AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

36 Capìtolo I. piccol i pezz i ; u n bacell o d'agli o , 5 un a fogli a d i lauro , tim o , basilic o , tr a garofan i , prezzemol o , e cipollett e ; guardatev i d i no n metter e nell a casseruol a 1' erbaggi o r di cu i volet e ornar e l a zupp a , perchè quell o , ch e vo i fat e cuocer e a part e , è suiìiciente pe r darl e gust o : pas – sat e tutt i quest i «rbaggi sop~ a i l fuoc o , volgendol i , e rivolgendol i d i temp o i n temp o pe r l o spazi o d'un ' or a •e mezz a , insin o a ch e sien o cott i , e colorit i ; inoltr e aggiungetev i dell ' acqu a , facendol o bollir e un a mez - v.'or a co n gl i erbaggi , co n quest o avret e u n brod o d i Un be l color e , e d i u n buo n gust o : passatel o posci a in un a stamign a , e mettetel o nell a pignatt a , ov e v i sarà 1" erbaggi o , ch e dev e servir e pe r ornar e l a zuppa , quand o sarà cotta , e d i l brod o condito , prendeten e per fa r confinar e l a zupp a i n un a casseruol a , o ne l piatt o , ch e dovet e servire , mettet e sopr a i bord i de'pio - col i fili d i mollic a d i pan e dell a lunghezz a d ' u n palm o , immergetel i i n u n poc o d i bianc o d ' uo v a , mettend o ^] piatt o sopr a i l fuoc o pe r farn e attaccar e i fili , met – tetev i i n appress o ] ' ornament o d i erbagg i aggiustat o propriament e , preparat e l a vostr a minestr a , e servitela . S e volet e servir e l a minestr a i n u n piatt o i n form a id i vascell o , no n fatel e alcu n ornament o , e mettet e sem – plicement e 1" erb e sopr a l a minestr a preparata . Zappa magra di Cipolle. Tagliat e i n piccol e fett e un a dozzin a d i cipoll e mez – zan e , mettetel e i n un a casseruol a co n u n pezz o d i bu – tirr o , tenetel e a l fuoc o un ' or a e mezz a , volgendol e di tant o i n tant o , insin o a ch e sien o cott e , e colorit e egualment e , bagnatel e co n u n po ' d ' acqu a , o brod o magro , se vo i n e avete , co n sal e , e pep e rott o .facen – dol e dar e alcu n bollo , posci a l e metteret e de l pan e per fa r mittonar e a) solit o la vostr a zuppa . Se volet e far e un a zupp a d i latt e coll e cipoll e , met – tetene u n po ' men o , tenetel e a l fuoc o co n butirro , infi - J ° ch e sien o cott e , senz a però esser e colorit e , posci a fat e bollir e de l latte , e mettetel o coll e cipoll e condit e *b sal e : e po i mettet e de l pan e tagliat o ne l piatto : .oli a dovet e servir e , co n un a pìrte de ! vostr o brodo , copri – telo , e lasciatel o sopr a u n po ' d i cenerò cald i , qu-iud» delle Zuppe ; e Minestre. 0 7 il pan e sarà ben e inzuppato , mettetegl i l'avanz o de l brod o , e servit e Minestra di castagne in grasso ed in ma g r0 . Per far e un a minestr a d i castagn e i n magr o , mette – et e i n un a casseruol a u n pezz o d i butirr o co n tr e ci – poll e tagliat e i n fette , un a carott a , u n occhi o d i sellerò, e tr e porr i , i l tutt o tagliat o i n piccol i pezz i , u n mez – zo bacell o d'agli o . du e garofan i , mettet e tutt o a l fuoco sinché si a u n po ' colorit o , bagnat e co n acqu a , facend o bollir e pe r un ' or a , colat e i l brod o all a stamign a , ag – giungendov i sal e , po i prendet e u n centinaj o d i casta – gn e d i quell e marron i , oppur e d i quell e gross e , leva – tel e l a prim a scorz a , mettendol e a l fuoc o i n un a pa – dell a pertuggiat a , maneggiandol a sempr e finché s i pos - sa levar e la second a scorz a , quand o sarann o be n mon – dal e , fatel e cuocer e co n un a part e de l brod o , i n ap – press o scegliet e quell a , ch e son o inter e pe r ornament dell a minestr a , e 1 « altr e l e pesteret e , e passeret per un a stamign a , facendon e u n sug o colat o , ch e ba – gneret e co l brod o , ch e s i adoperò pe r farl e cuocer e ; fat e mittonaa e l a minestr a co l brod o d i erbagg i e quand o servirete , mettetegl i i l sug o dell i marroni . L a minestr a grass a s i pu ò far e nell a stess a manier a , met tend o i n luog o de l brod o magr o , i l grasso . Minestra di Sparagi ool sugo di Piselli , in grasso ed in magro. Per far e un a minestr a i n magr o faret e u n brod o d i erbagg i com e i l precedent e , dop o d ' ave r passat o pe r la stamign a prendeten e un a part e pe r fa r cuocer e un a libbr a d i pisell i verd i , po i prendet e degl i sparag i mez – zan i quant i basterann o a ornar e l a minestr a • tagliatel i dell a lunghezz a d i tr e dit a , fatel i imbianchir e all'ac – qua bollent e , mettendol i dop o i n acqu a fresc a fatel i sgocciolar e . e po i legatel i i n piccol i pacchett i : tagliat e Un poc o i l fine dell a punt a , mettendol i a cuocer e co i pisell i , e quand o sarann o cotti , estraeten e i l sug o "intonate l a minestr a co l brod o d i erbagg i , fat e u n or nament o sopr a i l bord o de l piatt o co n l i sparag i , a