AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

a3 8 Capitolo XI. Cavoli alla Fiamminga. , De Legumi , ed Ortaggi. a?< J a t e ' i , lavatel i , e fatel i cuocer e i n moment o uell'ae - ^ > po i ritiratel i pe r terminar e d i fari i cuocer e i n "'acqu a bianca , fatt a co n u n cucchiai o di farin a stem - If . i x a . u „ » : . . • i _ Tagliat e u n Cavol o i n quattr o imbianchitel o pe r » ° quart o d'or a nell'acqu a bollente , ind i nell'acqu a f r e ' sc a , prenntei o pe r farn e esc r l'acqua , tolton e l'of f ehio , legatel o e fatel o cuocer e co n u n pezz o d i butirro * buo n brod o , se i o sett e c ; po!l e , u n mazzett o gueriii' 0 ' un poc o d i sal e , e pep e rott o , quand o è cotto , ag^i 11 ' gnet e tost o insiem e dell e salsicci e , po i quand o i l tut ^ sarà cotto , prendet e un a fett a d i pan e ch e si a p ' u grand e dell a palm a dell a man o , o fatel a frigger e co f butirro , e così fritt a la metteret e ne l fond o de l piatto» con co i volet e servir e i l Cavolo , mettend o l e »ais cc' d coll e cipoll e d'intorn o , ch e i l tutt o si a be n asciut' 0 dal su o grsas o , disgrassat e anch e l a sals a de'Cavol i » se avet e u n poc o d i sug o colat o , metteteven e dentr o > facend o ch e l a vostr a sals a rest i consistente , e d i buo n gust o , servit e dissnpra . Cavoli in sorpresa. Prendet e u n Cavol o intero , fatel o cuocer e u n qnart " d'or a nell'acqua , po i ritiratel o i n acqu a fresc a , p i e ' metel o coll e man i senz a romper e l e fogli e , ind i mette' ' tel o sopr a d i un a tavola , dilargat e alquant o l e fogli e ^ manier a ch e possiat e facilment e toglier e i l su o occhi " di dentro , e d i n luog o d'ess o v i metteret e de * maro»'» e dell a salsiccia , rimettet e po i l e foglie , restringeude' " w ,>C»<U)<JO 11 u»w»*«yi " - j v ' ~ J p - corn o prima , i n «nanie- a ch e sembr i esserv i nient e d e » ' « a l » , rinversat e dolcement e l a caaer» ol a d e t i o , po i legatel o bene , e fatel o cuocer e i n un a p * * # « m à piatto , ^ ^ ^ L S M C ^ O co n braise leggier a fatt a co n brodo , poc o sale , pep e rotto ' radici , cipolle , e d u n mazzetto , quand o sarà coti"» mettetel o a sgocciolare , e servit e co n un a salsa , oi vi si a de ] butirro . ^'ta c o n flC q ail • u n poc o d i butirro , e sale , cott i ch e /J r nno , aggiustatel i ne l piatt o ch e dovet e servir e , ^ttendov i sopr i s e i n grass o un a sals a a l sug o colat o , ^ e * i si a u n por o d i butirr o dentr o , e d i n magr o " a sals a bianca . *"er entrée, cott i ch e sarann o nell a suddett a maniera , S'Us at e all ' intorn o l a carn e , ch e v a l i destinat e ^tteiidov i sopr a un a sals» convenient e pe r l a carne , ° v 'e v i sarà sempr e de l butirro . Cavoli fiori in grana. ^Vendet e de ' Cavolfior i be n mondat i , fatel i cuocer e ^ "ìetà peli ' acqu a , mettendol i po i nell ' acqu a , fresc a , °Po fatel i sgocciolar e , e prendet e un a casseruol a dell a radezz a de l piatt o ch e dovet e servire , mettetev i dell l'tt e d i lard o a l fondo , aggiustand o l i Cavol i fiori sopra , fetid o star e l a test a sotto , e l e coa e j n alto , posci >! te un a buon a fars a co n cosci a d i Vitell o , grass o d tte , prezzemol o , cipollette , e fungh i , i l tutt o tritìi - a , ° » condit o d i sale , pepe , e tr e uov a interi , no n v i t y**t e n è crem a , n è biod o , d i quest a lawa-be n con r, lta j e d unit a n e metteret e i n tutt i i luògh i vuot i de i j. a ?oHf ori , ind i fatel i cuocer e co n buo n biod o condit o 'buo n gust o ^.Quand o l i Cavolifior i sarann o cott i , e no n v i rester à " ri nel piatto , ch e dovet e servire , i c T a « » « " V f jj ' ai, d o , e mettendov i sopr a u n buo n sug o colat o co guant o d i butirr o , e servit e pe r entrée. Dei Cavolifiori. Li Cavolfior i son o un a spezi e d i Cavol o , i l di Sfm e , e gran a abbiam o abbondant e i n Itali a , l e log' 1 d intorn o son o assa i buon e e senon o a fa r de i trame 8 *" e a d ornar e gl i enirées d i carne . Pe r servirten e ino» ' •Delle Carote , e Pastinache , che comprendoni* anche sotto il nome di Radici. i „ S i usan o ordinariament e metters i i n ogn i sort a d i tfn j l *e , nell e braUe pe r l i su£,hi colat i , serviret e anco - i* d "gl i enttées d i carn e i n u n fatan o , rh e s i chiam a ^ c hepoi S i adornan o de i piccol i mtrées cofj i intin – g i d i Radici . Alloi A s i taglian o l e Radic i i n iungbezz »