AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

34 » Capìtolo XXI. Composta di Portogalli crudi. Tagliat e i l dissopr a a se i Portogall i , i n manier a rh * possiat e rimetterl i com e se fosser o intier i ; pertugiatisi ' co n u n piccol a coltell o i n p i ù luogh i de l d i dentr o i fatev i entrar e de l zuccar o lino , rimettetev i i l dissoprS» c serviteli . Potret e ancor a servirl i dop o averl i pelat i » o tagliat i i n fett e , aggiustatel i ne i compostier e coi ' auccar o fino sott o e sopra . Composta di Marroni. Fat e cuocer e de i Marron i nell a eener e , nell a stesa * manier a com e se vorest e servirl i i n un a serviett a ; qua" ' do sarann o pelat i mettetel i i n nn a pentol a co n tg j «ncie d i zurcar o , e mezz o bicchier e d ' acqu a : fate' 1 cuocer e a fuoc o lent o pe r u n mezz o quart o d'or a ; avant i d i servirl i premetev i dentr o i l sug o d i u n limon e » « servend o vo i spargeret e sopr a leggerment e de l zuc ' car o fino. Composta cV Uva spina verde. Prendet e un a libbr a d 'Uv a spin a verde , tagliatel a da « n a part e co n la punt a de l coltell o pe r farn e uscirà li sem i mettetel a sopr a i l fuoc o nell'acqu a calda , 6 lasciatel a finché s i elev i , ind i levatel a da l fuoco , ed agg.ugnatev i u n bicchier e d'acqu a fresc a , u n p o c 0 d'acet o e d alquant o d i sale , lasciandol a i n qnest ' acqu» finché si a be n raifreddit a , p e r c hè così divent a p' f verde , ritirandol a posci a nell'acqu a fredda . Mettet e una mezz a libr a d i zuccar o nell a pentol a co n u n h 'C chier e d ' acqu a , fat e bollir e , e d ischiumat e finché si * chiaro , mettetev i l'Uv a spin a ben e asciutt a facendo' 3 bollir e dolcement e , ind i ritiratel a co n l a schiumerà per metterl a ne l compostiere , e ridurret e i l siropp o a consistenz a , versandol o posci a sopr a l ' Uv a spina . 3 .43 C A P I T O L O X X I I . DELLE CONFETTURE, E MARMELLATE. Marmellata d ' Albicocche. Pelat e ben e l e Albicocche , se pu r volete , toglietel a • nocciol i . posci a pe r ogn i libbr a d i Frutt o prendet e "°ve ncie'd i zuccar o , ch e chiarificar e te com e avant i 5'la pag . 33 1 , ind i fatel o cuocer e a l gross o boulet pag 3a , ch e s i conosc e quand o immergend o la schiumora , M zuccar o , e ritirandol a v i soffieret e sopr a , e vedret e V °lar i n ari a i l zuccar o , quest o è i l segn o ;de]l a sit i *' ù st a cottur a , allor a v i metteret e l e Albicocch e , e la . a ret e bollir e , rivolgendol e sempr e co n un a spatol a d i JfJ gno , finche l a Marmellat a s i attacch i all e dit a : allor a ^rà a dovere , e la potret e metter e subit o ne'vasi . Marmellata d ' Albicocche alla san s faqon . Tagliat e se i libbr e d ' Albicocch e no n tropp o matur a $>u sottil i ch e potrete , e mettetel e a misur a ch e U agliat e i n u n caldaj o ; rompet e l i nocciol i , levandol i 9 pell e , e tagliandol i finissimi pe r unirl i all o Albicoo - c be , pesat e quattr o libbr e e mezz a d i zuccar o pe r mci - t e r | 0 coll e Albicocche . Mettet e i l caldaj o a d u n fuoc o Cr »iaro , rivolgendol e sempr e co n la schiumor a pe r timo – ne , t j 1 9 i a Marmellat a s'attacch i a l fondo , po i quand o . Albicocch e sarann o quas i cott e , discendet e d i tant o l t l tant o i l caldaj o pe r schiacciar e l i pezz i d'Albicocch o tfl o no n son o anco r ridott i i n Marmellat a , facendol a j"ocer e finché s'attacch i toccandol a coll e dit a senz a t f ° ppa resistenz a , mettendol a posci a ne ' vas i , ch e pe r 8 a l e effett o avret e preparali . Quest o metod o b e n c hé e , u p ì i c e tuttavi a è buonissimo . Confettura di Gelatina cZ' Uva spina. ^ Chiarificat o ch e avret e i l zuccaro , com e sopr a al h u- 33 t , mettet e pe r ogn i libbr a d i zuccar o un a libbr a p l brutt o , fatt e cuocer e i l frutt o all a consistenz a d i * s *è pag , 33 3 , ch e s i conosc e j mettend o u n dit o gi à