AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

44 Capitolo 1. amandol e dolci , e se i ross i d'uov a indoriti , essend o il tutt o be n pest o , mettetegl i i l brod o co n la mollic a di pane , e passat e i l tutt o pe r un a stamign a , aggiun – gendov i u n quartin o d i crem a , o d i latt e ; dop o aver – lo be n condit o lo terret e cald o ne l bagnomaria ; fat e i n seguit o l a vostr a zupp a co n dell e fett e d i pan e , e u n poc o d i brod o , quand o siet e vicin i a servir e , mettete – gli i l sug o be n cald o nell a zupp a senz a farl o bollire , per timor e ch e si congeli . La minestr a all ' iffu i ) d ' agnell o s ì f a nell a me – desim a manier a , eccett o oh e faret e cuocer e l' iff u d ' a – gnell o a part e co n i l brod o ; quand o è cott o , ornat e il bord o de l piatt o dell a minestr a d e l l ' i l a co n l a test a nel mezzo . S a pe r sort e no n s i avess e de l bianc o d i pollam e arrostit o pe r metter e ne l sug o , mettet e u n po – co p i ù d i amandol e dolci . Minestra ai Vermicelli. Essend o colt a la carne , e d i l brod o d i buo n gusto , 8 no n torbido , passatel o i n u n pannolin o , e mettet e quest o brodo b m disgrossat o i n un a marmitt a d i terra , ne passeret e l a quantità , ch e avret e d i bisogn o , met – tetel o a l fuoco , e quand o b o l l i r à, mettetev i dentr o la quantità d i vermicell i , ch e stimeret e a proposito . Quan – do avrann o dat o alcun i boll i i n qusst a minier a , discen – datel i avant i a l fuoc o , e lisciatel i ancor a cuocer e pe r un quart o d'or a , ch e sarà sufficient e S e i vermicell i son o d i qualità p i ù gross i , allor a lasciatel i cuocer e p> r mezz'ora . S i pu ò tene r chiar a , oppur e spess a , come p i ù piace . Quest a minestr a s i serv a i n u n catino , op – pur e i n u n piatt o ; s i dev e pu r anch e servir e assiem e sopr a u n altr o piatt o i l formaggi o grafuggiat o pe r quel – l i, ch e lo amin o Avret e riguard o , ch e quand o mette – te l i vermicell i nell a marmitt a , ch e i l brod o boll a , altriment i si unirebber o tutt i insieme . V e n e son o de i bianch i , e de ' giall i , gross i , e picciol i , e son o egual – ment e buon i , e quell i d i past a d i Rivol i son o i migliori . Vi son o dell e altr a sort a d i past e de l gust o de'ver - m i c e l l i dett i Ojndariu i , ch e son o molt o buon i pe r rai - i l ) Così detta la Testa , Cuore , Fegato , e Coratella^ dalle Zuppe • e Minestre &ft nestr a , v e n e son o de ' rotond i com e pisell i , e d altr i orn o l a semenz a d i mellon i , e d altr i com e l a semenz a de ' spinaoc i ; i n somm a contraffann o ogn i sort a d i semen – za. E quest e minestr e d i past a son o buone , massim e per person e ammalate . Vi è pu r anch e l a Semola , l a qual e è buonissim a pe r gli ammalat i , o pe r person e ch e mangian o poc o a cena , e ch e voglion o conservar e l a lor o salut e , mettendon e un buo n pugn o ne l brodo , facend o cuocer e dolcement e per un a mezz'ora , e ned'istess o temp o rivolgend o co n un cucchiai o d i legno . Quest a si pu ò tener e p i ù chiara o p i ù spess a , second o i l gust o de l Padrone . Vi son o anch e i maccheron i , ch e s i fann o cuocer e Con brod o , e d un a pollastr a , quand o i maccheron i sa – rann o cott i , l a pollastr a sarà pu r anch e cott a ; s i lev a la pollastr a , e s i tagli a i n pwzz i , s i mett e u n suol o d Maccheron i ne l piatt o , sopr a spandend o de l formaggi o gratuggiat o -, alquant o d i pep e , e de ] sal e , e se farà d i bisogn o , mettet e qualch e pezz o d i pollastr a , co n sopr del formaggi o , dop o u n altr o suol o d i maccheron i , co n del formaggio , i n seguit o i l rest o dell a pollastra , de ' maccheron i , co n sopr a alquant o d i pep e , qualch pezz o d i butirr o fresc o , e formaggi o abbondantemente Fategl i prender e alquant o d i color e a l fortio . Essend o fatt Com e s i deve , servitel i pe r entrée , o pe r hors d' oeuvre. Fasta di Tagliatela, o sia Taglierini per minestra. Mettet e sopr a un a tavol a un a libbr a d i farin a , fat e H I buc o ne l mezz o d i ess a , e mettet e alquant o d i sale ed acqu a pe r stemprar e la past a d i un a sufficient e con sist nz a , impastandol a ben e pe r ridurl a tant o sottil com e vorret e , oppur e gettat e alquant o d i farin a sopr una servietta , mettet e la pist a n»ezzo distes a , passat e le man i dissopra ; tirand o d a un a part e all'altr a pe be n unirla . Po i stendetel a coli ' opianatoj o dell a sottigliez za , ch e volete , e grand© com e u n mezz o fogli o d i carta ; ne faret e divers i fogi j , ch e rotoleret e , e tagliaret e ca daun o separatament e dell a larghezz a d i u n mezz o dit o Essend o tutt i tagliat i fatel i imbianchir e all ' acqu a bol lent e , e quaDdo avrann o dat i alcun i boll i , levatel i , e mettetel i neil ' acqu a fresca . Quand o sarann o fredd i , la /