AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

33 Capitolo T. servend o mei.ret e i l sug o de i pisell i : la minestr a ì'<f~ grass o s i f a nell o stess o mod o , mettendov i i n luog o dei brod o magr o , u n brod o gra=so . Zappa al Formaggio in grasso ed in magro. In magr o vo i faret e u n brod o d i erbagg i com e sopr a : abbiat e attenzione , ch e ps r quest a zupp a v i son o neces – sar i P I U cavol i ch e altr i erbagg i > quand o sarà termi – nato , e passat o all a stamign a , mettetev i u n poc o d i sa – le ; prendet e i l piatto , ch e dovet e servire , i l qua' a Metteret e a l fuoc o , posci a prendet e un a mezz a libbr a d i formaggi o Piacentin o , o d'Aost a , raschiten e l a me t à, e tagliand o i l rest o i n piccol e fett e , mettet e u n po ' d i formaggi o raschiat o ne l fond o de l piatt o co n alcun i piccol i pez^ i d i butirr o , coprit e co n pan e tagliat o fi– no , inoltr e vo i metteret e un a copert a d i formaggi o ta – gliato , dop o un'altr a d i pan e d a coprirs i co n formaggi o raschiato , rimettet e u n copert o d i pane , e forniret e con i l formaggi o tagliat o , e co n pezzett i d i butirro : bagnat e co n part e de l vostr o brod o , facend o cuocer e a fuoc o lent o , insin o a ch e v i si a Una piccol a crest a a l fond o de l piatt o , e no n v i rest i p i ù brod o ; prim a d i servir e rimettetegl i u n po ' d i brod o e pep e rotto . Que – st a zupp a i n grass o vo i l a faret e nell a medesim a manie – ra , servendov i di brod o grass o d i cavol i : no n ischiu - nut e tropp o i l brod o , e no n mettetev i butirro . Zuppa al sugo della Lenti. Prendet e dell e lenti , second o l a quantità dell a zuppa , mondate , e lavate , fatel e cuocer e co n buo n brodo ; quand o sarann o cott e , passatel e pe r la stamign a , con – dit e i l vostr o sug o d i buo n gust o , prendet e u n piatt o con fett e d i pan e , bagnatel e co n brod o be n grasso , fatel e cuocer e a fuoc o lento , sin o a ch e s i attacch i u n poc o a l fond o de l piatt o ; sgocciolat e i l grass o , ch e re - *ta ne l piatto , e servit e d i sopr a co l sug o d i lenti . delle Zuppe e Minestre. 3 j Zuppa al sugo de'Piselli, Fat e cuocer e un a libbr a d i grossi , pisell i verd i co n u n poc o d i prezzemolo , co n fust i d i cipollette , e de l brod per un ' or a e mezz i , posci a pestatel i , e passatel i all a stamign a , estraendon e i l sug o , ch e vo i condiret e d buo n gust o , e termineret e l a vostr a zupp a com e la pre cedente . S e i pisell i pe r sort e fosser o secch i , metteten olament e un a mezz a libbr a , e tr e or e d i cottura . Pe r renderl i verd i colandol i aggiugnetev i alquant i spinacc cott i ned ' acqu a pe r mezz ' or a , be n premut i , e passa i quant o i piselli . Ornaménto da zuppa di cipolle. Faijt e imbianchir e dell e cipoll e , tagliat e lor o la p r i– ma scorz a , fatel a cuocer e i n un a piccol a pignatta , e quand o sarann o cotte , ornaten e i l bord o de i piatto ch e dovet e servir e l a zuppa . Pe r farl e star e su l bord mettetegl i de'fil i d i pan e bagnat o nel bianc o d'uova porret e i l piatt o n n poc o sopr a i l fuoco , affinchè i l pa – ne s' attacch i j e quest i fili v i servirann o pe r ornar qualunqu e altr a zuppa . Zuppa di cocomeri. Dop o d'ave r tagliat o co n proprietà i cocomer i , fa – tel i cuocer e i n un a piccol a pignatt a co n buo n brodo e sug o d i Vitell o pe r colorirl i , quand o sarann o cott i confinat e l a zupp a co n i l lor o brodo ; conditel a d i sale e servitel a ornat a de ' cocomeri . Minestra di Riso. Prendet e un a libbr a d i ris o p i ù o men o , second o f a quantità d i minestr a , ch e volet e f a r e , lavatel o nell'ac – qua tepid a , fregandol o coll e man i , fatel o cuocer e co n buo n brod o , e sug o d i Vitell o , e quand o sarà cotto , levategl i i l grass o , assaggiat e se è condit o abbastanz a servit e n è tropp o consistent e ne , tropp o liquido .