AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3 .74 'Capìtolo X1ÎI. Ramequins. Mettet e u n buo n pezz o d i Formaggi o i n un a cassert W la , co n u n pezz o d i butirr o d i quattr'onc e , u n quar * tin o d ' acqu a fredd a o cald a , pochissim o sal e , e d un ' afi' cing a trit a ; fat e bollir e tutt o insiem e ; e mettet e taO ' to d i farin a , quant o la sals a n e potrà ricever e , fate' 3 disseccar e sopr a i l fuoc o , finché l a past a si a be n spessa ; mettetel a posci a i n un'altr a casseruol a pe r stemprar*' ' dentr o gl i uovi quant i l a past a n e potrà portar e senz 3 esse r liquida ; bisogn a ch e quest a past a s i sosteng a ver ' Sandol a da l rucchiaj o senz a colar e , aggiustaret e quest a past a i n piccol i pezz i dell a grossezz a di u n uov o d i Pic – cion e sopr a u n piatt o profondo , e fatel i cuocer e a l for– no. Pe r esser e be n fatt i , bisogn a ch e i Ramejuins sia – no leggier i , e d i u n be l colore . Uso del Formaggio Parmigiano. Serv e a fare degl i Entrées i n grass o , e d i n magr o ', pe - servirven e prim a raschiatelo ; l a carn e , o pesc e j ch e destinat e d i servi r assieme , dev'esse r cott a al' a hraise, o i n intingol o ; la sals a , e l a carn e devon o ave – re me n sal e de l solit o ; perchè i l Formaggi o Parmigia – no l o s il a ancor a : prendet e i l piatt o , ch e dovet e ser – vir e , mettetev i u n poc o dell a sals a destinat a all a carn e nel fond o , e sopr a mettendov i de l Formaggi o Parmi – gian o , aggiustandov i sopr a la carn e , ind i versandov i il Test o dell a sals a , copriret e dappertutt o d i Parmigiano» jaaettend o i l tutt o ne l forn o , o sott o u n coperchi o rl a tor i ier a , pe r farl i prende r color e , e servit e i n sjb a cort a , asciugand o ben e i bord i de l piatto . Potet e ari* cor a metter e de' Gavolifior i , o de i Ca r d i, cheservir£ ,fl per tramesso . Del Latte. Won v i è cos a ch e ricerch i maggio r proprietà de l taf ' t e , un a minim a improprietà pu ò guastarl o , perchè " soggett o a prender e cattiv o gust o ; s i è veduto pe r i à^' ferent i apparecch i descritt i i n quest o Libro, quant o util e i l Latticini o senz a p i ù parlarne . Delle Spezierie ee. a7 5 Delle Spezierie , ed altre cose , che servono a condire le vivande. La Spezi e necessari e all a Cucin a , e quell e , d i cu i se fa p i ù us o , son o i l zuccar o , i l sal o , la noc e mosca - ? % > i l salnitro , i garofan i , i l pep e fino, i l pep e rotto ' citron e , l a cannell a , i l zenzer o , i l coriandr o , i l zar * er aia o , l a mostard a , i pistacch i , l o amandol e dolc i amare , 1 uv a pass a , i pignol i , l'agrest o , l ' acel o *°sso e bianc o , 1' oli o fiuo e comun e , e d i l melarancio . H s l e gi à s i sa esse r indispensabile . I l pep e no n è Samos i necessari o I I salnitr o serv e a far agghiacciar ? l mischi a co n du e terz i d i ghiacci o pe r fa r congelar 6 crem e , e d i liqnor i , ch e s i stim a necessario . La noc e mosc a da , i garofan i , i l zenzer o , i l p e pe l i- Io , i l fior d i moscat a , i a cannell a , e i l Coriandr o pe r Condir e gl'intingoli . Se n e f a dell e Spezi e mischiat e , mettendon e d i cia scun a l a dos e ch e gl i è convenient e ; m a senz a pren ders i ta l incomod o s e n e trovan o dell e falt e da ' Dr o Sliier i Quest e Spezi e mist e son o eccellent i pe r ogn i ser * a di pasticc i e tramess i d i carn e fredda . Il Ginepr o not i serv e ch e pe r l e carn i d a metters i *? e ' sal e ; m a bisogn a mettern e poc o pe r sala r l a pezz "b Bu e pe r i l presciutto . 11 Zafferan o i n cucin a v i h a ch i 1' us a sol o pe r ijpa 1 , ( 5 benedett o d i Campagna , _ ^ L a Senap a s i serv e vicin o all a carn e d i Bu e , o d * W 0 a l pranzo , e d a far e dell e Sals e Robert, e R Mata. Li Pistacch i servon o pe r l e Crem e , pe r l e Gelatin e , e < ì a fa r dogl i Intingol i particolari . Le amandol e dolci , e d amar e servon o a far e de ' B i S c ° t t i n i d'amandole , dell e past e d i Marzapan i e d eri – gan o i n v a r j e Creme . Servon o anch e a l'ar e dell e Qr - Z a t e , com e i n appress o s i dirà. , L ' Acet o rosso , e bianco , i l Citron e , e la Melaran - ? la - servon o a da r riliev o agl i intingol i , e salse , con ben spiegat o i n ciascu n articol o , ov ' ò d i bisogno - Il bu 0 n Oli o serv e pe r ogn i sort a d ' insalat a , e pe r infinità d'intingol i , ch e sono i n uso .