AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

a?S Capitolo XIII. Per far V Aceto rosso , bianco , e rosato. Second o l a quantità d ' Acet o ch e fa r vorret e , preti ' det e u n vas o p i ù o men o grand e ; pe r farn e vent i \&m te prendet e u n baril e d i ta l c a p a c i t à, ch e si a nuovo» e s e foss e d i legn o vecchi a bisogn a farl o appianar e p e f di dentr o ; ind i prendet e un a pint a d ' Acet o de l pi 1 1 forte- , fatel o bollire , e mettetel o così bollent e ne l ha ' r\\a , ch e chiuderet e subit o col turraccioìo scuotendo! " b e n e , rivolgendol o , e d agitandol o finche l'Acet o si » d>venut o freddo ; se i or e dop o togliet e I'Acet o , me t tori ' do i l baril e a su o luog o a l cald o ; dop o averl i mess o i* turacciol o , fategl i u n buc o nell ' alt o abbastanz a grand e t affinchè v i possiat e metter e u n gra n tenivell o , pe r cu 1 vi faret e entrar e du e pint e d'Acet o de l p i ù fort e , ot" to giorn i dop o aggiugnetev i un a pint a d i vin o propri 0 per fa r Aceto , continuand o a fa r l o stess o d i ott o gior ' ni i n ott o giorn i , finche i l baril e si a gi à mezz o pieno» e d allor a n e potret e metter e d a vantaggi o , m a bisogn a procurar e ch e P Acet o ch e v i mettet e si a dell a stess a forz a de l primo , perohè l'aument o ch e farest e noi» avrebb e l a stess a forz a ; essend o i l baril e pien o , e 1' A' cet o essend o ridott o i n tutt a su a bontà , ritiraten e I» du e terz i , oh e metteret e i n u n altr o btril e , n m e t t e tì do posci a i n ess o de l vino , com e sopr a s i è detto , f cot i ta l mezz o vo i avret e sempr e deli ' acet o I I vin o pi * propri o pe r fa r Y Acet o è quell o oh e s i cav a vicin o al ' Ja fecci a , qual e è fort e , e d acid o senz a ave r fiori ; al ' lorchè 1' acet o no n è abbastanz a colorit o , v i aggiugne ' ret e u n poc o d i sug o d i mor e selvatich e ber i mature . L' Acet o bianc o s i f a com e i l ross o ; pe r farl o mette ' ret e a l fuoc o diec i pint e d'aceto , e fatel o bollire ; fin' ch e si a ridott o a d otto , ind i fatel o distillar e i n uO alerribioc o second o l a quantità ch e n e vorrete - Per fa r 1' acet o rosat o , fat e seccar e pe r du e giorn ' al sol e un ' onci a d i ros e moscat e , ch e metteret e i n un 3 pint a d ' acet o , qual e possi a esporret e a l sol e pe r qnio ' dic i giorn i i n u u ' amol a be n otturat a ; quell o d i serpe 0 ' tan a d i fior d ; garofan i , e d i sambuc o s i f a nell o ste* ' se mod o : pe r quell o po i d i fior d i cedr o v i s i mett e I* fogli a senz a esse r seccat a : quell o d ' agli o ps r ogn i 0 ) ì ' I Dell' Aceto. 2 7 7 ° l a v i bisognan o quattr o ouci e d ' anet o bianco , dodic Sarofan i , e d un a noc e moscad a tagliat a i n pezzetti . Aceto di Primavera. Prendet e nell a Primaver a vers o i l mes e d i Giugn o d °£ni sort a d i piccol e erbe , com e crescion e , pimpinella ° e r f o g | i o, e serpentari) , facendol e seccar e a i sol e ; sec – t e ch e sarann o , mettetel e i n u n vas o dall a grandezz <u se i pint e cor i li eo i bicell i d ' agli o , altrettant e echalote 8 e ' c poll e , u n pugill o d i senapa , vent i garofan i , mez z'ot av o d i i n ice : u n ottav o d i pop e lungo , u n ci tro – fie tagliat o i n fett e coll a su a scorza , allor a riempit e i v as o d'acet o , e dop o d ' averl o esattament e otturat o , esporret e pe r diec i giorn i all'ardor e de l sol e ; ind i lo ce rret e pe r tirarl o a l chiar o , dop o lo metteret e i h amo In , ch e chiuderet e bene , e v e n e serviret e pe r ci ò c h e giudicheret e a proposito . C A P I T O L O XIV. D E L LE C R E IVI E . Crema bianca al naturale. P j* rendet e un a pint a d i latte , u n boccal e d i fior d Jat t e , u n pazz o d i zuccar o , ch e tVet e b all.r e insie > l , e , e ridurr e i l tutt o all a terz a parta , lasciandol o ^°i rafFreddir e finché possiat e coll e dit a soffrir e i l fta >ore ; prendet e u n poc o d'acqu a . o di coagul o , os 8 , i l presam e , stemprandol o i n er a cucchiaj o , raschia-. t e l o ben e coll a Gr im i , passand o i l tutt o all a st mign a fendet e i l piatt o , ch e dovet e servir e , mettetel o sop a cener e cald a , versandov i dentr o l a Crem a , e co n ^ coperchi o d a fortier a eopritelo , mettendov i sopr C ^"a cener e calda , lasciandol o fin h è la Crem a si a rap- ^ * e s a , ind i portatel a a l fresc o pe r servirl a fredda . Crema ghiacciata. Prendet e un a casseruola , mettetev i dentr o u n piccol 3? u gtll o d i farina , citron e verd e triturat o lin o , u u pu