AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

I L C U O C O P I E M O N T E SE NUOVAMENTE RIDOTTO A moderno gusto, e perfezione. C A P I T O L O I . Ristretto generale per ogni sorta di Minestra e Zuppa. .'Prendet e dell a carn e p i ù fresc a , e l a p i ù san a , af – finchè dia p i ù gust o a l vostr o brod o ; l a pi q sugos a s i è la culatt a 3 l a punt a dell a spall a , e d i l sottolombol o del Manzo ; i pezz i p i ù buon i pe r servir e i n tavol a so – no ]a culatt a , e d i l petto : convien e guardars i però d i metter e i l Vitell o ne i vostr i brod i insiem e a l Manz o , mentr e l a medesim a no n pu ò regger e ne l bollir e , a mo – tiv o ch e quand o i l Manzo , sarà arrivat o all a su a cot – t u r a , i l Vitell o sarà trapassato ; e no n n e potret e rica – lar e vern n profitt o , e perciò sarà megli o d i metterl o a parte , abbenchè quest o no n a d altr o si a buono , ch e per umi d i , pe r surhi , o coli : ond e bm e schiumat a ch e si a la vostr a carne , v i metteret e pochissim o sale , « faret e u n manipol o d ' erb e , cioè cipollett e , u n sel – cerò , u n porr o , un a oarott a , e l e faret e bollir e nell a vostr a marmitt a , e ch e l e suddett e erb e sian o be n le – gat e pe r po i levarl e a su o temp o , e d i l vostr o brod o io faret e bollir e le itamant o sin o a tint o ch e s i conosc a esse r colt a la carne ; i n seguit o lo colaret e i n un a sta – mign a , o i n u n pannolin o , e dippo i lasciatel o riposa - *e pe r po i servirven e pe r i vostr i such i , e col i ; oon - ^'e n guardars i però ctàe i l vostr o bdlit o , a cu i avet e levat o i l brod o , no n rest i sen z i brolo , parch e divente – rebb e ner o , e sporc o ; e perciò v i convian e tener e al – tro brod o , b e n c hé si a d i giunt e d i carn e , p u r c hé si a be n pulit o , e p u ò darglisì 1 ' istess o gust o d i quell o Capitolo !• delle Zuppe , e Minestre. 3 3 del Manz o , a eu i avet e levat o j l brod o , e quest o s ì fa , acciocché i l Manz o , d i cu i dovet e servirv i pe r l a tavol a , no n divent i nero , n è insipido . S e po i volest e far e un a zupp a d i buo n cappon e , o piccion e sol o i n una marmitt a co n un a fett a d i presciutt o magro , senz a nient e d i grass o , e salat o a giudizio , m a piuttost o dol – ce , ch e salat o ^ e quest o tenet e pe r regol a i n cgn i co sa S imperocché a l clolr e s i pu ò facilment e rimediar e , ch e a l salat o n ò , e togli e all e vivand e i l gust o natura – le , com e anch e ali» zupp e , agi ' intingol i , e d agl i umi - d i , i n quest a guis a s i fann o i brod i d i piccion i pe r far e l e zupp e ; e se qualcun o voless e dargl i qualch e al – tro gust o particolar e , v i mett a u n cazzaruol o d i buo n suc o , m a second o i l mi o parer e , e pe r no n toglier e i l buo n gust o a l cappone , e d a l piccione , bagneret e la zupp a co n i l semplic e brod o d i ess i piccioni , e capponi . Nel far e le zupp e convien e a v v e r t i r ò, ch e i l pan e sia fresc o , altriment i no n prenderà ma i brod o , e l a zupp a sarà non . molt o buon a , a motiv o ch e i l pan e no n può imbevers i de l suc o , e dell a sostanz a de l brodo . A l pan e , ch e dev e servir e pe r fa r zupp e , convie n leva r via l a superfici e deli a crost a dissopra , e dissott o co n l a grattugi a , e d i l recint o dell a pagnott a s i f i brustolile , e co n quest e s i forman o l e zuppe . Avvertit e ch e i l pan e , d i cu i dovet e servirv i pe r ess e zupp e , no n v a fatt o tant o bollir e co n l a lor o so – stanz a , perchè i n que l cas o diventerebb e un a coll a f ma solament e quant o di a fuor i u n semplic e bollor e , e quest o s i f a , acciocché l a zupp a , e d i l pan e s i con – servin o sod i , com e anch e i l gust o de l col i , ch e vo i metteret e dentr o ess a zupp a , e così l e zupp e avrann o il lor o gusto . Di un a cos a essenzial e h o tralasciat o avvertirv i , cioè tenerv i lontan o da l grasso , perchè quest o rend e nausea , ed è d i pregiudizi o all a nostr a natur a , e d anch e no n f rebb e onor e all ' Uffizial e , mentr e quest o sol o sarebbe» la cagion e d i fa r perder e i l credit o i n un a tavola . Per – ciò , car o Lettor e , se ma i fost e genial e d ' u n ta l me – stier e , disgrassat e ben e ogn i cos a , d i cu i vo i dovet e •-ervirv i pe r fa r zupp e , intingoli , umid i , e d altro , eh ® si richied e i n un a tavola .