AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Capitolo XtX. Foccaccia alla ventresca. Tagliat e un a libbr a «T i ventresc a i n fett e piocol e set ' iilissinae , dop o mettetel e i n un a casseruol a a d u n fuo* * lento , facendol a cuocer e pe r l o spazi o d i un a mezz'or 3 ' posci a metteret e sopr a un a tavol a un a libbr a e mez' * di farin a , facendov i u n buc o ne l mezz o d i ess a , p e f metterv i dentr o l a ventresca , ch e i n cuocend o s i sar 9 liquefatta , e d un a mezz a libbr a d i butirro , alquant " di sale , du e nov i , u n ^ra n bicchier e d'acqua , pr<> ' curat e d'impastar e ben e i l tutto , lasciand o riposar 8 quest a past a almen o pe r un ' ora , e mettet e nell a past» le fett e sottil i d i ventresc a , i n mod o ch e rimanga 11 " alquant o distant i l e un e dall e altr e : format e posci a I 3 Foccacci a all'ordinario ; indorandol a co n u n uov o sba' ' tufo , e fatel a cuocer e un a buon'or a ne l forno , o puf ' sott o u n coperchi o d i torliera . Foccaccie ia Zigzac, Fat e un a past a sfogliat a , com e abbiam o spiegat o & sopr a . e stendetel a coli ' spianatoi o , ch e diven» hi dell * •spessezz a d i u n mezz o dit o , tagliatel a posci a i n zigz' 3 dell a larghezz a d i du e dit a , indorand o co n uov o s i n 1 ' tut o i l dissopr a delle ' Foccaccie : fatel e cuocer e n« ' forn o pe r l o rpazi o d i u n quart o d ' ora , posci a agghia C ciatel e co l zuccar o , e passatev i sopr a la palett a infocata ' Foccaccia di Savoja. Mettet e quattordic i uov a i n un a bilancia , pesati ^ dall'altr a part e altrettant o zuccar o lin o , levat e «» • dall a bilanci a i l zarccaro , mettetev i tant a "farina , quai' t<J peserann o sett e uova , ch e metteret e dall'altr a par ^ ind i rompet e l e uov a , mettend o i bianch i i n u n va-" , a part e co n zuccar o ch e avet e pesato , co n alquanto ^ cedr o raschiat o , de i fior i d i cedr o abbrustolit i e tr.«M e sbattet e i l tutt o assiem e pe r pjezz ' or a , posci a in * scalatev i i . bianch i ch e pr im i avret e gi à sbattut i b" .ben" , aggiungendov i pe r ultim o la firiri a a poc o a puf 0 ' ^rivolgend o a misur a ch e li metterete , procurat e d i aV« Della Pasticciarla. 3 ro n a casseruol a mezzan a profonda , oppur e un a poirpVtb- , l C r « , ch e fregaret e co n butirr o raffinato , asciugandol i er > e co n u n pannolino , e po i mettetev i de l butirr o affiliato , e facend o ch e s f stend a pe r tutto , mettetev i ?°i ripartitament e 1 ' apparecchi o , o fatel o cucoer e a l d'un calo r moderat o pe r un'or a e mezza ; cott o r l a sarà rin'versatel o dolcemint e sopr a u n piatt o , e sa eli u n be l color e dorat o lo serviret e ne l su o naturale , *aa C e avess e pres o tropp o color e bisogn a ghiacciarl o d i 1,11 ghiacci o bianc o , ch e s i f a co n zuccar o finissimo, ì'n bianc o d'uovo , e d i l suga i d i mezz o cedro , sbattet e ''tost o insiem e i n u n vas o d i inajolic a co n u n cnrchiaj o "i legn o , fino a tant o ch s i l ghiacci o si a be n bianco , avendov i d i quest o pe r coprir e la Foccaccia , e pfbcd * * a t e d i no n servir e finché i l ghiacci o si a be n secco . Foccaccia alla crema. Mettet e un a libbr a d i farin a sopr a l a tavola ; facend o IjR buc o ne l mezz o pe r metterv i u n quartin o d i crem a Coppia , u n buo n pupill o d i sale , impastat e leggerment e a pasta , lasciandol a riposar e pe r l o spaz' o almen o d i un a Mezz'ora , i n appress o v i metteret e nell a past a riha ' Qe zz a libbr a d i butirro , stendendol a pe r cinqu e volte , c °me a d un a past a sfogliat a , posci a formaten e un a Foc – accia , oppur e molt e piccale , indorandol e co n uov i sbat – t i , facendol i cuocer e posci a ne l forno . Quest a dos e v i servirà pe r far e quant e Foccacci e bra – merete . Foccacia alla Reale. Mettet e i n un a casseruol a u n pugill o d i citron e verd e ^'to , du e onci e d i zuccar o , alquant o d i sal e , de l b u - l r r o quant o la me tà d i u n uov o , e d u n bicchier e d i e °tUa , fif e i l tutt o bollir e pe r u n moment o , e posci a j.£giugnetevi quattr» , o cinqu e cucchia i d i farin a : ^ t e cuocer e ben e , rivolgend o sempr e , affinchè rest i e n consistent e , e principiand o ess a a d attaccars i all as seru 0 ] a , allor a levatel a da l fuoco , mettendov i u n p , J v o pe r volta , rivolgendol a be n fort e col cucchiai o j ^ 'ò l'uov o s'incorpor i ben e coll a pasta , continuand o > ta l guis a a d aggìuguervi dell e uova x un o pe r volt a