AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Sa Capìtolo XVllT. fife , e du e pugili ! d i pan e p»sto be n fino: mettet e tutt o i n un a casseruol a co n u n bicchier e d i broda i altrettanti ! d i vin o b anc o , tacendol o alquant o bollir e > condit e d i sal e e pep e rotto , e d i n servend o aggiugne* 5 un poc o d i sug o d'agrest o Salsa alla Resina. Mettet e nell a casseruol a u n pezz o d i butirr e co n aleut i fungh i , un a cipolla , nn a carota , un a pastinaca , ev un mezz o baceli o d'aglio , passat e i l tutt o a l fuoco» mettendov i u n pugnl o d i farina , stemprat o co n u n grU 1 bicchier e d' i lar o io , e d altrettant o di vin o bianco ; fat " bollir e i l tutt o pe r l o spazi o d i un'ora, ' po i dis-jrassat' ' la sals a e passatel a all a stamigna : ind i fat e bollir e l # quartin o d i latt e co n pan e pest o , tant o com e l a met a d'un uovo , allorché i l pan e sarà be n zuppat o ne l latt 0 passatel o i n un a stamign a , premendol o tort e co n u l 1 eucchiajo , e quind i mettetel o nell a sals a co n sale , e pep e rotto . Salsa alla Provinciale. Triturat e de l prezzemol o , cipollett e , u n baceli o d'aglio , e du e funghi , posci a metteret e i l tutt o i n uu » casseruol a co n alquant o d ' oli o pe r passarl a a l fuoco , bagnat e co n u n quartin o di vin o bianc o , alquant o d'i brod o , sal e e pep e rott o facendol a ridurr e i n un a inU 1 quind i digrassatel a avant i d i servire . Salsa al sugo di melarancio. Mettet e i n un a casseruol a u n mezz o bicchier e d ' hi)od o co n altrettant o d i sug o , e d alcun e fett e d i m e ' laranci o acid o , de l butirr o tant o com e l a mut a d i i' 1 ' nov o , stemprat o co n alquant o d i farin a . «aie , e peP 8 rott o , ind i fat e i l tutt o unir e a i fuoc o , premetev i »" irn e i l sug o d i u n melaranci o acido . Salsa rossa ai cappari ed acciughe. Mettet e i n un a casseruol a u n pezz o d i butirro , eh * • iteragrarel e co n u n pngill o d i farin a , un ' acciug a tri*" 'Belle Salse. So S ? a le e pep e rotto , cappar i fini intier i , du e cipollett e intier e , bagnal e a poc o a poc o co n de l sug o fino a tant o ch e n e si a abbastanz a pe r dar» u n be l colo r ross o a ll a sals a l a qual e fant e Unir e be n a l fuoco , se l a s *ds a ioss. - all o voit e tiopp c consistente , mettetev i alquan te d i biodo : quand o vorret e servir e caval e le cipollette Salsa alla Remoulade . Mettet e nell a casseruol a un a cipollett a , prezzemol o ^halote , u n baceli o d i aglio , un'acciug a e de i cappari '1 tutt o be n triturato , sal e e pep e rotto ; stemprat e tutt o co n u n poc o d i senap a , oli o e d aceto . Salsa alla ftecambole . Mettet e nell a casseruol a u n mezz o bicchier e d i vin b bianc o , altrettant o brod o , cin e o ir e cucchia i d i sug c o!at o , sal e e p>-p e rott o ; fat e bollir e i l tutt o insiem Per l o spazi o di u n quart o d'ora , po i mettetev i cinqu 0 se i Rocumhoks , cioè Cipollett e , ch e vengon o dall a Spagna . Salsa al pepe. Mettet e nell a casseruol a de l butirr o tant o com e u n nov o , du e o tr e cipoll e i n fett e , carot e e pastinach tagliat e i n fett e , u n baceli o d i agli o , du e cipolline dire garòfani, un a fogli a d i lauro , tim o basilico : passat e ] 1 tutt o a l fuoco , finché cominc i a colorirsi , mettendov i ''n buo n pugill o d i farin a , bagnat e co n u n bicchier ui vin o ross o , e d u n bicchier e d ' acqu a , u n cucchiai "'aceto. ; facend o bollir e i l tutt o pe r un a mezz'or a d i ?'6*s»sate , e passat e all a stamign a , mettendov i de l sal e 6 P"p e rotto . Servitev i d i quest a sals i pe r tutt o c i ò C "- a h a bisogn o d i esser e rilevato . Salsa al Montone. Mettet e i n mi a casseruol a dell a cipollin a trita , co n bellissim o aglio , ch e uniret e assiem e all a cipollin ^ttend o pe r stemprar e ogn i cos a r m cncchiajt i d i brodo a S§'Uguepdovi du e caoehia j d i sug o coiat o , eo a sal e ,