AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

2 4 ? Capitolo XI. verd i all a pag . a?3 . osservand o l a stess a regol a e metodo - Carciof i violett i tener i . e d i piccoli ' verd i s i man " gian o a l pepe , oli o , e sale . S i metton o sopr a tj i ut » piatt o co n alquant o d i gelatin a vicin o all a zupp i pe f un piccol o hors d'oeuvre. . Carcloffi alla Barigouille . Prendet e tre , o quattr o Garcioff i second o la Tor o gros " sezz a , e grandezzz a de l vostr o piatt o d i tramess o , tà " gliit e i l verd e dissotto , e l a metà dell e fogli e , meli tetel i i n un a casseruol a co n brodo , o acqua , du e cnr r chia j d i olio , u n poc o d i sale , pepa , un a cipolla , dii " radic i , e d u n mazzett o guernito , fatel i cuocere , r i ' ducend o interament e l a sals a , quand o son o cott i , * ch e no n v i si a p i ù sab a , fatel i friggere u n moment " nell'oli o pe r farl i arrossire , po i mettetel i sopr a UO l tortier a co n 1' oli o rimast o nell a casseruol a , mondate' 1 dall a lor o barb a , sopr a meltendov i u n coperchi o d » tortier a ber i cald o co n fuoc o sopr a pe r fa r arrostirà le foglie , s e avest e u n forn o caldo , ess i diverrebber o p i ù be l l i , arrostit i ch e saranno , e d i u n be l colore» servitel i co n un a sals a all'olio , aceto , sale , e pep o rotto . Carciofi all' Agresto in grana. Prendet e tr e , o quattr o Carcioff i , tolton e i l verd " di sott o , e tagliat e a metà l e fogli e dissopr a , fatel ' cuocer e i n un a piccol a hraise , condit e leggerment e > mettendol i po i a sgocciolare , e mondatel i dall a lo r bar ' ba , servendol i co n l a seguent e salsa . Mettet e i n un a casseruol a u n pezz o d i butirr o , u " pugill o d i farin a , du e ross i d'uova , u n poc o d i sug " d'agresto , sale , e pep e rott o Paté legar e la sals a sopr a i l fuoc o , unit a , ch e sia» mettetev i dell * agrest o i n gran a , fatt o prim a bolli» -8 un moment o nell ' acqu a , e servitel i pe r tramesso . Carcioffi. girati. Prendet e se i Carcioff i gross i , e tener ! , toglieten e > e fogli e p i ù gross e co n tutt o i l verde , i l qual e leva" 1 ' $ , De' Legumi , ed Ortaggi. afa ^cernent e co n la punt a d i u n coltello , volg e nd o a ^ 'stir a i l Caroioff o dall a part e de l tronco , acciò s i » agnat o egualmente , procurand o d i ne n tagliar e i "anc o , e gettatel i d i man o i n man o nell'acqu a fresca P 0 ' fatel i inbianchir e mezz o quart o d ' or a nell * acqua oliente , ritiratel i nell'acqu a fresca , po i toglietel i l * a ''b a , fatet i cuocer e i n u n bianc o d i farin a stempra - co n acqu a , sal e , butirr o , e d u n poc o d'agreste» l n gran a , o fa met i d i u n ftmott* tagliat o i n fett e t'iand o sarann o «otti , ritiratel i pe r asciugarl i co n u n Pannolin o , aggiustatel i ne l piatt o , servendol i co n un la 'S d a l bianc o d i Vitello , o d altr a ch e p ù v i aggrada / Degli Sparagi. Sì mangian o i n vari e manier e , l i p i ù gross i son o Jjdgliori : s i fann o i n intingol o pe r guernir e gl i Entiée* U' Pesce , o d i Carn e pe r ornar e l e minestr e .• ordina – tament e s i servon o pe r Iramess o co n un a sals a , pe 'al effett o , dop o averl i tagliat o part e de l lor o bianco * bp n levat i fatel i cuocer e u n mevz o quart o d'or bell'acqu a co n sale ; pe r esse r coti ' com e devono , b *°gria (h e s<an o crocaftit i , posci a aggiustatel i su l piatto c b e dovet e servir e versandov i sopr a un a salsa . 'n giorn o d i grass o prendet e de l sug o colato , co n u P ° r o d i butirr o sal e e pep e rotto , fat e unir e la sals a a *Uoc o , po i versatel a sopr a gl i Sparagi . I n giorn o • d ""agr o mettetev i sopr a Un a sals a bianca . G l i Sparagi derid o nell'acqua , e raffreddit i , »> «s a d i mangiar •?'« all ' oli o , a . et o , sale , e pep e : se volet e farn e u .'"'ingoi o , prendet e sol o i l p i ù tener o , ch e taglieret '» lunghezz a d i du e dit a : fatel i cuocer e nell'acqu a , *»<m sgocciolati , mettetel i i n un a buon a salsa , e ser at e co n c i ò , ch e giudicheret e meglio - Per l e Minestr e po i prendet e sol o i l verde , fatel B o l | l i e u n moment o nell ' aequa , me i tendal i po i nell'ac «Pw fresc a . legatel i i n piccol i pacchett i , e fatel i tuo C e r e nel brodo , ch e destinat e pe r la minestr a : quand ^ o cutti , guernit e co n g b Sparagi.i l bord o de l piatto Sparagi ulìa Parmigiana:. L«vate dagl i Sparag i tutt o i l su o dur o , cuocetel i » »