AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

85 a Capìtolo XXTL Fruiti secchi non confetti. I Frutt i ssech i a l natural e servon o molt o pe r quel''» ch e son o all a campagn a , e ch e n e hann o abbondan e ne ' lor o giardin i : la manier a d i farl i seccar e è quest a prendet e dall e ciriegi e be n matur e , ch e no n sian o gita ' ste , aggiustatel e s u dell e oraticene , no n mettendo " una sopr a l ' altr a lasciatel e l e cod e , e fatel e seccar 8 nel forn o no n tropp o cald o , com e sarebb e appen a le ' vat o i l pane : lasciatel e i n ess o , finché v i sarà de l « g ]or e , ind i ritiratel e pe r posci a rimetterl e d i nuov o ne ' forn o cald o , e lasciarl e finché sian o abbastanz a secch e ' lasciatel e po i raffreddir e , e d unitel e i n mazzett i , chili ' dendol e i n luog o secco . Le Prun e s i fann o seccar e nell a stess a manier a , W* bisogn a raccoglierl e molt o mature ; quell e ch e cadon» da lor o , son o l e miglior i , perchè son o p i ù pien e , 6 t i nigìior gust o Li Persic i s i fann o seccar e com e l e Prun e co n quest a differenz a , ch i raccolt i dall ' alber o son o miglior i : ta ' glìateli x>e r mezz o , levandol i § ' oss o ; quand o son o a metà secchimettetel i sopr a un a tavol a pulit a , ed ap – pianatel i , acciò secchin o ogualmeute , rimettendol i po i nel forno , finché sian o secchi . Fat e lo stess e dell e Albicocche , facendol e però uscir e i nocciol i senz a dividerle . Le Per a , se l e pelat e prim a d i farl e cuocer e , sa – rann o miglior i , prendet e l a pell e e metterò la coll e pe – ra i n un a caldaj a pien a d'acqua , facendol e bollir e fin– ché comincin o a diveni r molli : lasciat e lor o l e code , poi fatel e seccar e a l forn o com e sopra . Confetture di campagna col vino dolce. Prendet e un a secchi a d i vin o dolc e , o men o secon – do l a quantità dell e fratt a ch e avet e , mettetel o i n tì*f caldaj a , e fatel o bollir e a fuoc o chiar o , finche si a r i ' dott o a i du e terz i , e d abbi a un a consistenz a sufficien – te pe r confettar o i l frutto . Po i prendet e i l frutt o , fa – tel o cuocer e nell'acqu a , finché si a un * poc o mol i e , i n – di pelatelo , e in et t tel o ne l siropp o d i vit i dolce , 'a ' Pelìe Confetture ec. 35 3 glandol o bollir e , finché si a cott o , schiumand o bene . V'r conoscer e se i l frutt o è cott o , prendet e de l sirop – po,. e messol o sopr a d i un'assiett a , s e chinandol a i l 8 ' r opp o rest a ferm o , è segat o ch e i l frutt o è cott o , met – tatel o ne' vas i tuaad o sarà fredd o : quantunqu e i l v i - foss e bianc o no n import a , purché si a dolce . Confetture al sidro. Prendet e de l sidr o d i per a fatt o senz ' acqu a ; pe r far e ?Uest a confettur a quell o d i pom i no n è abbastanz a dolce : fatal o ridurr e a i du e terz i prim a d i metterv i i l frutto , '"di fat e la confettur a com e quell a d i vin o dolce . Uso del Miele invece del Zuccaro. Prendet e de ] miel e , e servitev i d ! ess o invec e de l ? o.ccar o , perchè tutt o i o confettur e , d i cu i abbiam o .Parlat o finora, s i posson o far e co n ilmiel e , purgando – lo i n quest a maniera . Mettet e la pentol a sopr a di u n fornell o co l miel e , e schiumatel o b«ne quand o ch e boll e , pe r conoscer e quan – o sarà abbastanz a cott o , prendet e u n uov o d i Pella – gra , e mettetel o ne l miel e , se » ' immerg e no n è abba – stanz a ccti o , e se rest a a l dissopr a potret e servirven o Per confettar e ogn i sort a d i frutt o , com e fat e de l zuc - °&fco. Abbiat e cur a d i fa r cnocer e i l mi eU lentament e , ac - c 'ò no n » ' abbracc i , volgendol o sovent e co n l a spatol a th legno . Per fa r e la Mostarda. Prendet e l a quantità d'Uv a ch e volet e , premet e l e frane nell a caldaj a , i n cu i l a volet e fa r cuocer e , met 'endU a ad u n fuoc o chiaro , e d a misur a ch e bollirà, '; (l n un a mestol a levat e lutt i gl i acin i , lasciandol a l i d i bollir e /incil e si a ridott a al terz o , diminuend o i l fuo - C | ) a m ; sur a ch e divie n spessa , volgendol a sovent e co spatol a d i le^n o , acciò no n si abbracc i , ind i r i – n à t e l a , e fatel a p issar e pe r u n pannolin o bianc o pre - ^ i d o l a hen e coll e man i ; ci ò fatt o rimettetel a su l fuo -