AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

< B 58 Capìtolo XTI. si serv e dell a segatur a d i legn o pe r metterl i entro» ed aitr i servons i d i stoppa . Maniera di conservare gli Uovi freschi un mese , o due. Fat e cuocer e degl i Uov i a me t à, dop o mettetel i ne' ' l'acqu a fresca , e lasciatel i rafFred d ir e , essend o fredJ ' mettetel i i n un a cass a co n u n suol o d i sale , e d alti" ' di Uov i , avend o riguard o di no n romperli - Quan<l ( ' ve n e vorret e servire , mettetel i dentr o l'acqu a boi ' lent e fuor i da l dissopr a de l fuoco , e d i n seguit o l i set" virete . Delle Uova molli d' ogni sorte. Siccom e gl i Uov i affogat i nell ' acqua , cioè rott i nel ' l'acqu a bollent e no n restan o be n rotondi , quand o nOj ] son o fresch i , e ch e molt i aman o megli o d i mangi» r .' a! gusci o ch e sagrifi'arl i i n quest a manier a , ecc o c 1 ch e supplirà i n su o luog o Mettet e dell'acqu a i n un a pignatta , fitel a bollire , ' quand o boll e , mettetev i l a quantità d'Uov a , ch e ver * rete , fatel i bollir e cinqu e minut i be n giust i , e riti– ratel i presto nell'acqu a fresc a pe r pelarl i dolcement e senz a guastarl i , i n ta l guis a i l bianc o sarà coit o e d il giall o sarà molle : v e n e accorgeret e toccandol i coli ' dit a ch e son o flessibili, e molli , e servisel i intieri . Quest e sort a d'Uov a s i servon o i n ogn i manier a • co * una sals a bianc a , sals a verd e . sals a a l sug o colato , sa' ' sa a i cappari , e d acciugh e , sals a all'agrest o i n grana» sals a all e cipollin e , oppur e coli ' intingol o de ' fangh i ' di tartufi ! , d i animell e d i Vitell o , d i sparagi , d i cai " di , di porr i , d i selleri , d i lattuch e , d i cicori a , ** grass o , e d i n magr o , e d i n ogn i manier a , ch e P' " Vi aggrada . Uova al guscio. Tutt i sann o com e s! fa n cuocer e a l guscio , m a e'" 1 le f a cuocer e troppo , e ch i poco . Pe r no n fdlar e qui" 1 " do l'acqu a boll a , mettet e dentr o l e Uov a a boli' 1 " 9 per du e minut i giust i po i ritiratel i , e copritel i V et « u minut o pe r lasciarl e fa r i l latte ; i u ta l mani*' * Delle Uova; a5f on y i posson o mancar e d i esse r cott i a dover e ; ser- , 'tel i i n U u a ge rvietta . Uuva mescolate in varj modi. ,,. . Se volet e farl i a l natural e , mettet e semplicement e e Uov a i n un a casseruol a co n alquant o d i butirro , du e .occhia i a intingol o d i sug o colato , conditel i , e fate - 1 cuocer e sopr a d u n fornello , rivolgendol i sempr e co n U n piccol o bastoncell o a du e , o tr e ramicelli . Cott i lri e sian o servitel i prontamente , se è i n magr o i n luo - «> 0 de l sug o v i metteret e , deli a crem a , usand o lo stes - f ° metodo . , Se l i volet e far e co n qualch e intingol o d i Ortagg i , S l a Seller i , Lattuc a , o cicoria , allor a bisogn a ch e l'in - J 'cgol o si a de l tutt o terminat o com e se dovest e servir - *°j trituraten e minutamente , mettendon e du e cu cch.a j 8 intingol o nell e Uova , co n mischiarl e com e gl i altr i e C S e sarà all ' agrest o dop o averl o fatt o cuocer e u n ^oment o nell'acqua , Io conservaret e pe r farn e u n bordon e attorn o le Uov a quand o sarann o aggiustat e ne l inatt o ch e dovet e servire . Uova frìtte d'ogni sorta. . I n grass o l e faret e frigger e co n grass o d i Porc o , e d ! n magr o prenderet e de l butirr o liquefatt o , mettetel o ^ Un a pentol a , quand o l a frittur a è be n cald a , met – tet e le Cov a a d un o a d un o pe r farli frigger e , procu – r e ch e sian o b - n rotond i i n rivolgendol i nell a pentola , 6 no n lasciat e indurir e i j rosso : servit e qn-st e Uov a fello stess o modo , ch e s i è dett o dell e Uov a moll i e 0 ' suddett o intingol o , e salsa . L e Uov a a l butirr o s i e* 0 0 mettend o i n un a pentol a u n pezz o d i butirr o j , 1 6 faret e liquefar e a i fuoco , quand o p i ù no n strid e t ^'gg^r e , vo i romperet e l e Uov a ne l piatto , condi - . e d i p e p e ; e sal e , indi mettetel i nell a pentol a , e fa - S r e l i cuocer e , po i passatel i un a palett a infuocata a l dis - d °, pr a pe r fa r cuocer e i l rosso , o servit e «o n alquant o u ac at o sopra .