AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3 34 Capitolo XXL Delle Composte. 335 Del tempo di raccogliere i frutti , e come debbanti " conservare. L 'i F r a t t i d 'estat e tant o a Boccinolo , ch e a grane!'" , debbon o esser e colti subit o ch e son o m a t u r i , p e r c h è s « si attend e ch e sian o d i tropp o , divengon o contornit i , e prest o s i ammolliscono . Qu e l li d ' a u t unn o s i raccolgon o ordinariament e i n s e t t emb r e , e devon o esser e colti Jun ' go temp o avant i ch e sian o ma t u r i . P e r conoscer e l a giust a m a t u r i t à dell e fruit a d'estat e bisogn a tasteggiar e i f r u t t i dolcement e vers o l a cod a , e pe r por o ch e seri * tiat e i l frutt o obbedir e sott o l e dit a , distaccatel i leg ' germent e senz a ammaccarli . Ogn i sort a d i frutt o de»* esser e stancat o co ] su o gamb o , e d è essenzial e d i co ' glier e l e frutta i n u n be l giorn o seren o , quand o s i vo ' giion o conservar e ; dop o d ' averl i raccolt i portatel i cloV cernent e i n u n serbatoj o fuor i de l rigor e de l fredd o » principalment e q u e l l i d ' i n v e r n o , i q u a l i maturan o do * p o colti i n ta l luog o , aggiustatel i sopr a degl i ass i , I l p e r i e pom i co ] gamb o i n a l t o , e l i fichi cappeggiate' ' d a un a part e / m a no n bisogn a metterv i sott o l i fVtìtv dell a pagli a , p e r c h è sovent e d à cattiv o gust o e d odore ; e no n impedisc e g i à d i corrompersi . Allorché i frnJ' j -sono aggiustat i suit e psnch e 'bisogn a v i s i t a r li sovent i pe r toglier e que ' frutt i ch e comincian o a guastars i , per * ch e l i guast i corromperne * 1« v i f i n i, e d m quest a ma – nier a l i conservar e te lungamente . C O M P O S TE D I V A RJ F R U T T I. Composta di Pomi alla Portoghese. Prendet e de ' Pom i ranett i l a q u a n t i t à ch e v e n e ah ' bisogn a pe r be n g u e r n ì i e i l piatt o , cavat e S d ess i j, J mezz o co n un a vid'-lla d ì latta , o co n u n coltell o , iW * aggiustandol i i n un a l o r d e r à , o sopr a u n piatt o : me* ' tet e j n ciascu n Pom o alquant o d i zuccar o , e d u n poc° ne l fond o dell a tortier a : posci a mettetel i a cuocer e n« ' f o r n o , o d i n u u forn o d ì campagna , co n de l fuocosótt 0 e sopr a , e servitel i cald i , spargendov i alquant o «UCf- aro i n polver e d i sopra , Composta di Pomi bianolii, Tagliat e d e ' P om i pe r m e t à , togliendol i i l mè z z o, Raggiustatel i i n un a pentol a voltat i colla pelle ! , o si a 0 f z a d i sopr a , mettetev i circ a tr a onci e d i zuccaro , e d c Cc lua abbastanz a pe r farli cuocer e , quand o sarann o , C l c ' d a un a pa r t e , volgetel i , acciò possan o cuocerò j.^oj'a d a l l ' a l t r a ; quand o sarann o be n C o t t i, e ch e •^rio ridott i a consistenz a d i u n siropp o , aggiustatel i Q | u n compostier e co l su o siropp o s o p r a , servendol i 'M j o fredd i j second o ch e p i ù v i sarà d i genio . Altra Composta bianca di Pomi. i fagliat e pe r metà se i gross i P o m i ranett i , toglien – doli a ciascun o l a p e l l e , e d • granell i , e gettandol i •Misur a i h e l i mondaret e n e l l ' a c qu a fresca , fatel i p o - ^.' a cuocer e co n u n gra n bicebier e d ' a c q u a , i l sug o j. 1 Un mezz o c d r o , e d u n pezz o d i zuccar o ; allorché >(j I J om i sarann o c o t t i , aggiustatel i ben e ne l eompostie - ()•> faeend o r i d u r r e i l siropp o finché s ' attacch i all e 4 > e posci a versatel o sopr a de ' p om i . Composta di Pomi. L"^' P om i , ch a no n son o ranett i , no n hann o tant a M ? si «ten B a pe r l a cottura , perciò no n l i pelaret e , t a - Lj a , « l i sólo pe r m e t à , e levategl i i granell i , p e r t u - C ^ u o i n p i ù l uogh i i l dissopr a , e faceudolì cuocer e tj^ ' i n bicchier e d ' a c q u a , e du e onci e d i zuccar o , e «tj'^do cumincierann o a d i v e n i r moll i e tener i aggiu - ? 'i ne l compos t S a t e l o su i P om i . n l co postiere , facend o ridurr e i l s i r oppo , e "'"pesta di Peri di Ma r t i n Se c , e di Messi're-Jean . p Jip f r , ei >det e d e ' P e r i i n t e r i , ch e pelaret e s e volete , m a 'iis c i:? p i ù s ì servon o cos i i n t i e r i , toglietel i f ó n d i, e t a Minte l e code , mettendol i i n u n piccol o raso d i ter - \ ' ; q u n piccol o pezz o d i stagn o pe r renderl i ross i , e tr e onci e d i zuccaro : s e vi son o «miti P e r i , .