AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

5a CapUolo IL Cervella dì Bue in varie maniere. Ess e s i fann o cuocer e ali a l/raise fatt a co n vin o Man – co , sal e , pep e , mazzett o guernit o ( i ) , e quand o saran – no cotte , ritiratel e dalla braise , e servitel e co n un a salci a gustos a , eh e troveret e a ] Capitol o dell e salci e , o con u n intingol o d i cipollette , e radici ; s i servon o an - | Cora fritt e , allor a bisogn a marinarl e co n sal e , pepe , acet o , u n pezz o d i butirr o mescolat o co n farin a , aglio , prezzemolo , cipollett e , timo , basilico , e lauro : fatel e frigger e dop o averl e sgocciolat e , e d infarinate : servite - \ Je ornat e d i prezzemol o trito . Pe r hors d'oeuvre. Palati di Bue in sorteau . Pigliat e l i palat i bianch i , e cott i all a braise bianca, «scingateli ben e , e tagliatel i pe r i l lung o , m a «t i poc o in travers o , acciò d a un a part e restin o largh i , e dal – l ' altr a strett i co n la punt a aguzza ; fat e u n R a g ò d a - mimeil e , e trifol e , com e s i trov a ne l Capitol o dell e animelle , e d un a fars a crud a ceneffe , e dirizzat e la fars a sopr a u n piatto , e d all'intorn o mettet e dall a par – te p i ù larg a l i palat i , essend o la fars a ne l mezz o de l piatt o gl i faret e u n buco , e gl i metteret e i l Ragò , po i dirizzat e l a farsa , e l i palat i all'us o di turbant e tur – co , e copritel o d i bard e d i laido , fatel o cuocer e a l for – gio pe r mezz ' or a , levat e i l lard o , e disgrassatel o , l i serviret e co n sals a chiar a pe r Entrée. Palati di Bue in menu s droit s , ed in altre maniere. V i bisognan o tr e palat i d i bu e pe r farn e u n piatto . i ) Avvertite , quando nel presente Libro trovasi Maz – zett o gueinito , se deve servire per Coli, o Salse bianche non è altro, che una fetta di presciutto, cipolla, un po– co di cannella intiera , ed un poco di sellerò , e prezze– molo , il tutto trito , e legato stretto insieme , e si leva , quando è colto ; e se deve servire per Coli , o Salsa co– lorita, , t i potete aggiungere garofani , timo , basilico , de anche lauro , e curatole. Del Bue. 5 3 Per nettarl i fatel i cuocer e ne]! ' acqu a , mondandol i po – sci a dell a lor o pelle : levategl i i l nero , e po i tagliatel i in fili : passat e dell e cipoll e a l fuoc o co n u n pezz o d i butirr o ; quand o sarann o mezz e colt e , mettetev i i pala – ti , bagnand o i l vostr o intingol o co n buo n brod o , u n poc o d i sug o colat o , u n mazzett o guernit o ; quand o avret e tolt o vi a i l grass o , e l a sals a ba n cott a , mette – tel i dell a mostard a , quand o vorret e servire . Pe r Hors d' oeuvre. Voi potet e altresì servirl o inter o sopr a l a graticola , facendogl i la marinat a co n olio , sal e , pep e , prezzemolo , cipollett e , fungh i , agli o , i l tutt o triturat o ; immerge – tel o ben e nell a marinat a , e copritel o co n pan e gratug - giat o , e fatel o arrostir e , servendo' o d i sott o un a sals a chiar a , e piccante , o senz a salse . Pe r Hors d' oeuvre. Palato di Bue alla marinata. Prendet e de ' palat i d i bu e cott i nell ' acqu a , dop o averl i mondat i tagliatel i dell a lunghezza , e larghezz a 'un dito , marinatel i co n pape , sale , aglio , aceto , brodo , e d u n pezz o d i butirr o mischiat o co n farina , un fogli a d i laur o , e tr e garofan i : fat e intiepidir e l a marinat a , e mettetev i dentr o i pezz i de ' palat i d i bue , lasciandol i du e , o tr e or e ; po i ritiratel i pe r lasciarl i sgocciolare , asciugatel i , infarinatel i , quind i fatel i frig – ger e , e serviteli . Pe r Hirs d' oeuvre. Palati di Bue a modo de' zolfanelli. Prendet e du e palat i cott i nell ' acqu a , dop o averl i mondat i , e tagliat i dell a lunghezz a , e grosse«a rie 1 zol – fanell i , e marinatel i co n citroa e , acet o , prezzemol o in – ter o , cipollett a inter a , e lasciatel i infin o ch e abbian o pres o gust o ; quind i sgocciolitel i , e immergetel i i n un a past a fatt i cos i : mettet e i n un a casseruol a du e buon i p u gni d i farin a , u n cucchiaj o d ' oli o , u n poc o d i sal e pe – sto , stemprat o a poc o a poc o eo a aoquavita , infim o ch e l a past a sembr i un a doppi a crem a , immergetev i dentr o i palat i , facendol i frigger e , e colorir e , servitel i p i ù cald i ch e potrete . Pe r Hors d' oeuwe.