AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3i o Capìtolo XIX. avet e d i ch e far e m i buo n intingol o d i animell e di Vitell o , e fungh i d i buo n , gust o pe r metterv i denti" ) sarebb e buonissimo ; ricopritel a co l su o coperto , 8 servite . Ecc o la manier a , ch e osservaret e pe r ogn i sort a d ' tort e • pe r Entrée si a i n grass o , ch e i n magr o , nel' e qual i no n v i h a cangiament o ch e pe r l e carni , ch e son " dentro , pe r i l lor o condimento , i l temp o dell a cottura , e l e sals e different i : pe r c i ò ch e riguard a l a past a > sarà megli o quell a sfogliat a pe r us o dell e tort e s ì gras – se , ch e magre . Torte di Coste di Montone alla perigord . Pigliat e u n quart o d i Monton e , tagliatel o i n Cost * be n cort e , no n lasciandov i ch e 1' oss o , ch e marc a 1* Costa . Dop o d'ave r copert o l a tortier a d i pasta , coir * si è detto , aggiustat e l e Cost e dissopr a , pr2nden3° altrettant i Tartuff i mezzani , dop o averl i pelati , e mon – dat i l i metteret e sopr a l e Cost e , condit e d i sal e fin 0 ' ed altrettant o d i spezi e mist e , co n fett e d i lard o , e sopr a d i ess o mettetev i de l butirr o , terminat e posci 8 la Tort a , aggiustandol a nell a stess a manier a , com e 0. è dett o dissopr a ; quind i la faret e cuocer e almen o pe ^ lo spazi o d i tr e or e ; quand o sarà cott a , levatel e cof l diligenz a i l lardo , e tutt o i l grass o , com e s i è detl° dissopra , mettendov i invec e u n buo n sug o colalo , fatt o con'U n bno n bicchier e d i vin o d i Sciampagna , oppur e se no n n e avete , v i potret e metter e de l vin o bianco . Si posson o ancor a far e deli e Tort e senz a Tartufi» , allor a s i tralasci a d i metter e i l vin o bianc o ne i sug o e° " lato . L e Tort e d i cartilagin i d i Vitell o si fann o nell 3 stess a manier a , fuorché faret e bollir e u n moment o J° cartilagin i nell ' acqu a , ritirandol e posci a nell ' acqi' a fresc a e dop o d i averl e fatt e be n sgocciolar e l e aggiusta * rete , com e s i è dett o dell e Coste . Torta d ' ogni sotta d' Uccellame , e Cacciagione. Il Conigli o bisogn a tagliarl o pe r membr o , romper' ' le oss a col manic o de l coltello , Della Pasticcieria Se volet e far e un a Tort a d i lepre , togliet e lutt e io ° Ss a , no n mettendov i oh e l a sol a carn e , l e oss a servi» ìar 'ti o pe r far e u n civei pe r l i Domestici . Per far e un a tort a d i Beccacci a , prendeten e du e , lasci a le tagliaret e i n quattr o ; triturat a i l d i dentr o Ì "^U e medesime , co n lardo , e be n aggiustat e l e metteret e I 9 ' fond o dell a torta . Per l e Lodol e bisogn a toglierl a l e gamb e , e d i l collo ; Quotarl e d i dentr o , facend o un a fars a com e all e j beccacele . , Dop o à' ave r osservat o com e c i siam o regolal i sopr a Selvaggium e , c i ò ch e v i rest a a far e sopr a tutt e l e altra sort a d i carn i , è quas i sempr e l o stesso . Mettet e la past a nell a tortier a co n u u mazzett o d i 6f b o fine, sal e e spezi e fine , coprit e d i fett e di l imo * butirr o mettend o i l coperc h o d i past a pe r finii l a , tom e si è dett o sopr a Quand o la tort a è cott a , e d i grassat a , mettetev i dentr o un a buon a sals a fatt a co n liUo n sug o colat o , e quand o saret e vicin o a servir e pre *netev i nell a sals a i l sug o d i du e melaranc i ; se avet ! i n luog o dell a sals a u n buo n intingol o d i Bhwnèlle d i yitello , e funghi , o d u n intingol o d ì tartuff i tagliat i i» fette , l a tort a riuscirebb e p i ù d i buo n gusto , e Crebb e assa i stimata . I n servend o v i metteret e sempr e 1 1 sug o d i u n Melaranci o , riguard o ai selvatic o ch e h bisogn o d i esser e rilevat o co l piccant e Torta di ogni sorta di farse. Prendet e la carn e , ch e p i ù v i piacerà, com e d i Bn e ' ue l p i ù tenero , cosci a d i Montone , d i Vitello , follarne 0 Selvagiume ; procurat e d i toglierl e tutt i h picciol i oss i , e ch e no n v i sian o cartilagin i , bisogn a prender e di Un a carn e sol a pe r volta , ne prenderet e nov e oncia , e ^'turatel a finamente, mettend o altrettant o d i grass o d ?u e , prezzemol o , cipollate , e fungh i , il , a U o trit o ""'«simamente, e condit o d i sal e bn o co n spezi e miste , piand o i l tutt o è be n mescolat o aggiuntev i du e uov intier e anch e se i onci e d i fior d i latt e , quand o ch «aia terminat a quest a fars a assaggiatel a se h a buo n gu 8 t o j ind i mettet e ne l fiondo dell a tortier a la past a solit d i S' à d e s c r ì t t a, dippo i sopr a y i metteret e quost a fars a