AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

=94 , Capitolo XP1. *ro , da ' fegat i grass i , du e ò tr e fond i d i caroioff i cott i a metà nell. , acqu a , e tagliat i i n pezz i , u n mazzett o d i f»fezzemo |o , cipollette , u n mezz o ibaoell o d'agli o e d a H quant o d i butirro , passat e i ] tutt o a l fuoc o , mettendo ' vi u n pugill o d i farina , bagnat e co n mezz o bicchier 8 di vin o bianco , brodo , e d u n poc o d i sug o colat o , fi»*] cend o cuocer e pe r un a mez?, ' or a , disgrnssat e posci a > 6 condit e d i nai e e pep e rott o S e vo i avet e dell e uo? * piccole , l e faret e bollir e nell'acqu a pe r toglierl e piccol a pella , po i l e metteret e nell'intingolo ; se no " in e avet e de i natural i , e n e volet e far e degl i artificial i ' Prendet e d u ? ross i d ' uov a dur i , ch e pestaret e , aggi 11 ' i unendov i u n ross o d ' uov o c r u d o , u n poc o d i sal e fin 0 ' i aetletel i sopr a mi a tavol a infarinat a ; volgendol i co^ e i in a piccol a talskcij i , e po i tagliatel i i n pezz i d i egi l3 ' 1 -i grandezz a , e d arrotondil e ciascu n pezz o coll a pai 1 "? ' iell a man o , a misur a ch e l i faret e , mettetel i sopr a ° ' in piatt o infarinat o : allorché sarann o tutt i finiti , mef * tetei i pe r u n moment o nell'acqu a bollente : dop o rit' ' ràtèli nell ' acqu a fresc a , e fatel i sgocciolar e avant i o 1 1 metterl i nell'intingolo . S e volet e metter e quest ' intir' ' j ;ol o a l bianc o , no n v i metteret e punt o d i sug o colat 0 ; ivant i d i servire , v i metteret e l'union e d i tr e ros 8 ' ' 1 ' uov a co n crema . Intingolo di Tellina. Ess e s i aggiustan o i n magro , com e vien e spiegat o al - ''! p.t g s u . , it i grass o mettet e i n un a casseruol a alc< ,n fungh i , u n mazzett o d i prezzemol o , cipollett e , e d °, . bacell o tY aglio , du e garofan i ; u n piccol o pezz o d i h<* ' lirr o , un a cipoll a i n fett e , e d un a radic e , passat e ' tutt o a l fuoc o , finché sien o coloriti , mettetev i u n P' 1 ' gil' o d i farin a , bagnat e co n u n bicchier e d i vin o bis" 1 co , alquant o d'acqu a dell a Tellin a , e de l sug o , ^ . bollir e un a meza'or a , po i disgrassate , aggiugnend 0 un poc o d i sug;t > colat o , e se no n n e avet e , mettete 11 poc o p i ù d i farin a , e d i sug o fat e ridurr a la s a ' ' 3 J passandol a all a stamign a , mettendov i l e Tellin e se» ^ conchigli e : dop o d i averl e apert e su l fuoc o mettet e un poc o d i pep e rott o , e de l sal e , s e l'acqu a de ' Tellin e no n h a suflìaiente salat o l a salsa . Degli Intingoli. Intingilo d' Oliva. ao ,5 .Prendet e trent a olive , ch e tagliaret e un a pe r volt a ,• arand o attorn o i l nociuol o , i n manier a ch e tutt a la pol - ^ a rest i insiem e attaccata ; mettetel e a misur a noli'ac - 'jì la , e be n sgocciolat e , mettetel e i n un a buon a sals a ^ U n sug o colat o d i Vitell o condit o d i buo n gusto . Intingolo di Salpicon . .Mettet e nell a casseruol a un ' animell a d i Vitell o irn - ' a nchit a , du e fond i d i carcioffi - imbianchit i , e futi – l i , i l tutt o tagliat o i n dad i , co n u n mazzett o d i prez – z o l o , cipollett e , u n mezz o bacell o d ' agli o , garofani , ^«zza fogli a d i laur o , u n poc o d i basilic o , e d u n pez - f° d i butirr o , passatel a a l fuoc o , po i mettetev i u n b 1o n pugill o d i farin a , bagnat e co n sug o , vin o bianco , poc o d i brod o , sal e , e pep e rott o , fat e cuocer e , 6 ridu/r e i n sals a cort a , disgrassat e prim a d i servire . Int'mgvh di Marroni, Levat e l a prim a scorz a a cinquant a marron i , mel – atel i i n un a pentol a pertnggiat a pe r rivolgerl i su l fuo - J° > finché possiat e toglierl i l a second a pell e , ind i raet- I*tel i i n un a casseruol a co n u n mezz o bicchier e d i vin o bianc o , du e cucchia j d i sug o colat o , u n poc o d i brodo , 6 de ] sa l o , e fat e cuocer e , e ridurr e i n sals a corta , Procurat e ch e sian o be n cotti , e d interi . _ ft Coi r occasion e ch e s i è parlat o de i Cocomer i , Card i , " « r i c he , Seller i , Indivi e , Lattuch e , e IMap e , s i è ^ U r anch e insegnatol a manier a d i farn e degl i intingoli . C A P I T O L O X V I I . P E L LE A R R O S T I T E , Arrostita di Presciuto. ^^uest e s i fann o tagliand o se i o sett e fett a d ì pan ' deli a iarghazs * el i dti 3 buon e dit a , passatel e ne l