AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

C A P I T O L O XXVI: CREMA PE L DESER'V , E GASGI© A L LA GRE VIA , E SORBETTI. Ghiacct di tutte le sorta. D 'Invern o servitev i de ' Sieopp i d'Invern o , e d ' E - stat e , prendet e dell e acqu e d'Estat e , com e abbiam o dett o neH ' Articol o precedente . Mettet e d i quest e acqu e nell e sorbettier*. , o form e a i ghiacci o , e d a misur a ch e si agghiaccierann o , volgetel e d i temp o i n temp o , e quand o saranu o be n gh i a c c i a t e , servitel e nell e coppe , Dei Cannelloni di Crema ghiacciati. Li Cannellon i s i fann o nell a stess a manier a de ! for – maggi o ghiacciato : l a diversità consist e sol o nell e for – me , i n cu i l i faret e ghiacciare . Crema di Fragole. Prendet e n o quartin o d i Fragol e levate , e sgocciola – te , pestatel e i n u n mortaj o , po i fat e bollir e tr e quar – tin i d i crem a co n u n quartin o d i latte , e zuccar o , fin– ché si a ridott o a metà \ posci a lasciat e raffreddir e , pei " aggiugnerv i l e fragol e stemprandol e assiem e co n U n mez – zo tubercol o d ' agli o deli a grossezz a d ' un a gran a d i caf – fè ; passat e i l tutt o all a stamign a , e mettetel o i n u f compostier e sopr a dell a cener e cald a col su o ceperchio» ed altrettant a cener e sopra . Quand o l a crem a sarà r i – dott a la metteret e i n u n luog o fresc o , oppur e sop r a d e ^ ghiacci o finche dobbiat e servirla . Crema di More di rec o } ed angelica. Si f a com e quell a deli e fgagol e co n quest a differenza» ch e ritirand o la crem a da l fuoc o quand o conosceret e ch e si a abbastanz a ridott a , v i aggiugneret e du e ross i d' uov a fresch i , stemprat i co n u n cucchiai o d> crem a : rimettet e po i la crem a pe r u n moment o a l fianca» Volgendola pe r fa r cuocer e l e uov a , no n lasciand o ho', ine : terminatel a nell a stess a manier a com e sopra . Sretna del Dei'ert., o? 3 Crema sbattuta. Prendal a un a pint a d i crem a buona , mettetel a fr Una terrin a co n qualch e fiore d i melaranci o prahnés , e tagliat o be n fino , u n paj o d' onci e d i zuccar o fino, gomm a adragant e i n polver e gross o com e l a metà d Una uoc e , e d a misur a e h ell a s i unisc e sbattendol a levatel a co n l a mestol a mettendol a sopr a d i un a stami gna co n u n piatt o sott o pe r ricever e quell o ch e caderà: proseguit e a sbatterl a finché no n v i rest i p i ù null a nel – la terrin a ; e sa no n n e avet e abbrstanz a , prendet quella , ch e sarà sgocciolat a ne l piatto , sbattetel a d i nuo vo, e d aggiustatel a ne l compostiere . Alcun i v i son o ch e l a guarniscon o co n c i tron i confett i tagliat i i n fili si serv e però comunement e a l naturale . Quell i , ck e aman o i l estron e , n e posson o metter e u n poc o d i ver de triturat o be n fino nell a crem a prim a d i sbatteri a ed allor a no n piccatel a p i ù co n citroo e confett o , m aggiustatel a ne i comspostier e i n form a d i Piramid e : per cambiar e vo i l a potret e aggiustar e i n form a d i pic ciol o rocche . Crema alla Portoghese. Prendet e u n boccal e d i buon a crem a co n u n piccio lo cucchiaj o d ' acqu a d i fiori d i melaranci o , du e onci di uccar o , du e uop i fresch i ; sbattet e i i tutt o insieme finché la crem a si a spess a : mettet e ogn i cos a ne l com postier e sopr a l a cener e cald a , coprendol o d i u n coper chi o co n fuoc o ; quand o Ja crem a sarà unit a , mettete la sopr a de l ghiaccio , o i n u n luog o fresco , lasciando l raffreddir e finché si a temp o d i servirla . Crema sbattuta di Fragole, ed Angeliche. Sbattet e tr e quartin i d i crema , e d a misur a ch e ve dret e a d unirs i , mettetel a co n la mestol a sopr a la ata mign a co n sott o u n piatt o pe r raccoglier e quell o ch caderà. Quand o avret e sbattut o i l tutt o , prendet e du e pugilìi di fragol e , o d angelich e , e passatel e all a sta mign a , premendol e forte , ind i mischiatel a co n du e on ci e d i zuccar o fino, sbattend o posci a i l tutt o insiem