AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3i 4 Capitolo XIX. fitevi u n Luco ne l mezz o pe r metterv i dentr o i ] saie.» ed i l butirr o , i n di prenderet e d e l l' acqu a pressoché bollente , ch e versaret e sopr a i l b u t i r r o , mischiand o Len e •colle man i finché si a liquefatt o , i n di mischiate*' 1 la farin a , impastandol a ben e a forz a d i bracci o i l p i ' 1 prest o ch e sarà possibil e , acciocché si a be n legat a , e p i ù l a past a sarà ferm a , miglior e sarà la riuscit a , bast a th e si a be n unita . Lasciatel a riposar e pe r tr e or e avant i di servircene , e d aggiustatel a co n ta l Pasticci o d i cain ^ ch e giudicaret e a proposito . Pasticcio di ogni scria di carne. Prendet e l a carn e ch e volete , com e c#sci a d i V i t e l l o, e d i Mo n t o n e , P e r n i c i , Be c c a c e l e , filetti d i L e p r e , P o l l a s t r i , Cappon i no n import a elio i l condimento. , 6 la manier a d i aggiustarl i appress o a poc o si a sempr e ]o stesso . I n t u t t i i Pasticc i q u i sopr a descritt i se volet e sempr e aggingnerv i deli a cosci a d i Vitello pe r guarnire , sarà sempr e ben e , dovunqu e ess a s i troverà. L i P o l ii d'Indi a disossat i guernit i d i V i t e l l o, fann o ancor a de i Pasticc i eccellenti . , L e P e r n i c i , B e c c a c e le , Cappon i e Pe d i a t r i , dop o th e son o stat i vuotat i , aggiustatel i l e gamb e ne l corpo , e rompetel i u n poc o l e oss a co l manic o de l coltello , fatel i abbrustolir e sopr a i l fuoc o , dop o averl i asciugati , e mondat i inlardatel i pe r tutt o co n lard o stemprat o «o n sai e fino, spezi e mist e , prezzemol o e cipollett e trite - Faret e nell a stess a manier a alla cosci a d i V i t e l lo e d i Mon t on e , fuorché quest i no n s i fann o abbrustolir e / quand o l à carn e sarà be n prepareta , tagliat e dell e fitte di lard o quant o bast i pe r coprirn e t u l i a l a carne . Pe r far e u n Pasticci o prendet e l a m e t à dell a p i s t a , ch e avret e gi à preparat a » arrotonditel a co n l e man i > girandol a sopr a l a tavol a , i l ch e s i domand a mola r l a pj-st a , pe i distendetel a coli' opranatoj o d i legano , finché Sja dell a spessezz a d i u n mezz o dito , mettet e quest a past a sopr a u n foglio d i cart a unt o d i b u t i r r o , po i sopr a metteret e l a carn e be n serrat a , e d unit a insieme , n u ì i i a d i sai e e spezi e fine , coprit e d i fett e d i lard o ifi molt o butirr o sopra , mettendov i po i sopr a u n altr o du o d i past a p i ù sottil e d i quell o ch e avet e mess o ^ Della Pasticciala. 5i 5 c Q ! * °, bagnat e co n un a penn a i bord i , ch e devon o poirsì co n bianc o d ' uov o , acciocché s' attacchin o ben e ^ ' i e i n e , premendol i posci a d a ogn i p;irt e co n l e dita- - ì "di colla stess a penn a ,'ch e immergeret e n e l l ' a c q u a , . a gnat e tutt o i l dissopr a de i Pasticcio , rilevand o d ogn i tìtqrnts la past a , pe r formarn e u n bord o a l l ' intorn o Pasticci o , e d unitel a prest o senz a appoggiarv i tropp o ^ e r timor e d i romperl o , o guastarlo . Quand o sarà ben e jj 'Sgìu stat o faret e in i buc o ne ] mezz o a l dissopr a dell a ?'ghezz a d i u n pollic e , po i fat e u n camin o d i past a , vi metteret e un a cart a rotolat a , affinchè cuocend o ' Pasticci o no n veng a à chiuders i i l b u c o , i n di co n I '* Uovo sbattut o assiem e coloriret e tutt o i l Pasticci o , I * pe r abbellirl o v i aggingneret e d e ' f i o r i fatt i colia ^ d e s i m a pasta- , colorendol i similment e coli'nov o sbat - u n moment o p r im a d i metterl o a l forno , v i rot– eret e pe r i l camin o de l Pasticci o du e cucchia i d'acq'tn - l .•*'> , l a qual e l i d a r à u n buo n gust o , senz a i he s i sent a odor e d i ess a , attes o tutt i i miscugl i d i cose ch e v i 8 °np assiem e , fatel o cuocer e a l forn o almen o quattr'ore , •'in o men o second o l a su a grossezza : quand o sarà cotto, . Sciatel o rafiYeddir e , otturand o ben e i l camin o co n u n ^ z z o d i past a crud a , finché dovet e servalo . Della Pasta sfogliata. •Prendet e un a l i bb r a d i farin a ( sarà i l p i ù ch e ne ptret e metter e pe r far e uria tort a ") metteret e quest a ^ H na sopr a un a tavol a , facendov i u n buc o ne l mézzo , cui metteret e alquant o d i sal e , e d acqu a , impastand o )fi c e i l t u t t o , e piocuranri o ch e la past a riesc a n é tropp o ^ o l l e , n é tropp o d u r a , lasciatel a riposar e almen o rlùa ? r e ,avant i d i servirveue , po i prendet e altrettant o d i utirr o quant o ' v i h a l i pasta , i n di stendet e Ut past a 1 '?M'opìanatojò d i legno , mettendov i ne l mèzzo i l b u t i r - 5°> dat e cinqu e giri" n e l l ' E s t a t e , e se i n e l l ' I n v e r n o i> c 'ò ch e s i dic e giro , è d' i stender e l a past a co l legn o J 1 " a tant o ch e si a dell a spessezz a d i u n mezz o dit o , e r g e n d o d i fanti ) i n tant o leggerment e alquant o d i *i r >Oa ) . Quand o ciascu n gir o è finito , ripiegat e l a J a - J * h i tr e ricominciand o sin o a l fine , servitevi , d i quest a Past a p e r f a r e ogn i sort a d i T o r t e , d e ' p i c c o l i Pasticci , p ast e sfogliate .