AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

$8 Istruzione per regolare i Servizj. SECONDO SERVIZIO. I Insalat a pe r i-ì meazo . Di due piatti d' arrosto. 1 D i tr e piccioni . s D i se i beccapcine . Due tramassi, 'i D i nov a all a bagnolet. p D i crem a all a cioccolata . ^ M n Z O SERVIZIO. Frutta. ;i Piatt o d i frutt a pe r i l mezzo . n Compost a d i peri . li Compost a d i pom i all a Portoghese . Quattro Assiette. 'i D i castagn e arrostit e , o bollito . :% D i confetture , i D i formaggi o d ' Aosta . I D i conserva . D E L T R I N C I A RE P U L I T A M E N TE L E C A R N I . 2Ç) I ] qu i inclus o modern o Disegn o d i Tavol a pu ò servirà di regol a anch e pe r p i ù Coperti , com e pe r esempio , ogn i ott o Copert i , s'accresc e : N'unì, a Minestte . ^ Entrées. a Piatt i d i Rilievo . 4 Antremée. a Arrosti . E cos i d i man o i n man o s' accresc e l a Tavol a second o 1' occasione . Avvertend o d i accrescer e ttn Pezz o d i Pertorr e ogn i ot – to Coperti , T j a destrezz a d i tagliar e pulitament e l e Vivand e è al d ì d'ogg i d ' u n s i gra n vantaggi o , ch e coloro , a cu i tocc a d i servir e i Convitat i , no n debbon o punt o igno – rarl a ; poiché s e no n s i conoscon o i buon i bocconi , no n si sann o neppur e servir e ; e s e all e volt e s i trov a la , carn e u n po ' dur a , quest o sovent e avvien e da l no n sa – perl a tagliar e pe l su o diritto , l a buon a regol a è d i ser – vir poc o pe r volt a : i n quest a manier a i Convitat i man» gierann o co n p i ù appetito . Coraineierò dalla manier a d i tagliar e i l bu e bollit o , ed arros i ito . La manier a d i tagliar e è sempr e l a stessa , com e dell e altr e carn i d i beccarl a Per trinciare il Bue. La culott a s i tagli a i n traverso , e ne l mezzo . L a carn e vicin a agl i oss i dell a cod a è la p i ù fina . Lo spallon e s i tagli a i n pezz i piccioli , ed i n traverso . Il pett o si tagli a press o l a cartilagine , e d intraverso . Le cost e appress o dop o d ' averl e tolt a JH pell e dur a , e nervosa , ch e s i trov a sott o i l filetto , ch e no n servi – ret e fuor i ch e a color o , ch e v e n e dimandan o , vo i ta – gliat e il ^ filetto fino , e d i n travers o pe r servirl o ; l a carn e , ch e è dall ' altr a part e dell ' oss o , e a l dissopr a del filetto , si tagli a medesimament e , e pu ò passar e i n cas o d i necessità pe r filetto , quand o è be n tagliata . L i franch e , e i ! ventr e s i taglian o i n traverso . Tutt e l e lingu e , com e pur e quell a de l bu e , si ta – glian o i n travers o , e d i n fett e ; i boccon i p i ù tener i son o quell i de l mezzo . La cosci a , ch e è un a carn e pien a d i cartilagine» e cort a , dev ' esser e be n colt a , e s i serv e a cucchiari . Per trinciare il VileUo. Dall a longi a vo i tagliat e i l filett o i n piccol i pezz i i n travers o pe r servir e , e i n seguit o tagliat e i l roguon o anch e i n piccol i pezz i : dissott o i l roguon p nell ' interi»-