AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

_ Sij o Capitolo XI. eli du e dita , tagliandol e po i i n lotond o , ind i fate' ' cuocer e unqnart o d'or a nell'acqua , po i mettetel e >'[ una casseruol a co n buo n brod o , u n bicchier e d i viP°i bianco , u n mazzett o d i erb e fine , e d u n poc o d i sai* ' Cott e ch e sarann o aggiugnetev i alquant o d i sug o cola' 1 ' per unir e l a sals a , e servit e co n ci ò ch e vo i giudica 1 ' a propos i ¡0. Carote , Pastinache ec . in menu s droits . Prendet e dell e cipoll e tagliat e i n fili , fatel e cuoc* fe in u n piccol o ross o , i., t t o co n butirro , e farina , qual>' i do l e cipoll e son o quas i rote o bagnatil e co n brodo , finitele di fa r cuocer e Abbiat e po i dell e carote , pas f na< h e , seller i , e asp e , i l lutt o tagliat o proprjame» 1 '. in fiii ; e coito , metiutej o nel! ' intingol o di cip o le , eoo' dit e d i sale , e pep e lotto , è d alquant o d'aceto , quau 0 -" voi servirete aggiugnetev i dell a niostaida . Radici alla crema. Prendet e gross e radic i be n tener e , ras«hiatele, '" J vatele , po i imbianchitel e un a inez z or a nell ' acqu a feffj lent e , ind i tagliatel a i n gross e fila, e mettetel e i n u^ j casseruol a co n u n pezz o d i butirr o , u n mazzett o prezzemol o , cipollette , u n barell o d'agli o , du e cip 6 ! lin e , du e garofani , de l basilico , passatel e sopr a ' fuoc o , mettendov i u n pugill o d i farina , sale , p« P rotto , buo n brodo , lascial e cuocer e sin o ch e si a rid 1 -j td i n sals a corta. , togliet e i l mazzetto , aggiugnend ^ un'anion e fatt a co n tr e ross i d ' uova , e citm a , &k\ unir e i l tutt o senz a bollir e , servend o co n j.oc o d ' 2° e to bianco . Del Prezzemolo , e Cipollette, Son o i n grand e us o i n Cucin a , e d è inutil e i l d ^ crivetn e l'us o ch e s e n e fu , mentr e ne l decors o quest o l br o s i ved e 1 ' utilità , ch e s e n e ricava . Modo di conservare per l'Inverno , Cerfoglio t " acetosa , Bietola , Porcellane te Tutt e quest e erb e son o buon e pe r fa r dell e zuPP S , < De' Legumi , ed Ortaggi, S^ 'ntìngolì, e fars e : si . us a d i confetta r quest e Erba n e ' l' Estate , pe r avern e ne l bisogn o all ' Inverno , quan – o quest e son o aggiustat e com e bisogn a , nient e perdo - 1 ) 0 dell a lor o bontà, e d è facil e i l farlo . Prendet e del - ' acet 0 ca cerfogli o , bietol a , porcellan e , prezzemol o , Collett e , mettet e d i quest e erb e a proporzion e dell a ° r o io . za » dop o d i averl e mondate , e p i ù volt e lavate , e sgocciolat e tagliatel e , po i premetel e ben e coll e ma - 1 11 , acciò no n v i rest i punt o d ' acqua . Ind i prendet e un a caldaj a dell a capacità dell e erbe , e h e avet e preparat e , mettetev i u n buo n pezz o d i bu t i r r o , ind i l e erb e sopr a , e de l sal e quant o bast i fatel e cuocer e a picco ! fuoc o finché siati o be n cotte , e c b e no n v i rest i p i ù acqua , dop o ch e sarann o alquant o ''«ffr ddite mettetel e ne ' vas i a lor o destinat i be n pro P r .i , i n quell e Cas e ch e s i f a poc a consumazion e d dett e erbe , i vas i debbon o esser e piccoli , perchè quan – do s i vorrà fa r us o d i dett e erbe , o ch e i l Vaso_ no s >a p i ù pien o è difficil e ch e s i conservin o p i ù d i tr settimane - Qu andò l e erb e son o de l tutt o fredd e ne i vas i pren – det e de l butirr o , fatel o intiepidir e , e \er satel o sopr a * e erb e , dop o ch e i l butirr o sarà be n rappres o co prit e i vas i co n cart a , e mettetel i i n luog o n è tropp ^'iiid o n è tropp o secco , e s i conservan o fino a Pasqua Quand o volet e servirven e metteten e l a quantità ch e v ° l e te i n brod o ch e noli si a ancor a salato , e così avre - * e dell a zupp a fatt a nell'istant e , « e po i vorret e farn e deli e farse , l e metteret e i n un a casseruol a co n u n pe ?° d i butirro/fatel a bollir e u n momento , mettendov i ^siem e alcun i ross i d'uov a co n latt e , e servitev i pe a t t er e scil o l e uov a dure , o sopr a alcu n piatt o d i Pe S c e arrostit o all a graticola . '1 temp o p i ù convenient e pe r confettar e l e erb e è T e r S Q i l fin e d i Settembre . Della Cipolla. .- . - • i l C • ùi(i»l - La cipoll a è d i u n grand e us o nell a Cucina , e d è J** 13 > quand o s e n e serv e co n moderat o uso , entr a i n j 10 "*» minestr e ," e sugh i , l a piccol a Cipoll a bianc a è a P i ù stimat a per,gl i intingoli , pe r quest'effett o » « •»• Ciiec e Piemontese, I »