AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

4o Capìtolo I. Minestra di riso , e cavoli. delle Zappe , e Minestre. Zuppa di varie erbe. 4- Si prend e i l r ì s o, e s i metr o a moll e nell'acqu a Cal– da pe r l o spazi o d ' un ' ora , po i s i prend e i l cavolo , rh a sia be n polit o , e s i lesserà i l medesim o nell ' acqu a co n poc o sal e , dippo i s i spremerann o ben e , e si tritan o , s i pongon o nell a casseruol a co n du e onc i e e mezz a d i butirro , u n poc o d i cipoll a trit a , l i passeret e a l fornel – lo , e v i metteret e n n poc o d i spezieri a dolc e , i l sal e poc o , m a i l suc o abbondant e , tant o ch e i l cavol o gal – legg i co n i l suc o ; dippo i passeret e a l fornell o i n un'al – tra casseruol a co n entr o altrettant o butirr o , e v i por – ret e i l ris o ben e scolat o , e d osservat e , ch e i l ris o no n si attacchi , ond e convien e esser e diligent e d i mescolar – lo co n l a mestol a d i legn o , po i rinfrescatel o co n i l su – go , fintantoché divien e lung o , e gross o , m a ch e no n sia passat o d i coltur a , po i l o porteret e i n tavol a , aven – do unit o i l ris o , e d i l cavol o insiem e co n ave r mess o nell a casseruol a tr e onci e d i parmigian o grattat o , acciò s' incorpor i bene . La minestr a d i ris o , e seller i s i f a nell ' istess o mod o del cavolo , e riso . Minestra di riso , e pomi d' oro, datti da noi Tomafes . Il ris o s i fa som e d i sopr a , m a i l pom o d ' or o s i f a così ; s i prend e i l pom o d'or o , e s i tagli a pe r mezzo , s i pon e nell a casseruol a , ov e metteret e u n poc o d i butir – ro , un a cipoll a i n fett e , e d un a fett a d i presciutt o , e l a lascieret e cuocer e a fuoc o lent o , fintantoché comin – cia a far e i l su o suc o , dippo i l a faret e andar e a fuoc o p i ù gagliard o , e quand o comincierà a d attaccars i , v i metteret e i l suc o , e l o faret e andar e così , finché sarà temp o d i mandar e i n tavol a ; allor a prenderet e i l riso , <Jual e avret e tirat o come quell o de l cavol o ; minestrat e U ris o nell a terrin a , paleret e i pom i d'or o nell o stac – ci o be n brodos i , e l i misch i eret e ne l ris o , e l o mande – ret e i n tavol a , qual e sarà d i buo n color e , e d i ottim o sapore . Prendet e vari e erbe , cioè lattughs , spimzzì , acetosa , e cerfoglio , i l tutt o ben e sfogliato ; tritUe crud e le sud – dette erb e , e se è d i Primaver a s i puo u metterv i l ' e r – bett e d i biet e , mettet e i l tutt o i n uu a casseruol a co bitirr o , presciutt o , u n poc o d i sal e , pep e , e droghe – rìe i n polver e , facendol e asciuga r ben e a l fuoc o , po i mettetev i u n pizzic o d i farin a , po i bagnatel e co n buo n brod o chiar o , tant o i n grasso , ch e i n magr o , e lascia – tel e cuoce r bene ; battet e sett e , o ott o ov a , e legat le vostr e erb e , e guardat e , ch e no n s ' agruppisc a , e mettetel a all a bocc a de l forn o , oppur e u n poc o d i fuo – co sopr a , e sott o ; m a avvertit e ch e no n bolla . Be n pres a ch e si a , oo n u n cucchiar o la metteret e a piccol pezz i entr o l a zuppier a , o marmitt a , dippo i v i mette – ret e 1' istess o su o brodo . Altra Zuppa d' erbe. Mettet e i n un a piccol a pignatt a ogn i sorta d i erb e ben mondat e e lavate , co n un a carott a tagliat a i n pic – col e fette . Le erb e son o acetos a , lattug a , e cerfogli o , porcella – ne , u n poc o d i sellerò tagliat o i n fili , fat e cuocer e i l tutt o co n buo n brod o , e u n poc o d i sug o d i vitello, quand o sarann o cott e , e salat e , fat e mittonar e la zup pa , e servit e a l natural e l e erb e nell a zupp a senz a or – namento . Voi potet e volend o forni r l e minestr e d i qualunqu e carne , com e cappon i , pollastr i , piccion i , e pernici . La manier a d i farl i cuocer e è l a stessa . Bisogn a a tutt i aggiustar e l e gamb a ne l corp o , e f j r l i cuocer e quant o bast i nell a stess a pignatt a , perchò i l volatil e tropp o cott o no n è stimat o , e a conoscer e quand o è cot to abbastanz a bisogn a toccarl o , s e pieg a sott o l e dita è buo n a servire . Vo i potet e servir e ¡1 pollam e ne l mez zo dell e minestr e , o i n u n piatt o a (lors d' oeuvre , c u n poc o d i brod o , e gross o sal e sopr a , second o i l ge nio de l Padron e : quell i , ch e M servirann o d i sug o nel – la minestra , debbon o preferir e quell o d i vitoìio a que l

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