AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3o 6 Capitolo XVÌIL bacell o d'agli o intiero , passat e i l tutt o sopr a i l fuoc o , mettendov i u n buo n pugill o d i farin a , bagnand o eo o dell a crem a , oppur e de l latte , e fatel a bollir e u n quart o d ' or a ; passandol a lasci a all a stamign a i n un'al – tra casseruol a : quand o saret e vicin i a servir e , mettet e un poc o d i butirr o co n u n pugill o d i prezzemol o im – bianchit o e triturat o fino , sal a e pep a rott o , fat e unir e la sals i sopr a i l fuoco , v i serviret e d i quest a sals a pe r ogn i sort a d ' Ent'ées a l biaaco . Salsa, piccante alla Marchesa. Mettet e nell a casseruol a du e buon i pugiìli d i pan e pest o ba u fino, de l butirr o tant o com e un a noc e , u n cucehiaj o a bocc a d'oli o fino, dell a cipollin a trita , sale , pep a rotto , e de l sug o d ' agrest o a sufficienz a p» r ehiarifisar e l a salsa , fatel a scaldar e a l fuoc o pe r unirla s ^Svolgendol a sempr e co n u n cucehiajo . Quest a sals a la potret e servir e i n grass o , e d i n magr o pe r ogn i sort a di vivanda , ch e hann o bisogn o d i un a sals a piccante . Salsa al peti t Maitr e , che serve per ogni sorta, di Pollame, e Selva»giamo. Mettet e i n uu a casseruol a u n bicchier e divin o bianco , la mat a d ' u n cedr o tagliat o i n fatt e , u n poc o d i pan© pest o fino, du e cucchia j a bocc a d'oli o fino , . u n maz – zett o d i prezzemolo , cipollette , du e bacell i d ' aglio i alquant o d i serpentari a , e du e garofani , u n poc o di - brod o , sal e e pep a rott o ; fat a bollir e i l tutt o insiem e a piociobssini o fuoc o pa r u n quart o d'ora , disgrassand o posci a la salsa , e passatel a all a stamign a : v i serviret e d i quest a sals a pe r ci ò ch e vorrete , si a Pollame , o Caccia " giono . Salsa bachiqu e che può servire per Salsa verde , e piccante. Mettet e i n un a casseruol a u n cucehiaj o d ' oli o fi 0 "' un quartin o d i brodo , u n baccalà d i vin o bianco , fat e bollir e i l tutt o insiem e , e ridurr e quas i a m e t à , i ed mettetev i dc/ll a cipollin a , nasturzi o , serpentari a cerf"' gh o , prezzemolo , cipolletta , u n poc o d ' aglio , i l tutt o be n triturat o assiom a , sal o e pep e rott o : fat e boíl' 1 ' Dflle Salse. 30 7 tntt o pe r u n moment o , e servit e ; se vo i avet e u n Poc o d i sug o colat o d a metterv i nell a sals a sarà meglio . Quest a sals a pu ò servir e pe r un a sals a verd e e piccant e P?r ogn i vivand a ch e p i ù v i aggradirà. Salsa verde all' Acetosa. Pestat e u n pugill o d'acetos a i n u n mort a jo, spremeten e •1 sug o , ind i passatel o all o stacci o ; mettetev i dentr o del buo n butirr o maneggiat o co n farin a , sal o e pep e gross o ; fat e legar e l a sals a su l fuoc o , e serviteven e tant o d i grass o com e d i magro . Salsa semplice, Estrat e i l suc o da l Vitello , e de l Prescinto ; bagnat e c c>n u n bicchier e d i vin o d i Sciampagn a , brod o , e d un poc o d i riduzione . Fat e bollir e ogn i cos a a fuoc o 'ente . Com e la sals a è ridott a , fat a imbianchir e ogn i sort a d i erb e fine , com e pimpinell a , cerfogli o , ment a Roman a , e civetta . Mettetel e dippo i noli ' acqu a fresca ; Sgocciolat e ben e , posci a parsatel e pe r l a stamign a co l sug o d i u n limon e , sal e e pep e gross o pe r finire. Salsa alla Mosaica. Prendet e un a casseruol a , mettetec i acet o . du e onci e uà zuccar o , mezz o mostacciuol o d i Napol i pestat o , a mandorl e bianch e tritat e , pignol i abbrustolit i colo r di cannell a , candit o tritat o a dadi , e d u n cazzaro' o di latt e , e d u n poc o d i raspatur a d i limon e : fat e °he alz i i l bollore , mescolatel o ben e , serviten e pe r •biscott i ec . Quiv i i o terminerò l a mi a Istruzion e d i Cucin a Pe r passar e a d un ' altr a , ch e sarà molt o necessari a Per h Cuoch i , e pe r l a Signor e Cittadin e , ch e s i d i - ottan o d i far e dell a pasticcieri a , confettur e , e de i fattat i i d'ogn i sorta ; s' apprenderà l a manier a d i fa r l e compost e d ' ogn i speci e , e cors e st p u ò metter e a Profitt o ogn i sort a d i frutt a , ch e la Divin a Provvidenz a c i somministr a : dop o d i avervi ^ spiegat o l a manier a d i Se fvir e l e buon e tavol e i n ogn i gener e d i frutt a e d i Can giament i ch a s i possou o far e i n confettur e secch e e liquide , e d i n liquor i : io finirò pe r l e persone , ch e fcon voglion o spende r molt o i n confetture , e ch e saran – no content e d approfittars i nell'Invern o de'frutti , ch a * a terr a avrà prodott i ne ) l'Estata .