AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

So o ^ Capitolo XTir. tritti , de i cappar i fini , ch e sian o intieri , sal e , pep a rott o , e du e cipollett e intier e .- fat e unir e l a sals a a l fuoco , levat e l e cipoll e avant i d t i-ervire . Salsa alla Cittadina, Fat a bollir e a piccol o fuoc o pe r un a mezz'or a u n bicchier e d i vin o bianc o eo a altrettant o sugo , du o buon i pugill i d i pan e pest o tino, de l butirr o gross o com e un a XJO e , du e cipollin i , prezzemol o , eehalote , sal e , e pep e rott o , e servend o mettetev i alquant o d i sug o dr* a - gresto . Salsa al Carpio. Essas i fa mettendone ! fond o d i un a casseruol a alquant o dì lard o , co n alcun e fett e d i Vitell o , tr e o quattr o pezz i d i Carpi o , un a cipoll a , du e cipollin e , e d u:i l radic e , passand o i l tuli o a d u n fuoc o lent o pa r l o spi ' zi o d i un a niezz ' or a ; guand o s'ar a alquant o gi à attaccal o all a casseruola , bagnat e co n u n bicchier e d i vin o bianca» du e cuoch i aj d i sug o colato , e d altrettant o d i brodi»; fat e bolin e ogn i cos a inaiente , e ridurr e ali a consistenz a d'un a salsa , disgrassatel a i n appresso , e passatel a ali a stamigna , conditel a d i sale , e pep e rotto . Salsa all'Italiana in grasso , ed in magro. Mettet e i n un a casseruol a du e buon i cucchia j d'oli o fino, du e fungh i t r i t i , u n mazzett o d i prezzemolo , cipollett e , un a mezz a fogli a d i laur o , u n bacell o d ' a - gli o , e du e garofan i , passal e i l tutt o sopr a i l fuoco , e mettetev i * n pugill o d i farin a , bagnat e co n vin o bianco , e d altrettant o brod o , co n alquant o d i sug a colato , sale , e pep e rotto , fat e bollir e pe r l o spazi 0 di un a mezz'ora , disgrassat e posci a l a salsa , togliendo " il mazzett o , e servite . , Se volet e farl a i n magr o , v i metteret e de l brod o magr o , e d invec e de l sug o colat o aggiugnetev i u n P 0 1 p i ù d i farin a co n due , o tr e eucebiaj d i sug o d i cipolle - Delle Salse: Sai Salsa ai piccioli Uovi. Mettet e l à un a casseruol a u n bicchier e d i brod o cc- n alquant o aceto , e sale , pep e rott o tr e ross i d uov a dur i triturat i , e de l butirr o gross o com e l a met a d ' u n Uov o , stemprat o co u u n piccol o pupill o d ì farina ; fat a Unir e i l tutt o sopr a i l fuoco , e servit e pe r ci ò ch e volete . Salsa piccante. Mettet e nell a casseruol a u n pezz o d i butirr o co n du e gross e cipoll e tagliat e infette , un a pastinac a , un a Carot a , u n poc o d i timo , lauro , basilico , du e garofani , du e cipolline , u n bacell o d ' aglio , prezzemolo , e ci – pollett e , passat e i l tutt o insiem e a l fuor o xfinchè si a «en colorito , e po i mettetev i u n pugill o d i fari'u a , tignat e co n brodo , e d u n cunchiaj o a bocc a d x aceto ; •ai e bollir e a picco ! fuoc o , disgrassat e , passat e ali a Stamigna , condit e el i sal e , e p e pe rotto , Seivitey i d i quest a sals a pe r tutt o ci ò ch e h a bisogn o d i esser e elevato . Altra Salsa piccanle. Fat e bollir e u n quartin o d i vin o co n altrettant o bro – do , e quand o sarà ridott o a metà , v i metteret e un a cipollin a , in i poc o d'aglio , u n pugill o d i erb e d ' i n – salata , l i tutt o triturat o be n fino ; fat e bullir e pe r u n Uiomeot o , mettendov i posci a de l butirr o com e un a noc e •temprat o rot i u n picen i pugill o d i farina , sale , e pep e 'ott o 5 facend o be n unir e i l tutt o sopr a i l fuoco . Salsa piccante fredda. Pestat e finissimamente u n buo n pugill o d i erb e d ' i n – salat a co n u n mezz o bacell o d ' agli o e du e cipolline ; •temprat e i l tutt o co n alquant o d i senap a , oli o , aceto , •al e , e pep e rotto . Salsa all' Agnello. Prendet e u n pezz o d i butirr o gross o com e u n uovo , e h e stemprarci» co n prezzemol o f cipolletta , echalolp