AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

S6 Capitolo IL altresì servir e l a cod a nell a stess a maniera , no n metten – dov i di e un a sort a d i erbagg i pe r volta . Potet e ancor a servirl a senz a erbagg i , e metter e i n luog o d i ess i divers e salse , m a bisogn a sempr e ch e la cod a si a cott a all a braise , ch e vo i faret e com e quell a dell a lingu a d i bue . Coda di Bue in Mat6lotte . Prendet e un a cod a d i bu e , tagliatel a i n pezzi , fatel a imbianchir e all ' acqu a bollente , mettetel a nell'acqu a fre – sc a pe r farl a po i cuocer e a metà nel brod o senz a alcu n condiment o ; quand o sarà mezz o cott a , fat e u n ross o con u n poc o d i butirro , e farin a , brgnat a quest o ross o col brod o , dov e avet e fatt a cuocer e l a coda , mettet e i pezz i d i cod a co n un a dozzin a d i gross e cipoll e intere , eh a vo i avret e prim a fatt o imbianchire , pe r toglierl a l a prim a scorza , mettetev i u n quartin o d i vin o bianco , u n mazzett o d i prezzemolo , cipollett e , aglio , un a fogli a d i lauro , tim o , basilico , du e garofani , sa'o , e pepe ; fat e cuocer e a lent o fuoco , si n a tant o ch e la cod a e l e c i – poll e sien o cotte , usand o diligenz a d i togliern e ben e i l grasso . Mettet e nella sals a un'acciug a triturata , dett a da no i inchioda , du e pugill i d i coppar i inter i , aggiu – stat e i pezz i dell a cod a d i Lu e nel mezz o de l piatto , l e cipoll e all ' intorn o , e a l dissopr a ; mettetev i se i , o sett e pezz i d i pan e tagliat o dell a grossezz a d i u n mezz o scud o , ch e vo i passeret e a l butirr o ; quand o saret e vi – cin i a servire , bagnat e i l tutt o co n sals a corta ; v i b i – sognan o cinqu e or e pe r cuocer e l a cod a d i bue . Coda di Bue alla santa Menehoult . Tagliat e un a cod a d i bu e i n tr e pezzi : dop o l i ta – rgheret e pe r mezzo , e i l p i ù gross o dell'estremità i n du e col coltellaccio , fatel a cuocer e nell a pignatt a co n u n pezz o d i bu e ; quand o sarà cott a , lasciatel a raffreddire : i n seguit o fatel a marinar e pe r un'or a co n u n poc o d o – gli o , pep e , sale , prezzemolo , cipollette , e d aglio , i l tutt o be n triturat o , fat e tene r l a marinat a all a cod a , coprendol a d i pan e graluggiat o , ind i fatel a arrostirà sull a graticol a d i be l colore , adacquand o co l resl o del - Dd Bue. 5 7 h t marinat a pendent e , ch e è su l fuoco . Servit e senz a salsa . Culotta di Bue in varie rnaniere. La culott a è i l pezz o più stimat o de l bue : ess a serv o a far e eccellent i piatt i , e f a onor e a d un a tavol a , met – tendol a ne l mezzo . Ess a s i serv e a l natural e , e quan – do è be n asciutt a , v i potet e metter e sopr a un a buon a sals a fatt a co n sug o colat o , prezzemol o , cipollette , ac ciugh e , cappar i , agli o , i l tutt o be n trit a , condit o d i bu n gust o ; alcun e volt e s i serv e ancor a ornat a d i pic c l i pasticci . Ecc o l e manier e l e p i ù comun i , e eh » son o i n uso . Cuhtta ella brais e colle cipolle c f Ivrea. Prendet e un a bell a culott a , disossatel a , e fatel a etto- cer e i n un a buon a braise fatt a co n un a pint a d i vin bianco , buo n brodo , cosci a d i vitello , un a fett a d lard o , u n gross o mazzett o guernit o , sale , e pepe ; quan – do ess a sai a cott a a m e t à , mettetev i dentr o alcun a cipoll e gross e , e quand o sarà cott a , ritiratel a pe r to – gli rl e i l grass o , aggiustatel a ne l piatt o d a servir e coll cipoll e d ' intorn o , e servit e d i sopr a un a buon a sals a di be l colore . Facendol a cuocer e i n quest a manier a all a braise, vo la potet e diversificar e co n var j altr i intingol i , o sals second o i l gusto . Culotta di Bue alla Cardinale . Levat e diligentement e l e os3 a d a un a culott a d i bu e di diec i o dodic i libbr e 3 tagliat e un a libbr a d i lard o in gross i pezzi , e disponetel i co n spezi e fii, e , e sale , inlardat e pe r tutt o i l pezz o d i bue , senz a però metter – ne a l dissopr a ch e è coperto , posci a prendet e un ' oncia e mezz a d i salnitr o fino pe r fregar e la carn e , e così, renderl a ross a : mettet e l a culott a i n u n vas o d i terr con un ' onci a d i ginepr o u n pen o tolt o , tr e fogli e d i lauro , u n poc o d i timo , e basilic o , e d un a libbr a d i «ale , coprit e i l vas o , lasciand o l a carn e così pt r var j 5