AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

\ 2 8 2 Capitolo XIV. Crema al Caffh. Mettet e tr e quartin i i T arqu a i n un a caffettier a , 6 quand o bollirà , mettetev i du e oriei e d i caffè, rimeria ' tel o ben e co n u n cucehiajo , lasciandol o ch e boll a fiiicb e sias i elevat o almen o quattr o , o cinqu e volt e , ind i l a "! sciatel o riposar e , acciò divent i chiar o , versandol o p 0 ' dolcemente» i n un a casseruol a co n u n boccal e d i latt e ) ed u n pezz o d i zuccar o , fatel o bollir e , finché no n * | rest i ch e ci ò , ch e v i f a bisogn o pe r l a grandezz a d s ' piatto : stemprat e cinqu e ross i d'uov a co n u n pugil'* ' di farin a , ind i co n la crem a , passandol a po i all a sta ' migli a pe r metterl a ne l piatt o , ch e dovet e servir e , 1 qual e dev e esser e sopr a un a casseruol a , dov e v i si a de » 1' acqu a vicin a a bollir e , coprit e i l piatt o co n u n e 0 * perebi o d i casseruola , e d alquant o d i fuoc o sopra , e fat e bollire , finché l a crem a si a rappresa , servit e cald^ ' Crema al cioccolato. Raschiat e alquant o d i cioccolat o , mettendol o i n lin 9 casseruol a co n un'onci a e mezz a d i zuccaro , u n bocca ' le d i latt e u n quartino'd i fior d i latte, - fat e bollii" * dolcement e finché si a diminuit o de l terz o : ritiratel a d" ' fuoc o , quand o sarà mezz o fredd a , stempratev i cinq' 1 " ross i d ' uov a , ind i passatel a all a stamign a , e fatel a rap ' prender e a l bagnomari a , com e l a precedente . Crema fritta. Mettet e i n un a casseruol a tr e cucchla j d i farin a , sre ^ pratel a a poc o a poc o co n se i uov i intieri , alquant o * scorz a d i cedr o raschiat a , fiori d i cedr o inzuccherat i 9 pest i , u n boccal e d i latt e , alquant o d i zuccar o , lJt ' piccol o pugill o d i sa i fino; fatel i cuocer e a d u n picc 0 ' "lo fuoc o pe r mezz'ora , rimenandol a sempr e ; quand o « ,r * be n spess a , e consistent e , stendetel a dell a spesse^ * d u n mezz o dit o sopr a d'u n piatt o infirmat o , getta' ' dov i sopr a dell a farin a ; quand o sarà fredd i tagliate ^ com e volet e , po i fatel a friggere i n un a frinur a cald a , i n seguit o voi- f agghiacci-ret e inzuccherando 1 ''' e passandov i sopr a la palett a infuocata , Delle Cremen Crema al caramel . a8 3 Mettet e nell a caseruol a u n boccal e d i latt e e d u n Quartin o d i fior d i latt e , ce n u n piccol o pezz o d i can - ? e " a , u n pugill o d i corjaudr» , e scorz a di cedr o verde ; *te bollir e pe r u n quart o d'or a , ìndi levatel o da l fuo - C o i e mettet e i n un a pentol a tr e onci e d i zuccar o co n '" ^z o bicchier e d ' acqua , fatel o bollir e sopr a u n for ett o fiuehè si a d i color e d i eamvll a oscuro , levatel o yj*d fuoco , e mettetev i l a Gr emì , po i rimettetel a sopr a . fuoc o finché i l zuccar o sias i stemprat o coll a crem a , 'udì stemprat e cinqu e ross i d'uov a co n u n pugill o d i 'trin a , mettetev i a poc o a por o la crema , passatel a all a st mign a p e r farl a cuocer e a l bagnomaria , com e l a pre – d nte . Crema mila franchipane . Mertet e nell a casseruol a du o cucchia i d i farin a co n uel cedr o verd e raschiato , fiori d i cedr i arrossit i e tri – turat i j e d u n poc o d i sale , stemprat e einqu e uov a i n un boccal e d i latt e , u n poc o d i zuccar o , fatel a cuoce - * e j rivolgendol a sempr e pe r mezz ' or a ; quand o sarà r edd a ess a servirà pe r fa r un a tort a d i franchipan a , °^ tartellette : pe r ci ò far e no n avet e ch e a metterl a so - P. ra Una past a sfogliat a : qnand o sarà cott a bisogn a ghiac - Cl 'trl a co l zuccar o , e palett a infuocata a l solito . Le Tort e all a midoll a d i Bu a si fann o nell a stess a lanier a , co n quest a differenz a ch e avant i d i ritirar e la ?. re «ia da l fuec- o v i aggiugneret e dell a midoll a d i Bu e *'1uefatt a , e passat a all a stamigna , lasciandol a cuocer e Par un moment o nell a crema - Crem a alla Maddalena. Stemprat e quattr ' uov i co n m i pugill o d i farina , al - guant o d i cedr o verd e raschiat o , u n piccol o pez/. o d aunell a pest a , alcun i marzapan i d ' amandol e amar e /tirant i , u n me?z o cucehiaj o d ' acqu a d i cedr o , u n e ° c c a l e d i fior d i latt e , un ' onci a e mezz a d i zuccar o > Un f l S l l e 1 u a n t 0 u n P i s e " ° ; mettet e i l piatt o .«opra 3 luoc q lent o , e versatev i la Crem a , quand o sarà cot»