AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

64 Capii oh IL l'alati dì Bue in Croquet . Prendet e tr e palat i cott i nell ' acqu a , mondatel i , ta - ' gliatel i i n du e i n travers o pe r tutt a l a su a lunghezz a , fatel i marinar e pe r mezz ' or a , facendol i cuocer e sopr a i n picco l fuoc o co n brod o , aglio , du o garofan i , timo , laur o , basilic o , sal e , e pep e ; sgocciolat i , e raffreddal i mettetev i sopr a ciascu n pezz o della farsa d i carn e con - dit a d i buo n gusto , dell a spessezz a d'u n mezz o scud o , volget e i palat i pe r immergerl i po i i n un a past a fatt a co n farin a stemprat a i n u n cucchiaj o d ' o l i o , e d un i quartin o d i vin o bianc o , e sal e fina. Bisogn a , ch e l a past a fili , versandol a da l cnoch 'MJo , fatel i friggere , e servitel i ornat i d i prezzemol o fritto . Grasso di Poppa alla Borghese. Prendet e de l grass o d i popp a cott o ne! F acqu a dop a averl o be n nettat o , e tagliat o dell a lunghezz a d i quat – tro dit a , fatel o marinar e co n sal e , pep e , prezzemol o , , cipollette , e aglio , i l tutt o triturat o co n butirr o fresc o liquefatt o ; incorporat e tutt o i l condiment o col grass o di popp a , copert o d i pan e gratuggiato , e fatel o arro – stir e servendol o co n un a sals a all ' aceto - Pe r hors d' oeuvre. Grasso di poppa alla salsa Robert . Tagliat e dell a cipoll a i n form a d i dadi , passatel a a l fuoc o co n u n poc o d i butirr o , quand o sarà mezz o cot – ta, mettetegl i de l grass o d i popp a cott o nell ' acqu a , e iagliat o i n quart i : condit e d i sal e , pep e , aceto , u n .poc o d i brod o , lasciat e bollir e un a mezz ' or a } e quan – do serviret e , mettet e u n poc o d i mostarda . Terrina alla Paesana. Prendet e dell a cosci a d i bu e , tagliatel a i n piccol i pezz i , eo a dell a ventresc a magr a , prezzemol o , cipoll a tr >t e , spezi e fine , un a fogli a d i laur o , prendet e un a t e r r i n a d i terra , fat e u n suol o d i bu e , e d u n altr o d i Del Bue 5 5 di ventresc a , e d u n poc o d i condiment o , e d all a fino Un cucchiai o d'acquavit a , e du e d ' acqu a : fat e cuocer à sopr a la cener e cald a com e i l Bue alla moda : dop d ave r be n serrat o i l vas o ; e quand o sarà cotto , e tolt o il grass o , servitel o nell a terrin a , o si a catino . L e cotich e s i fann o nell a medesim a maniera , C O n que – st a differenz a , ch e s i metton o i n luog o dell a ventresca ell e cotich e dell e p i ù fresche , ch e no n abbian o odore ch e netteret e , e toglieret e i l grasso , servend o nel stess a maniera . Rognone di Bue alla Borghese. Tagliatel o i n fili sottil i , fatel o passar e a l fuoc o cor pezz o d i butirro , sal e , pep e , prezzemol o , cipollette » e d agli o , i l tutt o be n triturat o ; quand o sarà cotto , mettet e u n poc o d'aceto , e sug o colal o , no n lasciando p i ù bollir e , affinchè no n s ' indurisca . Servit e ancor a i l rognon e d i bu e cott o all a braise co n un a sals a piccant o un a sals a all a cipollina . Uso del grasso di Bue. Il grass o serv e a far e ogn i sort a d i fars e , e a d inu midir e la braise , e cuocer e i cardi . Coda di Bue in Hauchepot , ed in altre maniere. Tagliat e l a cod a i n pezz i , imbianchitel a , facendol cuocer e pe r cinqu e or e , co n buo n brod o , u n mazzet to guernit o , e d u n poc o d i sale . Quand o saret e a me t à dell a cottur a , mettetev i cipoll e , carot e , rap e pastinach i , e d u n poc o d i cavolo , i l tutt o imbianchito e tagbat o propriamente ; quand o i l tutt o sarà cotto mettetel o sopr a d ' u n pannolin o , e d asciugatelo , aff c h è no n v i rest i grass o : aggiustat e gl i erbagg i coll a oa ne i n u n catin o propri o , pe r servir e i n tavol a : leva il grass o dall a salsa , dov e è cott a l a carne , mettetel i u poc o d i sug o , e fatel a u n po ' dens a a ! fuoco ; guard te , ch e no n v i si a tropp o sale , passatel a all a stamign e servitel a dissopr a l a carn e , e gl i erbagg i ; vo i potei