AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

8 j| Capitolo. I. Zuppa di Cavoli. Sciogliet e , e sfogliat e l i vostr i cavol i , fatel i imbian – chire ; po i rinfrescateli , e d asciugatel i ben e po i mette – tec i u n poc o d i sal e , e d u n poc o d i pep e , mischian – dol i ben e ; quind i fat e l i cavol i i n mazzett i , e legate - di strett i co n filo genoves e , po i mettetel i i u un a casse – ruol a , bardat a d i lard o , e fett e d i carn e magr a cruda , e fett e d i prosciutt o a l dissotto , e a l dissopr a , mettet e a cuocer e i l tutt o co n fuoc o sott o e sopr a , osservand o quand o avrà pres o u n poc o d i color e pe r metterv i u n poc o d i sug o d i Manzo , lasciatel i cuocer e ben e , pre – parat e l e crost e d i pan e mitouat e dirizzat e sopr a l i vo – str i cavol i co n buo n ordin e , mettetev i po i metà brod o chiar o , e metà consumée. Altra Zuppa di Cavoli. Prenderet e la metà d'u n cavol o , e l o faret e imbian - «hire co n n n picco l pezz o d i lard o tagliat o i n fett e v i – cin o all a conic a , legat e i l tutt o a part e , e fatel i cuo – cer e anco r a part e i n un a piccol a pignatt a co l brod o qui sopr a spiegat o pe r quattr o or e , quand o i l vostr o «avolo , e lard o sarann o cott i , fat e mitonare l a zupp a col medesim o brod o , e dell e fett e d i pan e serviret e i cavol i attorn o all a zupp a co l lard o , avret e cur a d i sa - 3ar pochissim o i l brod o pe r cagion e de l lardo . L o zupp e di radic i , e d i rap e s i fann o nell a stess a manier a , i l sellerò imbianchirl o p i ù lung o tempo . Zuppa di Zucca, Voi prenderet e p i ù o men o d i zucc a , second o l a quantità d i zupp a , ch e vorret e far e , prenderet e pe r *ma pint a d i latt e u n quart o d i zucc a mezzan a , taglia – tel e vi a l a scorz a , e l a part e vicin a all a semenz a , e poi tagliatel a i n piccol i pezz i , e mettetel a a cuocerà 3t Una pignatt a co n acqu a pe r l o spazi o d i du e or e , ansin o a tant o ch e si i ridott a i n gelatin a , e d acciocché non v i rest i p i ù acqu a mettetev i u n pezz o d i butirr o fioss o com e u n uois o , e d u u poc o d i sal e , fetela bol - delle Zuppe , e Minestre', SS lir e ancor a u n poc o *posci a fat e bollir e un a pint a di latt e , e d iv i mettetel i de l zuoear o a sufficienz a ; ver – sat e i l latt e nell a zucc a prendet e i l piatt o , ch e dovet servir e , e d accomodatev i de l pan e tagliat o i n fett e , e bagnatel e co n alquant o de l vostr o brod o d i zucc a : co – prit e i l piatt o , e mettetel o sopr a u n poc o d i cenerà cald a , pe r lo spazi o d ' u n quart o tV or a pe r da r temp o al pan e d ' inzuppars i , m a no n lasciatel o bollirò : quan – do vo i serviret e i n tavol a , mettetegl i i l rest o de l bro – do be n caldo . Zuppa di Latte. Prendet e un a pint a d i latt e , e fatel o bollir e , met – tetev i dentr o alquant o d i sal e , u n poc o eh zuccar o , ta – gliat e i l pan e i n fett e , e d aggiustatel o ne l piatt o , oh e voi dovet e servir e , versategl i un a part e de l latt e sopr a il pane , tenendol o sopr a la cener e cald a senz a ch e bo l – la; coprite , i l piatto , e quand o saret e vicin o a servire , metteret e cinqu e ross i d ' uov a ne l rest o de l latt e , chf stempreret e insiem e , mettetel o sopr a i l fuoc o maneg giandol o sempr e , e quand o vedret e ch e i l latt e s i co - m'mcierà a condensar e , levatel o prontament e , perchè è segn o , ch e gl i uov i son o cotti . Se po i volet e far e un a zupp a d i latt e miglior e , pren – det e tr e boccal i d i latt e , fatel i bollir e co n un a piccol a scorz a d i citron e verd e , u n poc o d i coriandr o , u n pez – zett o d i canell a , du e o tr e gran i d i sal e , e tr e onci a in circ a d i zuccar o , lasciatel o bollir e insin o a tant o ch e si a ridott o a metà. Passatel o i n appress o pe r l a sta – mign a ; i l rest o fat e com e pe r quell a d i zucca . Zuppa magra in varie maniere. Prendet e 1' erbaggi o second o l a minestr a , ch e vorret e fa e , com e cipollett e , radic i , rap e , cavol i , seller i , i qual i devon o servir e d'ornament o dell e vostr e zuppe : tagliatel e , e fatel e imbianchir e nell'acqu a bollent e pe r un quart o d ' or a , dippe i l e metteret e a cuocer e co n u n pezz o d i butirro , acqu a , e sale ; mentr e ch e cuoc e mettet e i n un a casseruol a u n pezz o d i butirr o co n c i – poll a , caretta , l'occhi o de l sellerò ; i l tutt o tagliat o i a