AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3o8 PASTICCIERE. C A P I T O L O X I X . D E L L A ' P A S T I C C I E R I Á . ori vogli o or i qu i descrìvere ogn i sort a d i pasta , bast a ch e u n Cuoo o poss a servir e uu a tavol a Cittadina , e ch e sappi a far e deli e Tort e i n vari e maltier e P* r entrée e pe r tramesso , i n grass o , e d i n magro , e dell e Pasticcieri e fr«dde. Per tramess o , ch e s i serv e p i ù volt e pe l mezz o > l'essenzial e è d i procura r d i far e l a past a nell a manier a ch e spiegherem o Pe r la cottur a dell e carni , ch e devon o mettersi-i n pasta , 1'essenzial e è d i saper e quant o tem – po a lor o abbisogn a pe r esse r cott e all a braise , rse n lasciarl e ch e un a mezz'or a dippiù ne l forno . V i è an – ch e un ' altr a cos a molt o essenzial e pe r quelli , ch e fann o le past e , la qual e è d i saperl o governare , e conoscer e il forno , d i cu i s! servono . A ta l effett o se sarann o pezz i gross i , pe r farl i cuocer e faret e scaldar e i l forn o lung o temp o ; i n cas o ch e si a tropp o calde , lasciat e diminuir e il calor e , dop o ch e i l forn o si a be n pulit o , chiudeten e la port a , e stat e un a mezz ' or a prim a d ' infornar e : i n tal manier a no n abbrucciaret e l a vostr a Pasficcíeria: pe f x pezz i po i i qual i son o prest o cott i , procurat e chi ' ^ forn o no n si a tropp o caldo , principalment e pe r le Past e sfogliate , ch e cuocerebber o tropp o presto , e no n avreb" ! ber o temp o d i elevarsi . Della Pasta briséa pe r le Timballe , e Torte. Sopr a se i onei e d i f a in a mettetev i un a libbr a e mei' ZA d i bao n butirro , o circ a un ' onci a d i sal e j quest a Dllea Pastlccierla. 3o n *i servirà pe r regola , «¿Operando quest a dos e second o la Past a ch e vorret e far e : mettet e l a farin a sopr a un a **vol a be n propri a facendov i u n buc o ne i mezz o pe r Metterv i i l sal e , e d i l hufirr o i n picciol i pezzi , procu – rata d i no n metterv i tropp " acqu a , acciò l a past a no n ^eiigh i liquid a , e difficil e a sosteners i ; stemprat e i l "libr o ben e coll'ocqua , ed a poc o a poc o coli a farina , * Q st c ch e l a farin a h a ricevut o tutt a l'acqua , rivolget e "en e l a past a a forz a d i bracci o , ch e si a Irn e unita , e d alquant o consistent e senz a grumi , procural e eh farl a a lrnen o du e or e prim a d i servirvene , acciò l a past a ab – bia temp o d i rinvenire . Con quest a past a faret e ogn i sort a d j Timball e pe r Entrée , com e d i carn e d i Beccari a , Pollame , Uccel – lant e e Pesci . L e torte , ch e vo i potret e far e i n different e laniera , son o d i un a Pollastr a tagliat a i n quattro , de i Picciol i Piccion i intier i , o tagliat i i n du e quand o son o Sross i , dell e al i d i Poll i d India , prendet e i l Pollame , che giudicheret e a proposito , e d immergetel o nell'acqu a bollente , ritirandol o subit o nell'acqu a fresca , procu – rand o d i spiumarl o bene : prendet e l a tortiera , mette – tev i u n pezz o d i past a deli a spessezz a d i un o scudo , ch e a vi"et e be n d.stes a , sopr a d i cu i v i metteret e l a carne c h e avret e preparat a co n sal e e pep e , mettendov i de l butirr o i n tutt i i luogh i vuot i , coprit e l a carn e co n fett e d i lardo , ricoprendol a co n altrettant a past a quant a «e avet e mess o sotto , bagnat e co n acqu a pe r attaccar le du e parti , ch e dovrann o unirs i insieme : premendol e ben e all'intorn o : po i fatev i co l pollic e u n bord o tutt o all' intorn o ; ind i prendet e u n uov o , sbattetel o bene , Pei co n un a penn a bagnat a i n ess a fregat e tutt o i l dis copr a dell a tort a , ind i fatel a cuocer e a l forn o pe r tr e ore , u n quart o d ' or a dop o ch e l a tort a si a ne l forno , bisogn a cavarl a pe r farl e n n buc o nel m- zzo acciò n e Poss a uscir e i l fumo , i l qual e l e darebb e ruttav o gusto , 5 « no n s i usass e quest a precauzion e : rimettetel a po i ne l f°rr»o pe r lasciarl a finir d i cuocer e , quand o sarà cotta , ''•'Válele i l dissopr a , tagliandol o all ' in torne i vicin o a l bord o ; levatel e i l grass o , ch e è n<-\U tort a , e l e fett e ^ lard o , e d anch e co n u n cucchiaj o ci ò ch e v i è den - ti o de l bord o no n cotto . Tenet e preparat a n> lí a casse - i u o l a uu a buon a sals a , ch e metteret e nell a tort a ; se