertit e ch e i l fa r cuocer e all a braise no n è altr o , C | l B fa r cuocer e nel brod o co n sai e , e pep e , u n maz – zett o di prezzemolo , cipollette , garofani , u n poc o d i n ° c e moscat a , e du e o tr e radici . Quand o la carne , e d i cavol i son o cotti , ritiratel i be n asciugarl i da ! lor o grass o , aggiustandol i ne l piatto , ch e dovete , servir e cot i l a ventresc a sopra , met - tp ndov i i n appress o un a sals a fatt a d i buo n sug o colato , * condit a d i buo n giuro . • Le Carn i , di e megli o convengon o c o Cavol i son o l e St' e d i Vitell o , o i l peti o d i Bu e , i l pezz o dell a cu - '°t!a , salsicci a d i Porco , spall a d i V! onton e disossata ; e y arrotondil a co n legarl o be n fort e , i l Cappon i coll e c °scie , e gamb e be n aggiustate . D i qualunqu e carn e vo i v i serviat e , abbiat e Cin a ^i farl a bollir e du e minut i nell'acqu a pe r toglierl e l a «ehinma, po i fatel a cuocer e co n ì Cavoli . S i us a ancor a oppressol a gent e Cittadina , cott i ch e sono , e be n sgoc – ciolat i i Cavol i d i metterv i sopr a un a sals a bianca . Cavoli alla Borghese. Prendet e u n Cavol o inter o be n lavat o , fatel o bollir e £ e r u n quart o d ' or a nell ' ai qua , ind i raffreddir e nei - 1 «equa fresc a , po i premetel o co n diligenz a pe r no n impe r l i l e fogli e , l e qual i s i leverann o po i a d un a ad > , riempiendol e d i fars a fatt a «ome quell a del l ani. . t r » fàrsita , rimettend o po i l e fogli e cos i aggiustat e l e , l1 «e sopr a l e altr e , com e se i l Cavol o foss e ancor a m - r r o , po i legatel o co n i l filo , e fatel o cuor. , r e i n un a V: a "e fatt a com e quell a dell a Lingu a d i Bu e condit a buo n gusto - Cott o ch e sarà , toglietel o dalla braise , e Premetel o leggierment e ì n . u . n P a n « o l » o pe r farn e e s c ' r e ,i j , r a s so • tagliatel o po i i n du e , e d aggiustatel o I* 1 ' piatt e , ch e dovret e servire , mettendov i sopr a u a Uot > *u f c 0 colato»