AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

33 a Capital» XX. proseguit e A schiumarl o , ed a gettargl i u n poc o d'ac<J 1TS dentr o ogn i volt a ch e ascend e , quand o sarà he n netto» e chiarificat o lo passeret e i n un a tovagli a bagnat a , ac – ciocché i l zuccar o rimang a be n disgrassato , i l ch e no * succederebb e , se la tovagli a co n foss e bagnata . Le differenti cotture di Zuccaro. Ciascun a cottur a de ! zuccar o h a i l su o uso , ess e sieguon o tutt e a misur a , ch e continuan o a bollire . Dop o di averl o chis r i Sesto , com e dissi , rimettetel o a l fuoc * per farl o bollire . La prim a cottur a s i chiam a i l piccol o lissé , ch e A conosc e immergendov i dentr o u n dit o , e toccand o cof l l'altro , e d aprirl i pe r osservar e sa form a m i piccol o filo , qual e s i romp e , e s i ritir a i n gocc e sull e dita» La second a , ch e s i chiam a i l grand e lis>* h a u n boll o di p i ù , e d i l filo no n si romp e così facilmente , e si steod * di p i ù nell e dit* . La terza , ch e è i l piccol o perlbs h a u n boll o d i p' 1 * B si conosc e facend o l a stess a operazion e , i l filo no n e ì romp e , e d anch e bollend o form a dell e gross e peri 6 rotonde . La quarta , ch e è i l grand e perlhe si conosce , quand o bollend o i l zuccar o form a deli e piccol e perl e rotonde / ed elevate . La quint a è l a piccol a , e grand e queue de eoch° n > ch e s i conosc e facend o bollir e u n boll o d i p i ù ; e p r e 0 ' dend o de l zuccar o coll a mestol a , po i lasciandol o cade 1 ^ form a l a cod a d i Porc o La sest a è i l soufflé , i l ch e conosceret e continuand o a farl o bollire , e immergend o la mestola , o si a sebi 11 ' marol a nel zuccar o , soffiand o a travers o i buch i n e v 0 ' dret e uscir e dell e scintill e d i zuccar o , o sian o spe c ' e di piccol e botti . La settim a , ch e è l a piccol a , e grand e piuma , 9 ' conosc e com e la precedent e ; eoll a differenz a , ch e speci e dell e piccol e bott i devon o esse r p i ù fort i ; e p e fl ]a gran piuma immergeret e la mestol a ne l zuccaro , sbattend o cod a man o ne dev e uscir e deli e scintill e lungi* * ch e s i uniscon o insiem e levandos i i n ari a , e foroia 1 ^ mi piumassc . Delia Bevanda. J j j L' ottav a , ch e è i l piccol o , e grand e beai et , ch e s i *°nosce facend o bollir e ancor a u n poc o ; procurat e d i aVf He a vo i vicin o dell'acqu a fresc a , dov e v'immerge – nt e dentr o du e dit a , mettendol i velocement e nel zuc - l a ' o , e ritirandol i subit o nell'acqu a fresca ; i l zuccaro , p' le vo i avet e preso , l o rimeneret e coll e dita , e d essend o |,(; ud o dev e esser e com e un a past a mollo , nell a stess a panièra dev ' esser e i l grand e boulel , m a la past a p i ù '««ma. La non a cottur a è i l casse , e s i conosc e nell a stess a ^ a niera , ch e i l grand e bouiet , co n quest a differenz a , he la piccol a pal a rinfrescat a bisogn a ch e s i romp a Amendol a coll e dita . La decim i , ch e è i l caramel , è poc o different e de l **ssé : v ; è j | caramel oscur o , ch e si f a i n different e "^nier a , bisogn a solament e metter e i l zuccar o co n j ^lu a , e farl a bollir e a gra n fuoc o , finché si a perve – rto a que l grad o di color e , ch e vo i bramerete . .Quand o all e volt e avreste , mancat i i grad i d i cottura , si vogliono.far e , s i rimett e alquant o d'acqu a ne l * tl coar o , ridncendol o all a su a consistenz a eo a farl o wuo - Va m.ent e ribollire . C A P I T O LO X X I . D E L LE F R U T T A, E C O M P O S TE D I ESSE. Della Frutta in generale, , *'a natur a c i cominci a a fornir e de'Frutt i ross i , co - son o lo fragol e dimestich e e selvatiche - L e ciriegi e ^ ril Uaticci e , l e ciriegi e a cod a cort a , le grìotte , l i • r *ffion i ec . S i h a ancor a 1' uv a spin a ross a , l a bianca , a piccol a ross a , ch e serv e pe r l e gelatine . Ind . ven - 0 l e meliach e , o a-bicocch e , d i cu i v e n e son o d i e Jf ? speci e , l e primaticci e , l e moscat e , e l e ordinarie , pruu e , i persic i d i vari e «orla t i per i , i pom i „ v a r i e a i i r e s 0 1 t a s ì pe r F inverno , ch e .pe r l'estate *