AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

4^ Capitolo T. di bue , perch è i l vitell o è rinfrescant e , e p i ù leggie – ro , quand o è fatt o co n diligenza . Zuppa per la Primavera in magro. Mettet e i n un a pignatt a un a libbr a d i pisell i verdi , cerfogli o , porcellan e , lattuga , acetosa , tr e o quattr o cipoll e , u n poc o d i prezzemol o , e u n pezz o d i butirr o fat e bollil e i l tutt o insiem e passandol o i n sug o chiar o , f ite cuocer e dolcement e l a zupp a co n tr e quart i d i que – st o brod o , e co n ci ò ch e v i rest a , stemprat e sei ross i d'uov a , ch e faret e unir e a l fuoco , e metteret e mil a zuppa , quand o saret e press i à Servire, dop o d'ave r assag – giat o , s e è be n condita . Minestra di Riso al sugo di lenti in magro. Faret e u n brod o magr o co n ogn i sort a d i erb a , cioè radic i , cavol i , rape , cipolle , seller i , porr i i l tutt o a propozion e dell a lor o forza ; un a mezz a libbr a d i piselli , poi metteret e a pari e i n un a piccol a pignatt a un a mez – za libbr a d i lent i , che faret e cuooer e co n quest o bro – do ; quand o sarann o cott e n e estrarret e i l sug o ; pren – det e posci a un a mezz a libbr a d i ris o , dop o averl o be n lavat o , fatel o cuocer e i n un a pignatt a co n u n pezz o il i butirr o , e d i l vostr o brod o magr o ; quand o è cott o e condit o com e bisogn a , mettetegl i i l sug o d i lent i , e procurat e , ch e l a vostr a minestr a no n si a tropp o con – sistente . Zappa al latte cV amandole. Prendet e un a mezz a libbr a d ' amandol e dolc i , l e qual i metteret e ne l l ' a c qu a , quand o è vicin a a bollire , ritirat e subit o l e vostr e amandol e pe r toglie r lor o la pel – le , gettandol o , a misur a ch e son o pelat e , nell ' acqu a fresca , posci a asciugat o ch e sono, pestatel e i n u n mortaj o • d i pietra , bagnandol e d i tani o i n tant o d ' u n cucchiai o d'acqua , per timor e ch e no n s i riducan o i n o l i o; \ad\ mettete i n un a casseruol a un a pint a d'acqua , u n poc o d l zuccaro , pochissim o sale , e ranella , coriandro , u n sest o di citrone , fat e bollir e quest'acqu a co l rest o pe r u « quart o d'or a servitev i d i u n pannoliu o pe r passar e l a delle Zuppe , e Minestre. 4 ? vostr e amandol e premendol e molt o co n u n cncchiaj o d legno ; prendet e posci a i l piatto , ch e dovet e servir e mettetegl i de l pan e tagliat o , e secc o , po i versategl i latt e d ' amandol e p i ù cald o ch e potret e • s e volet e latt e d'amandol e p i ù semplic e , passatel o semplicemen te all ' acqu a , e mettetegl i i l zuccar o , e poc o sale . Zuppa all' acqua. Prendet e ogn i sort a d'erbapg i , com a spinace ! , lattu gh e , biet e , buellos a , boraggin c , acetos a , e cerfogli o il tutt o tritat o u n poc o , mettendol e a l fuoc o i n uu casseruol a co n un a cipoll a intier a co n entr o de ' garofani e mettetev i anch e u n pugn o d i pisell i , i l tutt o fitt anda r a l fuoc o co n u n poc o d i sal e ; asciugat o ch e sar mettec i de l brod o d ' erb e , corn o qu i avant i , fat e ch si a colt a , levatec i la cipoll a , mittonat e l e crost e pan e , e guarnitel e co n l'erb e suddette . Altra Zuppa all'acqica. Prendet e un a pignatt a contenent e circ a tr e pinte mettetegl i u n mezz o cavol o , du e radic i , du e carott e se i cipolle , u n occhi o d i seller ò , u n por o d i prezzemo lo , tr e , o quattr o rape ; fai o u n pachett o co n acetos bietol a , e cerfogli o . legat i be n assiem e ; un a libbr a pisell i , ch e invilupperet e i n u n pannolin o , fate bollir il tutt o insiem e pe r tr e or e , passat e i n seguit o ques brod o all a stamign a e fat e cuocer e dolcement e l a vost zupp a dop o avergl i mess o ne l brod o de l sal e abbastan za , vo i guerniret e l a zupp a co n l'erbe , ch e son o ne pignatt a , c v i regoleret e a metter e p i ù o men o d i bagg i second o l a quantit à de l brod o , ch e volet e fare Zuppa alla Viergie . Vi serviret e d'u n brod o ordinari o , com e s i è spie gat o i n principi o d i quest o Capitol o , n e prenderet e qu-st o u n boccal e i n circ a da l p i ù grasso , po i fate bollir e u n poc o su l fuoc o co n mollic a d i pan e dell a gro sezz a d ' u n uovo : prendet e de l bianc o d i pollam e a rostit o , l o pesteret e be n lin o i n u n mortaj j co n poc