AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

37® Capìtolo XIX. Z7o«i in costa del cascio Parmigiano, Mettet e ne ! fond o d<d piatt o ch e dovet e servir e d e ' 'pan e pest o com e un a noc e , co n u n poc o d i formagg 1 " gratuggiato , u n pezz o d i butirro , du e ross i d'uova i un poc o d i noc e mosoad a , e de l pep e rotto , mischi ^ il tutt o assieme , e stendetel o ne l fond o de l piatta ; fatel o attaccar e sopr a u n piccol o fuoco , po i rompete*' ; diec i uov i j mettend o sopr a d i ess i de l formaggi o P a ' rnigian o grattugiat o , fatel i cuocer e , passandov i s°' pra l a palett a infuocat a , e servit e ch e i ross i sian o a* ' quant o teneri . Uovi alla Cittadina. Stendet e de l butirr o dell a grossezz a d ' un o scud o fond o de l piatt o ch e dovet e servir e , mettendov i del' 8 fett e d i mollic a d i pan e tagliat e sottilmente , e d anoh * dell e piccol e fett e d i formaggi o d i Savoj a , po i mette - ' tev i ott o o diec i uov a condit e d i sal e , noc e moscad a 8 pep o rotto ; fat e cuocer e a picco l fuoc o sopr a u n fornell * Uovi alla graticola arrostiti. Prendet e u n fagli o d i cart a bianc a fort e , tagliatel a in ott o part i egual i , i n form a d i cass a piegato , ungen ' dol o dentr o e fuor i d i butirr o : pigliat e u n buo n pez z " di butirr o ch e sternpraret e co n mezz o pugiìlo d i pa^ ' pest o , prezzemol o , cipollett e , u n bacell o d'agli o , s a '" e pep e rott o mettendol o ripartitainent e ne l fond o del ' cass e , rompetev i dentr o i n ciascun a cass a u n uoV<" | condit e sopr a co n sal e e pep e , facendol i cuocer e a p 1 * col o fuoc o sopr a d i un a graticol a , passandov i sopr a ' palett a infuocata . Servitel i co l ross o tener o nell e st* casse . >. Uovi all' aglio. Prendet e diec i bacell i d ' agli o , fatel i cuocer e u n zo quart o d ' or a nell ' acqu a , po i pestatel i cot i du e a" ciugh e , ossi a anchiod e , u n buo n pugill o d i cappar' ^ poi gl i stempraret e co n oli o , u n poc o d ' acet o , sale , pep e rotto } mettet e quest a sals a ne l fond o de l pia' 1 Belle Uova. 2 7 1 ' « i dovet e servir e , mettendov i sopr a degl i Uov i dur i a £giustati co n proprietà. Uovi alia giardiniere. Mettet e i n un a casseruol a quattr o o cinqu e gross e ci ucil e tagliat e i n fili , co n u n pezz o d i butirr o , passa t e l " sopr a i l fuoc o sin o ch e sian o quas i cott e , aggiu ng ndov i u n pugill o d i farin a stemprat a co n u n boura di latt e , condit e d i sale , e pep e rotto ; fat e bollir ''•ch e l a sals a si a spessa : po i toglietel a da l fuov o pe Metterv i diec i Uov a ch e sbatteret e insiem e , mettend tutt o ne l piatt o ch e dovet e servir e , facendol e cuocer a piccol o fuoco , coprend o i l piatt o co n u n coperchi tortiera . Uoti in Surtout . Mettet e nell a casseruol a u u pezz o d i butirr o co n prez zemol o , cipollette , funghi , cipollin e , i l tutt o tritura to , passatel o sopr a i l fuoc o , mettendov i u n pugili o farin a stemprat a co n u n quartin o d i latt e , sal a , e p pe rotto , fat e bollir e sin o ch e si a legat a l a salsa , me tetev i sett e Uov i dur i tagliat i i n quattro , fatel i boll le u n moment o , aggiustandol i nel • piatt o ch e dovet s ervirl i ; fat e un a frittat a d i se i Uov i ch e metteret sr) pr a , acciò no n s i vegg a ] ' intingol o degl i Uov i ch e è s ° ' to , fregat e la frittat a a l d i sopr a co n butirr o cald o aprendol a d i pan e pest o , bagnat e ancor a co n butirro fatel i prender e color e sott o u n coperchi o d a tortier a servite . Uovi all' Acqua dì Cedro. Pigliat e un a casseruol a , mettetev i dentr o n n boccal JJ acqu a , co n u n poc o d i zuccar o , acqu a d ì fior d i c , cortecci a di oitron e verd e ; fat e bollir e a piccol «U' OCQ p e r U n quart o d'or a , lasciandol a po i raffreddi * e ; rompet e i n altr a casseruol a sett e ross i d'uov * «temprateli co n 1' acqu a ch e avet e mess o a raffreddi r ° i passat e ind i all a stamign a ; po i fatel i cuocer e a l b gnomari a nel piatt o , oh e vo i dovet e servire . Pe r ess b e u cott i devon o restar e u n poc o tremolanti , senz a