AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3i a Capitolo XIX dell a spessezz a d ì u n pollice , ind i copritel a vi i pasta» terminandol a nell a stess a manier a com e s i è dett o dell 8 altr e ; fatel a cuocer e du e ore , s e foss e po i d ' Bu e , <> di Monton e l a lasciar e te maggio r tein p > ; subit o ch e sia cott a , e be n disgrassat a passat e u n coltell o sopr a 1 J fars a pe r tagliarl a i n picciol i quadrati , mettendov i sopr s un buo n sug o colat o , e servite . Delle Torte magre di Pesci. Prendet e que ' pesc i ch e giuclicarelepiù a proposit o , sia Anguilla , Salmone , Tinc a , Lu t e o , ec . Dop o d i aver ' li scagliat i , e tagliat i i n pezzi , mettet e a l fond o dell a tortier a l a past a solita , mettendov i sopr a i l pesc e co n un mazzett o d i erbe , sale , e spezi e fine ,* coprit e tutt o il pesc e co n butirro , mettendov i sopr a u n altr o copert o di past a com e s i è dett o , e terminat e la tort a tom e s i è spiegat o dell e altr e : un ' or a e mezz a d i coltur a bast a per l e tort e d i pesc e ; cott e , e disgrassat e eb e sarann o aggiuguetev i u n buo n intingol o magr o fatt o nell a ma – nier a seguente . Prendet e u n pugill o d i farin a ch e faret e arrossirò con alquant o d i butirr o , bagnat e co n se i onci e d i vin o bianco , de l brod o magro , o d acqu a tepida , mettetev i de i fungh i , u n mazzett o d i erb e fine , e d u n poc o d i sal e : fat e bollir e quest ' intingol o un a mezz ' or a , e disgrassate – lo : prendet e posci a de l latt e d i Carpio , ^ pe r latt e s'intend e ciò ch e rinchiud e i sem i de l pesc e ") fatel o bol – lir e u n momento , ind i ritiratel o nell ' acqu a fresc a , po ' lo faret e bollir e i n quest'intingol o pe r u n mezz o quar – to d'ora . Finit o ch e s a r à, e d i u n buo n gust o i o met – teret e nell a torta . Potet e ancor a metterv i i n luog o de l dett o intingol o degl i altr i intingol i magr i , com e d i tar – tufi ! , d i fungh i , d i punt e d i sparag i , e d altr i second * la stagion e , i n cu i sarete . Timballe di ogni sorta. Per far e ogn i sort a d i Timball e fat e un a past a i n que ' st a maniera . Mettet e sopr a un a tav < l a un a libbr a d i farin a , fat e un buc o ne l mezz o pe r metterv i u n poc o d'acqu a * . Della Pasl'icclerla ^ 3t 3 guant o d'oli o d'oliva , tr e cnci e d i grass o d ì Porco , ? u e ross i d ' nov a , e d u n poc o d i sal e ; stemprat e be n , fì, ' e quest a past a ch e si a be n dens a , dop o prendet e '« terz i d i quest a past a , ch e distenderet e coli ' opia - * at «jo dell a spessezz a d i u n scudo , ind i mettetel a i n Qt| a piccol a casseruol a , stendendol a ben e a l fondo , e d intorno , premendol a u n poco , acciò prend a ben e a form a dell a casseruol a , procurand o ch e no n s i rompa , Mettet e sopr a l'intingol o d i carn e , o d i pesc i , ch e y?!et e , purché si a colto , raffreddilo , e d i n sals a corta. " . o i potret e anch e servirv i i n quest a manier a di var j Cingol i , i qual i fosser o gi à stat i servit i : proseguit e a "'stender e nell ' istess a manier a i l restant e dell a past a danzat a , e copril e la ca i ne l bagnat e i bord i pe r unirl i ben e assieme , com e fat e nell e torte , ind i fatel a ducer e a l forn o o d all a braise , mettet e la casseruol a s ° p r a l a cener e cabl a co n u n coperchi o , e fuoc o sopra , piand o l a past a dell a Timbal a sarà cott a , rinveisatel a ",°lceiuente sottosopr a ne ] piatt o ch e dovet e servire , Wev i u n buc o ne l mezzo , i n manier a ch e possiat e r i – metter e i l pezz o d i past a , ch e avet e levat o , acciò no n *' conosc a , e pe r i l suddett o buc o v i faret e entrar e un a * a ' a tal e e qual e vo i giudici-ret e a proposito , second o a Carn e , ch e dentr o v i avret e messo . Della Pasta brisée per li Pasticci freddi. Li Cuoch i , ch e avrann o la destrezz a d i far e u n Pa - %t 'cci o dell ' altezz a d i qu»ttro Pollici , s i servirann o fcff istesi a past a dell e Tort e gi à descritte . Osservarl e a stess a manior a anch e pe r l a eomposiz ; on e de l d i den - I ; l a coltur a , e l e sals e son o l e stesse . I l ^ piacer e y»« se n e h a , sebbe n sian o l e stess e cose , è ch e s i ''Versifich i , pe r soddisfar e l'occhi o d'un a tavol a , es t W S co n u n beli ' accompagnament o condit o d i buo n Susto , pe r pote r sperar e onor e , e glori a dell a su a i n – digenza . Ecc 0 l a manier a di far e l a past a brisé» pe r l i Pasticci ' ••ddi : faret e p i ù o men o d i past a stcond o ci ò ch e a v r et e bisogn o , e v i regclaret e urn e segu e ; prcnde t l'altr o libbr e o pi a d i farina' , du e libbr e d i butirr e e dn< - onci e d i sal e , mettet e la farin a sopr a un a tav°I C BOOO Piemontese.' Q