AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

4 9& Capii. XVII. Delle Arrestile, Arrostite alla Minima. Tagliat e de i pezz i d i pan e dell a larghezz a d i dtl e dit a e d u n poc o pi ù lungh i , e dell a Spessezz a d i d» " scud i , mettetel i i n un a casseruol a co n oli o p- r passarl i ad u n picco l fuoc o volgendol i d i tant o i n tant a fineh^ sian o d . u n be l col o e dorato , aggiustateli ' ne l piatto / m 'it <ndov i sopr a d '3i fili d'acciugh e e olio , ch e g i à VI h i servit o a passar e l e arrostite , co n dell a cipollina ) prezzemol o , èchalote , e d u n bacell o d'aglio , i l tutt o triturato , un a mezz a Fogli a d i lauro , timo , basilic o i o polvere , pep e rott o , e d alquant o d'ace' o , fat e bollir» il tutt o pe r u n moment o , e d aggiustat e sopr a l e arra-* Etit e , e servil e freddo . C A P I T O L O X V d lL D E L LE S A L S E. Salsa alla Ravigotte . j \/Jettet e i n Un a casseruol a u n bicchier e d i buo n brod o , u n cucehiaj o a caffè d'aceto , sale , pep a rotto , e de l butirr o , com e un a noc e , stemprat e co n farin 3 du e pugili» d i erbe , com e pimpinella , cerfoglio , ci – vett a , e nasturzio : fat e bollir e u n moment o nell'acqu a quest o erb e , premetel e ben e , e posci a trituratel e be n fin»» , mettendol e nell a sals a , facend o unir e ben e l a medesim a sopr a i l fuoc o pe r servirl a sopr a c i ò ch ^ vorrete ; se v i meneret e dett a erb e ancor a crude , v" ne vuol e la metà d i meno . Salsa alla Spagnuola. Ess a s i f a mettend o de l sng o colat o i n Dn a casseruo ^ con u n buo n bicchier e d i van o bianc o e d altrettant o d> buo n brod o , u n mazzett o d i prezzemolo , cipolletta» du e bacell i d'aglio , du e garofan i , un a fogli a d i lau – r o , u n pugill o d i corfahdr i , dn a cucchia j d'olio , un » cipoll a i n fette , un a radic e , e d un a mezz a pastinaca» fat e bollir e pe r da ? or e a d un piece ] fuoc o ; ind i d i - Caplt. XVITI. Delle Salse! S99 . sgrassat e l a sals a pe r passarl a alla stamign a ; condit e co n ^ n poc o d i sal e , pep e rott o , e servit e pe r c i ò ch e volete . Salsa alla Sultana: Mettet e i n un a casseruol a u n boccal e d i brod o eo a u n bicchier e d i v i n o bianc o , du e fett e d i cedr o senz a Sc orz a , du e garofan i , u n bacell o d'agli o , un a foglia d i 'atir o , prezzemolo , cipollette , un a cipolla , e d un a Cadice , fat e bollir e pe r l o spazi o d i un'er a e mezza , e ridurr e i n un a sds a consistent e , passandol a alla sta – mign a , e mettendov i de l sal e , pep e rott o u n ross o u ' Uovo dur o t r i t u r a l o , U n pugill o d i prezzemol o i m – bianchit o , e triturat o fino. Salsa all' Alemanda. Mettet e I n un a casseruol a u n poc o d i sug o colat o co n altrettant o d i brodo , u n pugill o d i prezzemol o imb i a n – chit o e ben e t r i t u r a t o , du e fegati d i pollam e cott o , " a ' acciug a , e de ' cappar i , i l tutt o t r i t u r a t o , de l b u – tirr e gross o com e l a me tà d ' u n uov o , sal e e pep e rot - *° , fat e un i r e f a sals a a l fuoc o , e servit a co n quell o c h a p i ù v i piacerà. Salsa all' Inglese. , Triturat e du e ross i d'uov o du r i , mettendon e l a metà s ^ Un a casseruol a co n un ' acciug a e cappar i trit i , n n Y 'ccbier e d i brodo , alquant o d i sale , pep e rott o , e d' I bu t i r r o gross o cern e l a metà d 'u n uov o , stempran – dovi dentr o u n pugill o d i f a r i n a , fat e legar e l a sals a *°Pra i l fioc o , aggiustandol a sopr a ci ò efie vorret e , ^ t t e n d o l a sopr a l a carn e , co n i l restant e dell ' uov o *J tt rf» be n t r i t u r a t o ; quest a sals a è buon a pe r maschi- ? J « r e degl i Entrées , ch e no n fann o bell a comparsa - Salsa bianca ai Cappari ed Acciughe. flettet e i n un a casseruol a de l bu t i r r o quant o u n . ° V o , ch e mischiaret e co n U n pugill o d i farin a stem - " r i , t a co n u n bicchier e d i buo n b r odo , u n ' a c c i u g a