AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

•«4* Capitolo XI. la pelat e , tagliandol e solament e i l fine dell a testa , o •dell a coda , fatel a cuocer e nell ' acqu a m i quart o d ' ora , •ritirandol a posci a udi'arqu a fresca , e togliendol e la prim a pell e , fatel a cuocer e ne l brodo , quand o è cotta , mettetev i du e cucchia i d i sug o colat o pe r unir e la sal – sa , conditel a d i buo n gust o e servitel a co n c i ò , ch e giudicheret e a proposito , cott e ch e sarann o ne l brodo , ben sgocciolat e , e fredd e s i mangian o i n insalat a co n sal e , pep e rott o , oli o , e d ac«to. Cipolle ripiene. Togliet e all e cipoll e i l cattiv o d i sott o , e d i sopr a , levaten e l i fili , mV no n l e radal e tant o vers o l e radi – ch e , tant o ch e stian o ben e unit i l i prim i contorn i d i ess e , lessatel e , m a no n tant o cott e , fatel e scolara , po i levaten e i l d i dentro , prendet e un a molfic a d i pane , -bagnatel a co n latt e , o brod o d i pesc e , spremetel o , « ' ponetel o i n u n piatt o , prendet e du e ross i d'uova-les – sat i , du e onci e d i parmigiano , oirqu e amandorl e „b - brustolit e affinat e bene , sale, ' e spezieri a dolce , di'- 8 garofan i pest i , e du e ross i d'uov a sbattut i , fat e la composizion e mischiandol a ben e , empiten e l e cipoll e , infarinatel e , po i indoratel e , e friggetel e , ponetel e po i in un a casseruol a co n u n buo n cazzaruoh ) d i col i d i pe – sce , fatel e arrivar e a cottur a , ponetec i u n poc o d i col " lett a , suc o d i limone , e raspatur a d i esso , cavatel e con diligenza , aggiustatel e ne ] piatto , e sopr a gettatev i la composizion e , e mandatel e i n tavol a ec . S i posson o l e suddett e cipoll e empir e coll a pasta , ch e troverei * filil a composizion e de * cavol i ripieni . Cipolle alla Salsa di Ranòcchie. "Empit e l e cipoll e com e sopr a ; e prendet e l a sal ^ <li ranocchie , bnil«la i n un a casseruol a col' e cipoll e , po – netel e a l fornello , fatel e pigliar e i l gust o (dell» salsa * f» mandatel e er– ti U Cipolle alla rùstica ripiene. Empite! * c*ra e sopra , po i fatele , bollir e co n u u poc« ^. ^ De' Legumi; ed Ortaggi. *-4&< c ' S u o ° d ì pesc e , m a no n l e fat e passa r d i cottur a Vafel e , e scolatele , infarinatel e , e d indoratele , po i . 0l getel e nel pan e grattat o , e friggetele , e mandatel e u 'avol a coll a sals a piccante . Cipolle a Grìlié. t empit e l e cipoll e com e sopra. Prendet e un a casseruol a c n col i di'pesce , fategl i pigliar e u n poc o d i sostanz a , ' V a t e ì e , e fatel e scolare , prendet e quind i de l pan e Citat o , sal e , e spezieri a dolc e , rivolgetel e i n quesl a .^posizione , p 0 i ponetel e nell a graticol a co n fuoc o Slattato , « pres o i l gust o ponetel e i n u n piatt o aggiu - a a t e > e ponetegl i sott o l a sals a de ' cappari , e man - y atel e > Dei Porri. I Porr i no n servon o in Cucin a ch e pe r l a minestr a , ' 8 i dann o buo n gust o a l brodo . Del Sellerò. ••Ti fr Quand o è be n bianco , e tenero , s i mangi a crud o C ° n l a sals a fatt a co n sale , pep e , òlio , acel o , e mo - s *ard a Si serv e ancor a de l Sellerò pe r metterne nell a minc - ! t r a , m a v e n e -abbisogn a poc o , perchè do l i n a sopr a U l t i gl i altr i erbagg i , s e volet e servirl o i n intingol o u n carne , be n lavat o fatel o cuocer e uri a mezz'er a ncl - acqu a bollente , premetel o bene , po i fatel o cuocer e , . 0 n buo n brod o , e sug o colato , conditel o d t buo n gu - , ° » e d usat e diligenz a i n levarne i l grass o , quand o * ara - cott o , servitel o coll a carn e , ch e giudicheret e a * l '°Posito. Del Rcmolaccio , e Ravanelli. E S JÌ n o r l so ,von o i n cucin a ch e crud i i n Hors d'oeH - e & principi o d i pranz o vicin o all a zuppa . Dtlle Radici di Prezzinolo. $i serv e dell e radic i d i prezzemol o pe r metter e nel