AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Cap. XTI. DtlUUova. vi si a acqu a ne l fond o , e quest o dipend e da l p i ù • men o , ch e metteret e de ' ross i d ' uova - In magr o ogn i sort a d ' uov a i n cas o d i bisogn o si ser – von o indifferentement e pe r hors d' oeuvres , o tramesso . C A P I T O L O XIII . DEL BUTIRRO, FORMAGGIO, L A T T E, A C E T O, AKOÌVIAT1 , E D ALTRE COSE. Che servon o a condir e le Vivande . S i Del Butirro. Siccom e la bnon a qualità de l Butirr o è essenzial e pe f ]a Cucin a , e ch e l e miglior i Vivand e vaghon o poc o , 5 8 il Butirr o è fotte : bisogn a ch e i l Cuoc o si a be n fra " tic o , e facci a le diligenz e necessari e pe r be n conoscer " 10 , pagand o ci ò ch e val e pe r averl o buono . II miglior e è quell o d i a tir a su l giall o , i l bianc o noi 1 ha gusl o così dolce . V i è de l buttir o giall o falsificat o , ch e s i f a col sug o d ' un a Tiiant a chiamat a Barbale : que – sto giall o è p i ù oscur o ch e quell o ch e è naturale-a l t>U" tirr o , e pe r u n poc o d i diligenz a ch e si us i , è facil e 11 distinguerlo; , a ta l effett o bisogn a odorarlo , e gu – starl o pe r sapere , se è rancido ; i l butirr o d i maggio» e d i settenibe e è quell o , ch e p i ù deves i stimar e pe r » bon tà dell e erb e , mentr e i n ta l temp o l e Vacch e ci " bandos i d i cib o p i ù sostanzios o dann o a l latt e u n buo ' nissim o gust o ; e giustament e i n quest e du e stagiou i l 0 person e provvid e devon o far e l a lor o provvision e sia pe* fonderl o , si a pe r salarlo - Modo di fondere , e salare il butirro. Prendet e trent a libbr e d i buo n butirr o , ch e mette ' ret e i n un a caldaj a be n propri a co n quattr o garofan * ' du e fogli e d i laur o . e d un a cipoll a , fat e cuocer e que ' sto butirr o a picco ! fuoc o pe r tr e or e senz a schiumar ! sin o ch e si a be n chiar o fisso , po i ritiratel o da l fuoco» lasciandol o riposar e pe r un ' o r a , ind i l o sebiumarete» e versaret e dolcement e j a vas i d i terr a ; passat e l a fec i Del Butirro. a^ S ' a ne l butirr o rimast e a l fond o i n un a stamign a ." e d s atei o i l prim o Quand o i vas i son o pien i portatel i i n ••fltin a , e d essend o rafreddit i copritel i co n cart a , met - Rtidovi sopr a deli e lastr e d i pietr a , o d altro . I l butir - *° i [ i ta l manier a s i conserv a lung o temp o senz a cor - ^'opersi . , ^ a manier a d i salar e i l butirr o è anch e buon a , quan - ^° è fatt a co n diligenz a , dop o averl o p i ù volt e accu - , a tament e lavat o pe r fargl i uscir e i i grass o , prendeten e •le libbr e pe r volt a , e mettetel o sopr a un a tavol a be n pdit a ; e l o distenderet e co n u n opianatoj o , com e foss a pezz o d i past a , ridicendol o all a spessezz a d'u n d i - 1 : spandetev i sopr a de l sal e i n quantità ragionevol e , Piegat e i l butirr o i n tre , o quattro , impastandol o ben e •*OC 'hè si a be n mischiat o col sale . Continuat e a pren – dern e altr e du e libbr e , operand o com e sopr a , finché avret e terminat o , mettendol o po i i n vas i d i pietr a be n Propr j , e premendol o ben e coll e man i , acciò no n v i rest i d i vuot o dentro . Quand o i vas i sarann o pieni , fa – ta fonder e de l sal e i n sufficient e quantità d ' acqu a , qua – le (netteret e sull a superfici e de ' vas i , portatel i ind i i n cantin a pe r conservarl i , e copritel i com e s i è dett o d i *°pra a l butirr o liquefatto . Varie Qualità, ed Uso del Formaggio» ^ ^ on vogli o or a qu i descriverv i la manier a d i far o i or oiagg i , dirò solament e i divers i metod i , d i cu i s i ? u ° servir e sopr a l e tavol e e 1' us o ch e se n e p u ò far e ì. ' Cucina . V i son o l i formagg i d i Capr a , ch e so i o 7 , t l col latt e d i Capr a mischiat o co n u n terz o ci . latt e ' Jl / a c c a ; quell i d ' Aost a , i l Piacentin o , d i 8avo; i , di Grover a , i l qual e dev ' esse r scelt o co n occh i f a » d i , e b e n grasso , i l Formaggi o Parmigiano ; v i S Q q o ancor a i Formagg i tener i di tresc o fatt i , qual i j' s ervou o a l gross o sale . I piccol i Formagg i a l fio r d i , ch e s i mangian o coll a crem a , e co l zuccai o ; tnt - e Quest e sort a d i Formagg i s i servon o sopr a Ja tavol a p l a frutta ; i n Cucin a no n v ' è , ch e i l Piacentino , d r m i g i a n o , e la Grovera , e d i l Lodigiano , d i cu i s i 5