AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

p $ _ r Capitolo- .XI-. , Ì . Se , volet e servirl a a l bianc o i n migr o i n Ino? o d" ' rosso ; d i farin a mettetev i l'union e d i ross i d ' uova , 8 crem a , e servitel a sott o le uov a molli . Dei Cardi di Chieri. Dop o d i averl i mendat i , e lavat i , fatel i cuocer* , nell'acqua , volgendol i d i tant o i n tanto , affinchè , l dissoprà no n divent i ner o , dop o cott i , lasciatel i sgo C ciolare , fat e un a sals a bianc a co n u n pugill o d i farin a acqu a , butirr o , sal e , pep e e d u n poc o d ' acet o , f 1 ' tel a legar e sopr a i l fuoc o , e mettetev i i Cardi a boi ' lir e pe r u n picco ! moment o a fuoc o lent o , affinol a prendin o gust o : se i l butirr o foss e ridott o i n oli o , e segn o ch e l a sals a è tropp o spessa - allor a v i s i aggiun ' ge n u cucchiai o d i acqu a , e s i f a cuocer e finché ' a sals a si a divenut a com e prima . Dei Cardi. Tagliatel i dell a lunghezz a d i tr e pollici , no n mette ' te quell i ch e son o concav i , e verd i , fatel i cuocer 8 una mezz'or a nell'acqua , ind i mettetel i nell'acqu * lepid a pe r pelarl i , po i .fatel i cuocer e ne l brod o , i » mi stempraret e u n cticchiaj o d i farin a , mettetev i ÌJM sal e , cipoll e , radic i , u n mazzett o d ' erb e fine , uP poc o d ' agrest o , e d alquant o d i butirro . Cott i ch e s*" rann o mettetel i i n u n buo n sug o colat o co n u n po c ° di biod o , fatel i bollir e un a tnezz'or a i n quest a salsa» affinchè prendin o gust o , fat e ch e l a sals a si a ri è trop ' po dens a , u è tropp o chiar a , e ch e si a d ' u n be l co ' lor e biond o , e servite . Se volet e servirl i i n magro ; l i metteret e i n un » i sals a , com e s i diss e avant i degl i altr i Cardi. Si servon o anch e cos i crudi , dop o d ' esse r be n movi ' dat i , s i fa bollir e dell'olio , e sal e , e s ì stempr a deW tro dell e acciughe , e d i n quest a sals a cald a s i bag" 9 il Cardo . Dei Càrciojji , detti Articiocchi. Ess i son o d i gra n vantaggi o i n Cuc i na , servo" 0 ] far e de i tramess i , e d i l gamb o serv e a d ornar e oé 11 sort a d'intingolo . De' Legami , e-i Ortaggi. Non vogli o o r qu i descrivern e a part e a part e "^cangiament i ch e s i posson o farà, i l ch e sarebb e 2 4 ? tutt i J lìll.ì t'-® , mentr e m i so u propost o d i no n dar e se no n s e Intingol i semplic i L i Carcioff i si mangian o coinunem e n - t e dopò averl i tagliat o i l verd e d i sott o ; e tagliat e a liet a ] e fogli e d i sopra . Fatel i cuocer e nell'acqu a co n u « poc o d i sal e , u n mazzett o d ' erb o Un e , cott i ch e *°no lasciatel i sgocciolar e , e mondateli . Se i n grass o prendet e de ! sug o colat o , mettetev i Urx . Pezz o d i butirr o , u n poc o d ' acet o , sal e , e pep e rot - *°> legat e la sals a sopr a i l fuoc o , e mettetel a sopr a * Carciofi . Se i n magr o v i metteret e uria sals a bianc a : quest i Medesim i Garcioff i cott i neh ' acqu a , e fredd i s i man – can o all'olio , co n sal e , pep e , ed aceto . Se l i -volet e fa r frigger e tagliatel i i n pezzi , mondati , '«Vati imbianchit i , e marinat i , lasciatel i sgocciolare . Quand o l i faret e frigger e bisogn a prim a metterl i nell a Casseruol a co n u n pugill o d i farina , du e uov a , u n po – co d ' acet o , sale , pepe , ind i fatel i frigger e finché sia – no gialli , e servitel i co n prezzemol o fritto , essen d o tagliat i nell a medesim a manier a fatel i cuocer e bell'acqu a pe r u n quart o d ' o r a , po i rimettetel i nel – l'acqu a fresc a , e d aggiustatel i com e l a fnccasse a d i Pollastri . Quand o sarann o cott i mettetev i l'union e d i farin a ^•"Va ce , e l i serviret e pe r u n piatt o d i tramesso . Modo di far secare i Careioffi , ed aceonciarli. Toglieten e tutt e le fogli e , no n lasciand o altr o e h » c ' ò ch e è buo n a mangiar e , gettandol i d i man o m ma - n ° nell'acqua , finché gl i abbiat e aggmstat i tutu , qu i n – di fatel i cuocer e ned ' acqu a , acciò possiat e tawWite r | e varn e l a barb a d i dentro , rimettendol i p 0 1 nell'acqu a t r e s r - a , e be n propr j lasciatel i sgocciolare , se l i volet e 8 e c c h i mettetel i sopr a un a graticol a nel forn o ch e si a Poc o cald o , ch e l a man o v i poss a soffrirs i dentro . Secch i ch e sien o serviten e p<- r metter e negl i intingoli , ** 0 Po d ' averl i fatt i rinvenir e nell ' acqu a tepid a : s e vorret e acconciarl i sarann o miglior i : mettetev i u n » s alam 0 ja , com e s i è spiegat o all'Articol o de ' Fagiuol S