AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

«54 Capitolo XI. la silamoj a , e s i rimett a nuovament e aopr a la cener e cald a . continuar!itos i l a medesim a operazion e sin o ch a sia be n verde», ind i aggiustat a l a Salamoi a ne'vas i com e bisogna , coprit e i vasi , e v e n e serviret e com e l i Ge - triuol i dett i d i sopra . Dei Funghi. T funghì son o miglior i quell i , ch e nascon o natural – ment e sull a terr a ch e quell i eb a l a terr a è preparat a a post a ch e so n e pu ò .ver e tutt o 1' anno - No n è cos i dell e Spognuole , e Prugnole , ch e nascon o ne'bosch i , e a^'camp i i l mes e d ' A p r i le , e Maggio : p- r avrnf f tutt o l 'ann o bisogn a farl i seccar e , dop o averl i prim a tagliat o i l fine dell a cod a , e lavat i , s i fann o bollir e « n moment o nell'acqu a , po i s i fann o sgocciolare , o seccar e ne l forn o a d u n calor e moderat o , essend o po i d*l tutt o secch i t i metterann o if o u n luog o be n asciut – to : pe r adoperarl i bisogn a farl i rinvenir e nel l aqu a tepida . Tutt e le sort a d i fungh i s'adoperan o nell a stes – sa «n miera , e d entran o i n moltissim e salse , e d intingoli» Se volet e servirven e pe r tramess o all a crem a mette – tel i i n un a casseruol a co n u n pezz o di butirro , u n mazzett o d i prezzemolo , e cipollette , passatel i a l fuoco , aggiugneudov i u n pngilìo d i farin a stempral a co n a c – qui cald a , u n por o d i sal e , e zucdr o : subit o ch e son o cott i , e ch e no n v i riman e p i ù sals a , mettete* * tin' union e d i ross i d'uova , e crema . Fat e friggere dell e f H e d ' pan e ne l butirr o , e mettetel e ne l fond e del piall o ch e dovet e servire , mettendov i sopr a l ' i n t i n – gol o s e de'suddett i fungh i n e volet e fa r polvere , quan – do sarann o be n secch i com e s i dbs e sopr a bisogn a pestarl i , e setacciarl i be n fini , pe r po i servirven e d i dett a polver e i n tatt i gl ' intingol i , ov e v i entr i prez – zemol o , e cipollette . Dei Cappari grossi , e fini. Ili fini servon o a guarnir e l e insalat e cotte , e d * metters i intier i nell e salse . L i gioss i servon o a metters i aeii e salse , ov e v e n e abbisogn a pe r triturarli . De' Legumi, e d Grtaggii Delle Cappuecine , e Chia. aS5 . E e Cappuccin e son o fiori ross i , ch e s i mangian e i n "salat a , e n e fann o J ornamento . L a Chi a confettat a l e | ' ' acet o , com e l i piccol i Cocomer i , s i mangi a nell a ° S s * maniera . Dei Tartufi bianchi , detti Trifole. t r ^ i p i ù gross i Son o i miglior i , e l i p i ù stimat i ss ea*** n ° Monferrato , e s i mangian o ordinariament e > 't i co n vin o e brod o condit i d i sal e pepe , u n maz - f | t f o d i erbi - fine, radici , e cipolle , prim a d i farl i r 0 *>•* • immergetel i nell ' acqu a tepida , fregandol i ben e ^ Ua a scopett a pe r toglierl i ben e l a terr a , ch e v ' è j. tu rn o L i Tartnff i son o eccellent i i n 0 » n " t sort a d'in- - ."gol o o triturat i , o tagliat i i n fett e dop o d'averl i y'^ti , quest o è i l miglior e co n litnent o ch e potat e scr – iv e i n Cucina . S i usan o an> or a a farl i seccare , m a la Z ^ 0 bontà n ' è d i molt o diminuita , e presentement e ° a s i usan o p i ù secchi . Tartuffi alla Marescialle. f^Wndet e de i Tartuff i be n lavat i , e diligentement e m'sT-Ui , e pelat i , mettet e ciascu n Tartuff o condit o d i t a S . ' e P e P e i rotto, inviluppat o i n p i ù pezz i d i car - !° un a pignatt a senz i umid o : fatel i cuocer e così «fillsjktti sopr a l a cener e cald a pe r un'ora , po i l i ser - e 'e cald i ne l lor o naturale . . Dei Sisari. Al ' c Un! l i raschiano , m a s i diminuiscon o d i molto , O 0 p i ù dilicat i , altr i s i contentan o d ì lavarl i , » !>,.( . P e,1 n e i l duro . Fatel i cuocer e nell'acqua , e sal e U n quart o d ' o r a , po i sgocciolat i immergetel i i n ^'^1 Past a fistia co n farina , vi n bianc o , u n curchiaj o dr,]^ ' ° , e sale , e ch ^ no n si a tropp o chiar a , lascian - W ° a d e re da l cucchiaj o bisogn a ch e fili. Immersi , e j, s n; *t i l i Sisar i i n quest a past a s i fann o frigger e , e *voa o pe r Uaraesa».