AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

SO Capitolo lì. fomite coma sopr a , levat e l a pelle , e tagllalel a i n fette , aggiustandol e sopr a i l piatt o ch e dovel e servir e , fatel a bollir e lentament e i n un a salci a de l capitol o V . , e ser – vitel a a cort a salsa . Lingua di Bue in brezzoll e , ed altre maniere. Lasciatel a cuocer e p i ù ch e a metà nell'acqu a , leva – tel e la pell e , e tagliatel a i n fil i sottil i d a aggiustar e i n una casseruol a co n prezzemolo , cipollette , e funghi , i l tutt o be n triturat o , sale , pep e grosso , e d olio, e fate» 3a cuocer e a fuoc o lento . Quand o comincierà a bollire , mettetegl i u n bicchie r Te d i vin o bianco , e quand o sarà cotta , levategl i i l grasso , e mettetegl i u n poc o d i sug o colat o , e servend o se no n è abbastanz a piccant e , aggiungetegl i i l sug o d ' u n «itrone l a lingu a s i mett e ancor a co n u n intingol o d i cocomer i , e divers i altr i erbagg i , e co n vari e sals e dif " ferenti . S e n e fanno dell e polpett e , l e qual i s i servo – n o pe r tramess i freddi , dop o d averl e pertugiat e , sala – c e , e seccate . Lingua di Bue in polpette. Prendet e un a lingu a d i bu e ben mondat a , faiel a im * bianchir e nell'acqu a bollent e pe r u n mezz o quart o d'o ' ara , posci a fatel a euocer e nell a pignatt a com e u n pezz o di bu e , infin o a ch e s i poss a levar e l a pell e : ess a noO guasterà i l brod o ; toglietel e l a pell e , e lasciatel a rat- * freddir e , e po i tagliatel a i n pezz i sottil i d i tutt a l a su a •larghezz a , e lunghezz a ; coprit e ciascu n pezz o con dell * fars a d i pasticci o , o d altr a fars a d i carn e dell o spessor e jd' un o scud o e passategl i sopr a u n coltell o immess a nel ' l ' uovo , volgetel a i n seguito , e d infilzatel a i n un o spi e d o, dop o ave r mess o a ciaschedun a u n picco l pezz o d i lard o , fatel a arrostir e , e quand o sarà pressoché cotta , gettat e de l pan e gratuggiat o sopr a l e fett e d i lardo , fa – cendol e prender e u n color e dorat o a fuoc o chiar o , 6 servitel a co n un a sals a piccant e , ch e troveret e ne l Oa ' Jttolo delle salse . Pe r Entrée , e d Hors d' oeuvre. Dd Une. 5* Lingua di Bue alla braise . Prendet e un a lingu a , ch e si a stat a missoltat a d a otto , o dieci giorn i , cioè co n sal e , pep e , drogh e fine , erb a d' odor e , tim o , basilic o , e d un poc o d i salnitr o , © d Un boccal e d i vi n ross o perfett o ; dop o i l dett o temp o tel a , e mettetel a all a brais e lung a , essend o colta , levatec i l a pell e , mettendov i pe r sals a un a Remolata ^ oppur e un a sals a d ' ecope c a l vin o d i Spagna . Lingua di Bue a u gratin - Prendet e un a lingu a d i bu e , fatel a cuocer e i n uni i pig att a dop o d ' averl a imbianchit a , e quand o sarà cot – ta , levatel e l a pell e , e lasciatel a raffreddir e ; tagliatel a 'n fett e , triturat e de l prezzemol o , un a cipollett a , c i n – qu e , o se i fogli e d i serpentari a , tr e cipollin e , de i cap - par i , e d un'acciug a ; prendet e u n mezz o pugill o d i pa – ne gratuggiat o , mescolatel o co n butirr o tant o quant o l a metà d i u n uovo , aggiungendov i part e d i c i ò , ch e ave – te triturato . Pe r metter e i l tutt o insiem e ne l fond o de l piatt o , aggiustat e l a me tà dell a lingu a d i sopr a , con – ditel a d i sale , pep e grosso , e d i l rest o dell e piccol a erb e trite , aggiustategl i u n second o copert o de l rest o dell a lingu a co n sal e , e pep e gross o sopr a , bagnand o con tr e o quattr o cucchiar i d i brod o , e mezz o bicchie – re d i vin o , fat e bollir e insin o ch e cominc i a fars i u n » piccol a crost a a l fond o de l piatto ; quand o servirete , mettetev i quant o bast i d i brodo , pe r dimostrar e , ch e sia un a salsa . Pe r Entrée , e d Hors d' oeuvre. Lingua di Bue alla Perfillade . Fatel a imbianchir e all ' acqu a bollent e pe r u H quart o d' or a , i n seguit o inlardatel a ce n lard o , e mettetel a a cu cer e nell a pignatt a co n u n pezz o d i bu e , e quand o sarà cott a , levatel e l a pell e , tagliandol a u n poc o p i ù dell a metà i n tuit a su a lunghezz a , p e r a p r i r i a j n du e senz a separarla ; servitel a co n brod o , sal e , pep e , aceto , * prezzemol o triturato . Pe r Entrée , e d Hors d' oeuvre.