AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

374 Capìtolo XXVI. con l a crem a u n moment o prim a d i Servir e , ìndi *f gìustando l a crem a ne l compostiere . Crema alla Regina. Mettet e un a piut a d i crem a , mettetel a a l fuoc o co" du e onci e d i zuccar o , fatel a bollir e e ridurr e a met * 1 posci a levandol a da i fuoc o aggìuguetevì u n piccol o uc ' chiaj o d ' acqu a d i fiori d i melaiauci o co n du e bianco ' d' uov a sbattut i : ind i sbattetel a pe r u n momento , 0 quand o l i bianch i d'uov a saranu o cotti , aggiustate' 3 bel compostiere , e servitel a fredda . Cascio naturale alla crema. Prendet e u n boccal e d i buo n latte , fatel o intiepidì' re a l fuoco , e d ind i volgendol o mettetev i da l buo n coagul o gross o , com e u n pisell o , ch e stempreret e co n i l latte , fat e unir e i l coagul o sopr a dell a cener e calda» con sopr a u n coperchi o anch e co n cener e cald a , mette – tel o posci a i n u n canestrin o fatt o d i vinc o a brll a po – st a , e quand o ess o sarà asciutt o , aggiustatel o ne l com – postier e , e servitel o co n dell a buon a crem a , e zuccar o fin o sopra. Cascio sbattuto. Tagliat e be n fino alquan' o di scorz a d i citron e verde» mettetel o i n un a terrin a ce n tr e quartin i d i buon a ere – ma , e d u n poc o d i gomm a adragant e i n polver e gross o com e u n pisell o , sbattet e beu e l a crem a , e d a misu ' ra eb e diverrà spess a , mettetel a c« n l a mestol a i n u n canestrin o d i vinco , i l qml e ne n essend o be n serrat o vi metteret e n- l fond o u n pannolin o bianc o : quand o la crem a sarà de l tutt o sbattut a , lasciat e bm e sgeccio - lar e i l «ascio , finché si a temp o di servirveu e , e d alle ' xa rovesciatel o i n u n compostier e , e copritel o co n zuc – caro . Ganci o alla Principessa. Mettet e a l fuoc o u n baccalà d i crem a co n nn « pint a di latte , du e gran i d i sale , un a scorz a d i citron e verd e raschiata , u n pugiil o d i coriandol i , e d o a piccol o per.-; , Crema del Desert. $7 5 zo d i cannell a co n tr a cnci e d i zuccar o ; facend o i l tu to bollir e insieme , e ridurr e all a metà : levatel o posci a dal fuoco , o quand o sarà tiepido , aggiugnetov i de coagul o gross o com e u n pisell o , stemprat o i n u n cuc chiai o d'acqua , quind i passat e l a crem a all a stamigna e rimettetel a sopr a dell a cener e cald a quand o sarà r i dott a m»tteteU i n u n cannestrin o d i vinc o a sgoccio - l i r a , facendol o prender e l a figura d i u n casci o , ind rovesciatel o i n u n compostiere , e servitel o sopr a d i u assietta . Cascia alla Montmorenci . Mettet e a l fuoc o u n boccal e d i crem a co n du e onci di zuocar o : e quand o incomincierà a bollir e , levatel a dal fuoc o , lasciandol a raffVeddir e , ind i aggiugnetev i Un piccol o cucchiai o d'acqu a d i fiopi d i melarancio sbattend o ben e l a crem a co n l o sbattitor e fatt o d i v i n co , e d a misur a ch e diverrà spess a , l a toglieret e co n la mestola , e la metteret e i n u n cannestrin o copert o d Un pannolin o bianco , continuat o a sbatterla , finché p i ù no n v e n e si a , dop o lasciat e sgocciolar e i l casci o e servitel o i n u n compostier e , o i n un'assietta , Cascio di Crema ghiacciato. Prendet e u n boccal e d i crem a doppi a , se volet e , dell ' altr a purché si a buon a , u n quartin o d i latte , u n ross o d ' uovo , e d un a libbr a d i zuccar o .• lasciat e bollir e il tutt o pe r alquant o d i tempo , ind i ritiratel o da l fuo co ; prendet e posci a qualch e essenz a , com e sarebb e u qualch e fiora d i melaranci o , bergamott o , citron e , e mettetel a nell a sorbettier a , facendol a ghiacciare : met tet e l a form a i n un a secchi a proporzionat a , i l d i cu fond o si a copert o d i ghiacci o be n p « t o cot i alquant o d i oal e , o salnitro ; continuand o a metterv i de l ghiacci o e sal e d ' intorn o all a form a , finché n e si a tutt a cir – condata . Quand o i l casci o sarà tutt o ghiacciat o , e v i troviat e vicin o a servire , mettet e dell'acqu a cald a i n un a cal daj , immergendov i la form a de l casci o pe r farl o distac CE, e„, e d aggiustatel e ne l vas o pe r mangiarl o subito .