AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Del Trinciare ire dell a longi a s i trov a u n piccol o filetto delicatissimo . Il cas i s i tagli a i n piccol i pezz i co n i suo i piccol i ossi , e s i tigli a facilment e appoggiandon e i l coltell o dissopra , perchè l e giuntur e n e son o segnate . Dell a coscia , quand o è arrostita , no n v i è ch e l e no – ci , ch e sian o tener e , quell a dissott o è la p i ù stimata . Il pett o : dop o aver e scopert o l e cartilagin i d ' un a pell e , ch e l e copr e , tagliat e i l patt o i n travers o pe r separarn e l e cost e dall e cartilagin i , i l ch e faret e facil – ment e prendend o dall a part e dell e cartilagin i , dov a i l coltell o no n resist a , e tagliatel o po i i n piccol i pezzi . Nell a spall a a l dissott o all a sinistr a s i trov a un a pic – col a noc e copert a d i grasso ; i l rest o dell a spall a dissott o e dissopr a s ì tagli a i n fetta . Dell a test a i l miglio r boccon e son o gl i occh i , l e orec – chi e , e l e cervell e ; posci a tagliat e la i lingu a i n pezzi , e l e o«sa carich e d i carne . Il Capriuol o , e d i l Dain o s i servono , e taglian o com e i i Vitello . Per trincare il Montone. L'arrost o , e l a cosci a d i castrat o si servon o tal!' " du e nell a stess a manier a , vo i tagliat e i n travers o , finché non v i si a p i ù i l filetto , i l pezz o p i ù buon o , ch e ta . gliaret e i n travers o e d i n fett e , s i trov a dall a part a del nervo , ch e s i chiam a l a sottonoc e esterior e ; l a part e dell a cod a sott o la gropp a s i tagli a a spill o , e s i serv a per u n boccon e delicato . La schien a s i serv e pe r costelletta . L a spall a s i tagli a i n pezz i dissopr a , e dissotto . Il pstt o dop o avern e levat a l a pell e sopr a l a cartila – gine , tagliatel o pe r costellett a prendend o i luogh i , cit a non resiston o a l coltell o , tagliand o dall a part e dell a «cartilagine. Il Caprett o , e l'Agnell o s i taglian o usil a medesim a Jnaniera . Per trinciare il Porco. La testa , ch e s i serv e pa r u n tramess o fredd o , s i '«mància a servirà tagliand o dall a part e dell e orecchi a *>n o all a bocc a / i l coll o s i sarv e i n appress o i n picco - •l* 5 fett e minute . La schien a , e d i l filone s i taglian o i n piccol i pezzi , *d i n traverso - pulitamente le Carni: 3 l La cosci a s i tagli a i n piccol a folt e , e d i n traverso , sempr e d i grass o , e magro . 11 Cinghial e s i serve , e s i tagli a com e i l porco . Per trinciare il Cinghialetio ed il Porco da Latte- Dop o d'averl o servito , incominciat e a tagliargl i la - test a , e l e du e orecchi e , e dividergl i la test a i n due posci a tagliat e amb e l e spall a , e cosci o ; gl i levat e in – oltr e la pelle . , e l e gambe , e l e cost e ; i pezz i vicin i al coll o sen o i migliori . L a schien a s i divid e i n du o , e la part e dell e cost e , ch e v i rest a attaccat a , s i serv e i n pi col i pezzi . Per trinciare il rollarne , ed Uccellame, Le principal i part i de l pollam e son o i l coll o , l e dn a ali , l e du e cosci o , l o stomac o , e d i l carcam e , l e par – ti p i ù convenient i a d esser e servit e son o l e al i , e d I bianch i pe r i l pollam e arrostit o ; e pe r i l bollit o l e coscie . Si taglian o co l prender e l'al a dall a man o sinistr a cor» una forchett a ; prendet e dall a man o dritt a i l coltell o per tagliar e l a giuntur a dell'al a , e terminat e coll a man o sinistr a tirand o 1' al a , ch e cederà facilment e , s a terret e ferm o i l pezz o de l pollam e coll a forchetta ; po sol a levat e dall a medesim a part e l a cosci a , dand o u n colp o d i coltell o ne i nerv i dell a giuntur a , e tirale!» nell a stess a guis a coll a man o sinistr a : fat e l o stess o da l' altr a part e ; tagliat e po i l o stomac o , e d i l carcam e in du e , cos i pur e s i taglian o i fagian i , l e pernic i , et beccacel e , i miglior i boccon i de l fagian o son o i bian – chi dell o stomac o , e l e cosci e , e dell a beccacci a le coscie» Il piccion e , quand o è gross o , s i pu ò tagliar e com e l a carn e bianc a , quand o è mezzan o , s i tagli a i h mezzo . L'uccell o d i riviera , e l'anitr a si taglian o nell o sto – mac o i n stringh e , posci a v i s i levan o l e a l i , ] e coscie. ed i l carcame . 1 conigl i s i comincian o a tagliar e da l coll o , scenden do g i ù pe r l a schiena , posci a s i tagli a i n travers o pe servirl o : i picciol i filetti interior i son o buonissim i ; i rest o s i tagli a a capriccio . La lepr e s i tagli a , e s i serv e com e i l coniglio .