AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

43 Capitolo 1. Minestra di sementina, o altra pasta. In tr e manier e pu ò preparars i quest a minestra , ed i o in tutte tr e manier e v e l a addito . E l a prim a s i è , ch e pres a l a past a l a dovet e cuocer e ne l .brod o d i pesc e rosp o o d i merluzzi , e cott a mettetec i u n buo n cucchiar o d i sueo , e d u n altr o d i col i d i pesc e co n spezieria , meschiatel a ben e e mandatel a i n tavol a ec . Avvertend o d i accrescer – ne l e dos i d i tutto , second o l a quantità ch e n e volet e fare . La second a : prendet e mezz a libbr a d i amandol e dolc i pulitel e dell a su a corteccia , pestatele , e raffinatel e ben e tempratel e co n u n boccal e d i acqu a passatel e nell o stac – cio; dippo i prendet e un a casseruola , mettetec i i l dett o latt e co n sale , e fatel o bollire , e mentr e boll e , ponetec i nov e onci e d i sementina , e cott a ch e sarà, mettetec i zuc - caro , e cannell a spolverizzata , datel a i n tavol a ec . La terz a : prendet e u n bicchie r d i latte , e fatt o bollir e mettetec i nov e onci e d i sementin a co n sale , e cott a ch e sia mettetec i tr e onci e d i formaggi o parmigiano , e du e di butirr o liquefatto , mandat e i n tavol a eo . OgUa alla Spagnuola di vigilia. Prendet e i l cec e bianco , fatel o cuocer e , e conditel o con oli o dolce , agli o tritat o , rosmarin o i n polvere , basilico , timo , e majorana , i l tutt o tritat o pigliat e un a mezz a libbr a d i tarantello , e alici , o sardelle , e i l tutt o ben pulito , e d i l tarantell o disalato , tagliatel o a dad i grossi , mettetel o i n dett a casseruol a co n l e alici , fatel i soffriggere , e cott i ch e son o i ceci , mettetel i anch'es – si nel l « stess a casseruola , lasciandol i incorporar e assieme . Prendet e quind i de'tors i d i cavoli , rap e bianche , tettatel i a dadi , po i radich e d i erbett a , seller i , e tagliatel i i n lunghezz i poc o men o d ' u n mezz o dit o , e lessat e ogn i cos a co n sal e e pres a un'altr a casseruol a co n agli o t r i – tat o , oli o , e spezieri a dolc e fategl i soffrigger e , e po i Metteteci l e dett e erb e ; incorporat e ch e sono , mettet e 'l tutt o nell a casseruol a de l cece , lasciat e ch e s i nnisca - n o i e po i mettetec i l e dett e erbe , e cavol i ec . Incorpo – rat i ch e sarann o , mettet e i l tutt o nell a casseruol a de l delle Zippa , « Minestre. éft .eéce, lasciat e ch e s i uniscan o insieme , e po i mandatel a ' i n tavol a ec . ) Zuppa di pesce a coli. T.dc bollir e l e crostell e abbrustolit e ne l brod o d i pe - [sc e e mettetec i spezieri e dolci , e quand o avrà alzat o i l bollore , ponetec i u n cazzaruol o d i col i d i pesce , e man – datel o i n tavol a co n poc o suco , e raspatur a d i limone . Zuppa di pesce liscia. Fat e cuocer e i l pesc e rosp o , o merluzz o co n erbette , cipolla , un a carotta , mjorana , sal e , e quattr o garofan i , e po i prendet e i l pan e abbrustolito , fatel o bollir e co t dett o brod o , alzat o ch e avrà i l bollor e , ponetel o nell a terrin a co n u n poc o d i spezieri a dolce , o mandatel a i n tavol a ec . Q C A P I T O L O i r . Del Bue. ' uell o ch e è p i ù i n us o appress o l e person e civili , ch e tengon o buon a tavol a , son o l e cervella , l a lingu a ; il palato , i rognoni , i l grass o , la cod a , nell e cosci e vi . è la culotta , l a tranche, la pezg a rotonda , i l ventr e all a noce , i l lombo , l a midoll a appress o la cosci a v i son o l a lost e l e charbonées , i fianchi , l e cost e false , i l pett o « gli spalloni . Lingua di Bue alla braise" . Si mett e a cuocer e all a braise. ch e s i faco n sale , pep o un mazzett o guernit o d i prezzemolo , cipollette , t i mo , basilico , lauro , garofani , cipolle , radici , e brod o quant o bast a pe r bagna r l a lingua . L a faret e cuocer e a lent o fuoco , quand o sarà cotta , ta g iatel i la pelle , e piccatel a di ventresc a facendol a cuocer e i n appress o all o spiedo ; servitel a co n un a sals a com e quell a de l monton e a l Capitol o V . , aggiungendov i u n poc o d'acet o pr r Entrées. Mettetel a ancor a i n mirato», quand o ess a è cott a ali * li Cuoco Piemontese, C