AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

58 Capitolo II, 'giorn i , quand o sarà ben e inzuppat a d i sal o , lavatol a co n acqu a calil a , ind i mettetegl i alcun e fett e d i lard o al d i sopr a dell a culott a dall a part e , ch e ess a è coper – ta d i grasso , inviluppatel a d'u n pannolin o bianc o legan – dola , dippo i fatel a cuocer e a lent o fuoc o pe r cinqu e or e Con tr e boccal i d i vin o ross o perfetto , un a pint a d'acqua , tt'mque , o se i cipolle , du e baoell i d'aglio , quattr o , o "Cinqu e carote , du e pastinache , un a fogli a d i laur o , basilic o , timo , quattr o o cinqu e garofani , un quart o d i «ìoce moscad a , prezzemol o , e cipollett e , quand o sarà cott a , toglietel a da l fuoc o , lasciandol a raffreddir e nell a stess a pignatt a co l condimento . Vo i potet e far e l o stess o coll e Rost e d i bue . Culotta di Bue all' inglese. Prendet e un a culott a d i bu e , legandola , mettetel a 5n un a pignatt a co n du e carot e , una pastinacc a , sorte - di radic a quas i simil e all a carot a , tre , o quattr o cipol – le , u n mazzett o d i prezzemol o , cipollette , u n baccell o d' agli o , tr e garofan i , un a fogli a d i laur o , tim o , e jbasìlico. Bagnatel a co n hrodo, o acqu a , co n sale , e pe – pe , fatel a cuocer e a picco l fuoc o sin o a metà della cot – tur a : mettetegl i allor a de i piccol i cavol i preparat i i n quest a maniera : prendet e u n gross o cavolo , e levat e l e fogli e verdi , fatel o imbianchire , po i ritiratel o i n acqu a fresca , ind i premetel o senz a ro -npern e l e foglie , alzatel e a un a a vina , e mettetegl i dentr o u n poc o d i fars a d i pasticcio , o d i carne : mettet e tr e o quattr o fogli e lun a aopr a l'altra , a misur a ch e gl i avet e mess o dell a farsa , per formarn e de i piccol i cavol i u n poc o p i ù gross i d 'un stovo , legatel i , e fatel i cuocer e co l bue , finit a l a cot – tura , fat e sgocciolar e la culott a ne l piatt o , ind i taglia – te ciascu n cavol o pe r metà mettendogl i attorn o de l bue , ponend o i n fuor i la part e tagliat a : circ a l a sals a pren – det e u n poc o dell a cottur a fatt a , o passat a all a stami – gn a , toglietel e i l grass o , mettendov i u n poc o d i sug o «olato pe r legarla , riducendol a a picoo l fuoc o all a oon - S| stenz a d i un a sals a : e >jervit<*) a sopr a l a carn e , e d i Del Bue. 5 ^ Culotta di Bue al forno. Toglieten e gl i oss i , e d ^lardatela, - conditel a d i sale e spezi e fine: mettetel a i n u n vas o co n u n boccal e vin o bianc o , coprit e co n coperchi o , e turat e l i bord co n past a -, fatel a cuocer e ne l forn o pe r cinqu e , 0 se or e second o l a su a grossezza , e servitel a co n l a su a sa sa , levand o i l grasso . Vo i faret e pur e cuocer e i o cost di bu e i n quest a maniera . Bees t flex s all' Inglese. Pigliat e dell a culott a d i bu e , tagliaten e dell e fett dell a spessezz a d i un a lam a d i coltell o , dop o battetel poi conditel e co n u n poc o d i sal e , e pepe , fatel a cuo cer e a buo n fuoc o all a graticola ; abbial e riguard o d i no lasciarl e abbrucciar e Essend o cott e , accomodatel e n piatt o co n sug o a 1 ' échalote, o all a rocambole , e serv caldo . Un'altr a volt a essend o cott e , tagliatel e alquant o le gierment e a l dissopr a , e l e metteret e de l butirr o fr sco , facend o i n manier a , ch e penetr i , e servitel e s bito . Vo i l e potet e premer e sopr a i l sug o d i u n me ranci o o d i u n citrone . Bue alla Reale , o alla Moda, Inlardat c i pezz i d i bu e , aggiustat e co n prezzemol cipollette , funghi , u n biccell o d'aglio , i l tutt o be triturat o co n sal e , e pep e , fatel o cuocer e pe r cinqu o se i o e a picco l fuoc o ne i su o sug o ; o d a metà dell cottur a mettetev i u n cucchiaj o d ' acquavit a ; quand sarà cott o , e divenut o u n po ' dens o , servitel o caldo freddo . Pe r fa r meglio , fatel o cuocer e i n u n vas o terr a coperto , Salcicione di Bue. Prendet e u n pezz o d i bu e tagliat o dell a larghezz a un palm o , e spessezz a d i du e dit a : tagliatel o i n du lisciandogl i l a 6u a larghezz a , battetel o pe r appianar